Кулинария

Технология sous-vide («под вакуумом»)

Сущность технологии sous-vide

Sous-vide – это способ приготовления пищи в герметично запаянных полимерных пакетах при низких температурах в течение длительного времени.

Двумя основными отличиями sous-vide от традиционных методов приготовления пищи являются то, что:

  • сырой продукт упаковывается в полимерные пакеты, и пища готовится с использованием точно регулируемого нагрева;
  • пища готовится при низких температурах в диапазоне 58–64,5 °C, что позволяет добиться уникальных вкусовых свойств, мягкости и аромата.

Вакуумная упаковка предотвращает потери ароматических летучих веществ и влаги во время приготовления пищи, а так же препятствует появлению не свойственных пище прогорклых вкусов. Все это способствует приготовлению ароматной и питательной еды. Вакуумная упаковка также снижает рост количества аэробных бактерий и способствует эффективной передаче тепловой энергии от воды (или пара) к пище.

Точный контроль температуры имеет большое значение при приготовлении рыбы, мяса и птицы. Рассмотрим проблему приготовления толстонарезанного стейка, прожаренного до свертывания крови. Приготовление стейка на гриле при температуре более чем 500 °C до тех пор, пока центральная часть не нагреется до 50 °C. Это приведет к тому, что центральная часть стейка будет пережаренной. Во избежание этой проблемы стейк сначала обжаривают с одной стороны на сковороде, переворачивают и помещают сковороду в пароконвектомат, разогретый до 135 °C до тех пор, пока центральная часть не нагреется до 55 °C. При приготовлении в sous-vide, стейк запаивается в пластиковый пакет, готовится на водяной бане при температуре 55 °C в течение нескольких часов, а затем жарится на коптящейся раскаленной сковороде или при помощи горелки; в результате мы получаем равномерно прожаренный стейк с кровью и с толстой корочкой. Более того ароматный стейк можно готовить (очень безопасно) при температуре водяной бани 55 °C в течение 24 часов, в результате чего получится нежный стейк с кровью. При этом в отличие от первого варианта его внутренняя часть будет оставаться с кровью и не будет пережарена.

Технология sous-vide обычно состоит из трех этапов: подготовка купаковке продукта, приготовление и доготавливание. Почти во всех случаях оптимальным является приготовление на водяной бане либо в пароконвектомате. При использовании пароконвектомата можно приготовить больше пищи, но печь нагревает недостаточно равномерно, погрешность термостата печи также не позволит достичь нужного результата. Специалисты доказали, что ни одна из протестированных конвекционных печей не нагревает пищу равномерно при полной загрузке. Нагревание же пакета происходит гораздо медленнее (в стандартном режиме), на 70-200 % дольше в термостате sous-vide. Предполагается, что это является результатом относительно плохого распределения пара при температурах ниже 100 °C и зависимостью печи от количества пара в теплообменной среде. В отличие от пароконвектомата термостат sous-vide нагревает водяную баню очень равномерно и обычно обеспечивает погрешность в менее чем 0,05 °C.

Важно отметить, что приготовление пищи в термостате sous-vide – это приготовление, при котором повар уже не может влиять на процесс. Все те нормы закладки ингредиентов, специй и приправ, которые были выдержаны в начале процесса, уже не могут быть изменены во время его протекания. Очевидно, что повар не может не пробовать блюдо, не влиять на процесс, когда пакет уже запаян и помещен в водяную баню. Именно поэтому процесс подготовки ингредиентов для закладки в пакет должен выполняться очень внимательно.

Закладка продукции и подготовка ингредиентов

При приготовлении методом sous-vide маринование продуктов представляет собой гораздо более сложный процесс, чем при обычном приготовлении пищи. В то время как многие травы и специи «работают» в блюде в обычном режиме, другие являются более насыщенными и могут легко перенасытить своим ароматом и вкусом блюдо. В дополнение некоторые продукты (такие как морковь, лук, сельдерей, сладкий перец и т. д.) отнюдь не придадут мягкости и не наполнят ароматом блюдо так, как это происходит при обычном приготовлении, так как температура «варки» слишком низка, для того чтобы размягчить крахмал или оболочку клеток. На самом деле в отличие от мяса, большинство овощей требует более высоких температур (от 80 до 85 °C), и поэтому они должны готовиться по отдельности. И наконец, свежий чеснок приводит к очень неприятным и выраженным результатам, поэтому его рекомендуется заменять сухой смесью и то в очень малых количествах.

При более длительном приготовлении (более нескольких часов) мы отмечали, что оливковое масло приводит к посторонним вкусовым оттенкам, напоминающим металлический привкус или привкус крови. При производстве оливкового масла оно не нагревается и не рафинируется, это означает, что некоторые масла подвергнутся распаду даже при низкой температуре. Простым решением в этой ситуации является использование масла виноградных зерен или любых других переработанных масел, предназначенных для более длительного приготовления пищи; оливковое масло может использоваться для приправы или соусов после приготовления.

