Кондитерская промышленность

Технология производства конфет и ириса

Конфетами называют кондитерские изделия, приготовленные на са­харной основе, разнообразные по составу, форме, отделке и вкусу, полу­ченные из одной или нескольких конфетных масс. Ассортимент конфет насчитывает сотни наименований.

В зависимости от способов изготовления и отделки конфеты подраз­деляют на неглазированные (без покрытия корпуса глазурью), глазиро­ванные (полностью или частично покрытые глазурью), шоколадные с начинками разнообразной формы и рельефными рисунками на поверхно­сти (типа «Ассорти»), в сахарной пудре («Клюква в сахарной пудре») и др.

Конфеты большинства видов обладают мягкой консистенцией. Это послужило причиной появления их распространенного названия «мягкие конфеты». Твердую консистенцию имеют только конфеты, приготовлен­ные на грильяжной основе. По внешнему оформлению в соответствии со стандартом конфеты выпускают следующих видов: завернутыми, незавернутыми, в капсулах или в филейчиках, в коррексах из полимерных и дру­гих материалов, отформованные в фольгу или полимерные материалы.

Поверхность глазированных и неглазированных конфет может быть обкатана или обсыпана целиком или частично мелким сахаром-песком, сахарной пудрой, какао-порошком, дробленым орехом, вафельной крош­кой, шоколадной крупкой.

Корпуса конфет (так называют отформованные конфетные массы, покрываемые глазурью) и неглазированные конфеты готовят из конди­терских масс следующих наименований:

  • помадная (мелкокристаллическая масса), приготовленная из саха­ра и патоки, включающая различные вкусовые и ароматические компо­ненты (молоко, фруктово-ягодные полуфабрикаты и т. п.);
  • фруктовая (студнеобразная, вязкая масса), приготовленная из саха­ра и фруктово-ягодных полуфабрикатов;
  • желейно-фруктовая (студнеобразная, упругоэластичная масса), при­готовленная из сахара, патоки, студнеобразователя и фруктово-ягодного полуфабриката;
  • желейная (студнеобразная, упругоэластичная масса), приготовлен­ная из сахара, патоки, студнеобразователя, вкусовых и ароматических компонентов;
  • пралиновая (тонкоизмельченная масса), приготовленная из обжа­ренных орехов, жира и сахара с введением сухого молока, какао-продук­тов и других вкусовых и ароматических компонентов;
  • марципановая (пластичная, вязкая масса), приготовленная из необжаренных орехов и сахара с добавлением вкусовых и ароматических ком­понентов;
  • сбивная (пенообразная масса), приготовленная из сахара, пенообразо­вателя, студнеобразователя с введением вкусовых и ароматических компонен­тов (фруктово-ягодных полуфабрикатов, молока, какао-порошка и т. п.);
  • ликерная (жидкая или частично закристаллизованная сиропообраз­ная масса), приготовленная из сахара с введением или без введения алко­гольных напитков, фруктово-ягодных полуфабрикатов и других вкусовых и ароматических компонентов;
  • кремовая (маслянистая сбитая масса), приготовленная из сахара, жира, ореха, шоколада и других вкусовых и ароматических компонентов;
  • грильяжная (твердая, аморфная масса), приготовленная из сахара, включающая орехи и другие вкусовые и ароматические компоненты;
  • фруктово-грильяжная (мягкая, вязкая, студнеобразная масса), при­готовленная из сахара, фруктово-ягодных полуфабрикатов, включающая орехи и другие вкусовые и ароматические компоненты;
  • шоколадная (тонкоизмельченная масса), приготовленная из сахара, какао-продуктов с введением молока, ореха, жира и других вкусовых и ароматических компонентов;
  • молочная (частично или полностью закристаллизованная масса), приготовленная из сахара и молока с введением сливочного масла, фрук­тово-ягодных полуфабрикатов и других вкусовых и ароматических компонентов.

Корпуса конфет изготовляют из одной или из двух и более конфетных масс. В качестве слоя между двумя массами или внутри двух или несколь­ких слоев одной массы используют вафли. Вафлями покрывают корпуса конфет или вводят вафельную крошку внутрь массы. В качестве корпусов конфет используют также орехи, заспиртованные ягоды, фрукты и т. п.

Разнообразие конфетных масс и возможность сочетания их различ­ных комбинаций стали основой выработки широкого ассортимента раз­личных конфет.

Пищевая ценность конфетных масс имеет широкий диапазон значений. Наибольшей пищевой ценностью обладают пралиновые и кремовые — более 2000кДж на 100г продукта, минимальное значение у фруктовых и желейно-фрукговых — всего около 1300 кДж. Значение пищевой ценности помад­ных, сбивных и молочных конфетных масс находится в интервале 1500—1600 кДж на 100г продукта.