Рекомендуется солить и разрыхлять мясо перед его вакуумной упаковкой.

Большинство маринадов являются кислыми и содержат либо уксус, вино и фруктовый сок, либо кефир и йогурт. Из всех этих ингредиентов только вино может стать причиной значительных проблем при приготовлении методом sous-vide. Если алкоголь не выпаривается до маринования, некоторое его количество во время пребывания в пакете может превратиться из жидкости в пар, из-за чего мясо может прожариться неравномерно. Простое выпаривание алкоголя перед маринованием решит данную проблему.

Механическое тендерирование при помощи ножей Жаккара стало довольно распространенным способом сегодня. Жаккар – это набор тонких лезвий, протыкающих мясо и вырезающих некоторые внутренние ткани. Жаккар обычно не оставляет видимых отметок на мясе и часто используется в ресторанах типа «стейк-хаус». Путем разрезания множества внутренних тканей, которые обычно взаимодействуют с теплом и выжимают сок, вы можете немного снизить потерю влаги во время приготовления. Например, при приготовлении лопатки в течение 24 часов при температуре 55 °C, стейк, для предварительной подготовки которого использовался Жаккард, потерял 18,8 % своего веса, в отличие от обычного стейка, который потерял 19,9 %. В общем, чем больше кусок мяса готовится при заданной температуре, тем больше веса оно теряет. Как бы то ни было, эта дополнительная потеря веса сбалансируется повышенной мягкостью из-за растворенного коллагена, превратившегося в желатин.

Посол становится все более и более популярным в современной кулинарии, в особенности при приготовлении свинины и птицы. Обычно мясо помещается в 3-10 %-ный (30–10 грамм на литр) соленый раствор на несколько часов, затем промывается и готовится как обычно. Соление оказывает два действия: оно растворяет некоторые мельчайшие структуры мускульных тканей таким образом, что они не могут сворачиваться и позволяют мясу в рассоле поглощать влагу в количестве 10–25 % от своего веса (рассол может быть приправлен ароматными травами и специями). Так как мясо все равно теряет около 20 % своего веса во время приготовления, результативным эффектом будет потеря лишь 0-12 % своего первоначального веса.

Приготовление

Существует два мнения по поводу приготовления методом sous-vide: температура водяной бани должна быть чуть выше или значительно выше желаемой окончательной внутренней температуры продукта. В то время как второй вариант более близок к традиционным методам приготовления и уже давно широко используется в гастрономии, первый вариант обладает несколькими значительными преимуществами по сравнению со вторым. Мы рекомендуем работать с температурой на 0,5–1 °C выше, нежели желаемая окончательная внутренняя температура пищи.

При приготовлении на водяной бане при температуре, значительно более высокой, чем желаемая окончательная внутренняя температура продукта, он должен быть извлечен из бани, как только она дойдет до нужной температуры, чтобы предотвратить переваривание.

И, наоборот, приготовление на водяной бане при температуре чуть выше желаемой конечной внутренней температуры продукта обозначает, что продукт может оставаться в водяной бане в течение неопределенного времени, не будучи при этом переваренным. Таким образом, пища может быть пастеризована в той же самой водяной бане, в которой она была приготовлена. Хотя время приготовления, таким образом, значительно увеличивается, в отличие от приготовления пищи традиционными кулинарными методами, мясо доходит до температуры удивительно быстро, так как теплопроводность воды в 23 раза выше, чем теплопроводность воздуха.

Воздействие тепла на мясо

Мышечное мясо, как мы уже упоминали в предыдущих главах, содержит 75 % воды, 20 % белков, 5 % жира и других веществ. Белки в мясе могут быть разделены на 3 группы: миофибриллярные (50–55 %), саркоплазматические (30–34 %) и из соединительной ткани (10–15 %).  Миофибриллярные белки (в основном, миозин и актин), а также белки соединительных тканей (в основном, коллаген) взаимодействуют при нагревании, в то время как саркоплазматические белки расширяются при нагревании. Эти изменения обычно называются денатурацией.

Во время нагревания мышечные волокна сокращаются поперечно и продольно, саркоплазматические белки скапливаются и превращаются в гель, а соединительные ткани сокращаются и растворяются. Мышечные волокна начинают сокращаться при температуре 35–40 °C и сокращение возрастает почти линейно при температуре до 80 °C. Скопление и гелеобразование саркоплазматических протеинов начинается при температуре 40 °C и заканчивается при 60 °C. Соединительные волокна начинают сжиматься при 60 °C, но взаимодействуют более интенсивно при температуре выше 65 °C.

Водоудерживающая способность всего мышечного мяса регулируется сокращением и разбуханием миофибриллярных волокон. Около 80 % воды в мышечном мясе удерживается в миофибриллах между толстыми (миозиновыми) и тонкими (актиновыми) волокнами.  При температуре между 40 и 60 °C мышечное волокно сжимается вдоль поверхности и расширяет пространство между волокнами. Затем при температуре выше 60–65 °C мышечное волокно сжимается поперек, что приводит к существенной потере воды; масштабы таких потерь увеличиваются вместе с температурой.

При приготовлении нежного мяса нам всего лишь необходимо сконцентрироваться на температуре и при пастеризации удерживать ее в течение определенного промежутка времени (см. таблицу 1).

Внимание!
Время приготовления зависит от толщины мяса: удвоение толщины мяса увеличивает время приготовления мяса в 4 раза!

Таблица 1 - Температуры, соответствующие приготовлению недожаренного, среднепрожаренного или умереннопрожаренного мяса или рыбы
Таблица 1 — Температуры, соответствующие приготовлению недожаренного, среднепрожаренного или умереннопрожаренного мяса или рыбы

Охлаждение для последующего использования

В пищевой промышленности метод sous-vide используется для увеличения срока хранения приготовленной пищи. После пастеризации пища быстро охлаждается в своем вакуумном запечатанном пакете и замораживается (или охлаждается) до нужного момента. До завершения приготовления пища нагревается на водяной бане при температуре, в которой она была приготовлена или ниже такой температуры. Обычно мясо разогревается на водяной бане при температуре 55 °C.

Опасность приготовления и охлаждения продукта состоит в том, что пастеризация не снижает количество патогенных спор до безопасного уровня. Если пища достаточно быстро не охлаждается или замораживается слишком долго, количество патогенных спор может возрасти до опасного уровня. Способы охлаждения приведены в предыдущей главе.

Завершение приготовления (доготовка)

Так как метод sous-vide является очень контролируемым и точным способом приготовления, большинство продуктов, приготовленных способом sous-vide, выглядят готовыми.

Таким образом, рыба, моллюски, яйца и птица без кожи могут подаваться как есть. А вот стейки и свиные отбивные требуют подрумянивания и приправления соусом. Подрумянивание мяса является очень популярным способом, так как начинающаяся реакция Майяра добавляет приятный цвет и аромат.

Реакция Майяра

Как мы уже знаем, аромат приготовленного мяса происходит в результате реакции Майяра и тепловой (и окислительной) деградации липидов (жиров). Реакция способствует появлению в мышечных тканях ароматов варения, жарения, остроты. Реакция Майяра может быть увеличена путем добавления редуцирующего сахара (глюкозы, фруктозы или лактозы), увеличения уровня pH (например, путем добавления щепотки пищевой соды) или при увеличении температуры. Даже малые повышения уровня pH сильно увеличивают реакцию Майяра и приводят к более сладким ароматам жаренного мяса. Добавление капли глюкозы (например, кукурузного сиропа) также усиливает реакцию Майяра и улучшает аромат.

Некоторые примеры приготовления блюд по технологии sous vide 

Куриное филе

Работа с курицей по технологии sous-vide дала, наверное, самые выдающиеся результаты. Во-первых, с точки зрения потери по массе; во-вторых, с точки зрения вкусовых качеств.

Мы варили четыре образца куриной грудки, в первый день эксперимента замаринованные в соусе BBQ с добавлением смеси из трех перцев и чесночного порошка и без добавок во второй день. Точно также мы готовили курицу .

Вес образцов (второй день) составил: 136 г, 140 г, 137 г и 119 г, соответственно.

Мы обрабатывали курицу от 1 часа 9 минут до 1 часа 25 минут при температуре 60,5 °C.

Толщина кусков составила примерно 25 мм.

Данный эксперимент требовался для того, чтобы получить информацию о потере по массе при максимально длительной обработке в sous-vide с достижением степени приготовления well-done.

Вес готового продукта составил, соответственно, 120 г, 125 г, 124 г и 111 г (11,7 %, 10,7 %, 9,4 %, 6,7 %). Знаменательно, что с увеличением температуры приготовления потеря по массе была меньше. Это объясняется тем, что в процессе более длительной обработки процесс желирования липидов ускоряется, то есть увеличивается желатинизация влаги в продукте.

Классические температуры и время приготовления в зависимости от толщины кусков представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Классические температуры и время приготовления в зависимости от толщины кусков
Таблица 2 — Классические температуры и время приготовления в зависимости от толщины кусков

Грибы варились немного по другому сценарию. Мы варили свежие шампиньоны при температуре 65,5 °C на протяжении 50 минут и получили потерю по массе всего 6 %.

В конце эксперимента мы использовали грибы, грудку и болгарский перец, приготовленный альденте для приготовления пиццы.

Королевские креветки

Королевские креветки не давали нам особых надежд на достижение блестящего результата в sous-vide.  Мы работали с замороженными черными тигровыми креветками при температуре 60,5 °C на протяжении 10, 12, 15, 17 и 20 минут. Потеря по массе составила от 29–33 %. Креветки точно так же, как и курица, после sous-vide оказались в пицце, которую мы с удовольствием съели после эксперимента.

Креветки были гораздо нежнее, чем обычно, и в процессе варки и быстрого охлаждения на льду в них проявились яркие красные полоски, гораздо более яркие, чем при обычной обработке. Потеря по массе, к сожалению, оказалась далеко не столь маленькая, как мы ожидали. Мы сделали вывод о том, что кроме незначительных вкусовых изменений, продукт не показал особых выдающихся результатов.

Мясной хлеб

Нам всегда было любопытно поработать с самыми дешевыми продуктами. В этот раз мы выбрали покупной готовый фарш типа «домашний» из свинины и говядины, который приобрели в супермаркете «Metro Cash & Carry». Мы добавили в фарш соль, перец и булку, размоченную в молоке. Затем взбили массу в планетарном миксере.

После подготовки массы мы поместили ее в пластиковый лоток из полиэтилентерефталата и вложили лоток в вакуумный пакет. В процессе вакуумирования поступающий в лоток воздух увеличил объем массы почти в два раза и ее выдавило из пакета. Нам пришлось делать повторную закладку в пакет новой котлетной массы. На этот раз мы сделали вложение ровно на 50 % меньше, чем в первый раз. На этот раз все прошло нормально. Объем массы увеличился в два раза, а затем вернулся к прежнему размеру, когда сработал цикл отсоса воздуха. Мы поместили лоток в пакете в гастроемкость с термальным циркулятором при
температуре 67,5 °C. Температура была столь высокая, потому что в фарше явно преобладала свинина, которая требует гораздо более высокой температуры обработки, чем говядина.

Продукт варился на протяжении 1 часа 25 минут. Затем мы достали упаковку, удалили пакет и нарезали хлебец на куски толщиной 20 мм, уложив их на жарочный лист. Сверху хлебец был глазирован готовой смесью ананасового соуса «Santa Maria». Затем продукт запекался в пароконвектомате при температуре 200 °C на протяжении 12 минут. Потеря по массе составила 12 % после варки и еще 3,5 % после конвекции.

Шаурма из индейки

Шаурма, шаверма, шаварма, шуарма, шаорма, в некоторых странах называемое денер-кебаб, донар (от тур. döner kebab) – ближневосточное блюдо (вероятно, турецкого происхождения) из питы или лаваша, начиненного рубленым жареным мясом (баранина, курятина, свинина, реже телятина, индюшатина) с добавлением специй, соусов и салата из свежих овощей.

Шаурма – изначально так называлось туркменское блюдо, изобретенное степными чабанами, – вареное мясо джейрана или сайгака мелко рубится и помещается в промытый желудок того же джейрана или сайгака, туда же сливается его жир. Потом желудок зашивается. Храниться может до нескольких месяцев, не портясь.

Мы готовили израильскую шаурму из индейки. Куски – филе индейки мы варили в sous-vide на протяжении 1 часа при температуре 58 °C.

Затем мы приготовили арабский салат (помидоры, огурцы, лимон, черный перец), поджарили картофель фри, нарезали соленые огурцы и маринованный перец, приготовили тхину (арабский соус, приставляемый из семян кунжута и оливкового масла), зажарили мясо индейки на сковороде, завернули ингредиенты в питу типа лафа (армянский лаваш) и положили в конвектомат на 5 минут при температуре 200 °C.

Семга

Целью данного эксперимента является подбор оптимальной температуры термической обработки семги с помощью термального циркулятора sous-vide для достижения наилучших вкусовых качеств продукта, его текстуры и цвета. В рамках данного эксперимента мы также выявим экстремумы термической обработки, при наступлении которых продукт теряет свою привлекательность. В эксперименте используются полустейки семги весом 90 грамм после удаления кожи и удаления костей. Семга промыта и помещена в 10 % раствор соли в воду температурой около 15 °C для избежания интенсивной коагуляции белка в процессе обработки.

Затем продукт помещается в вакуумный пакет размером 20 х 30 см. Именно в этот момент к продукту добавляются соль, специи и травы. (В данном эксперименте мы не использовали добавки.)

Рекомендуем вакуумировать в одном пакете по одному куску продукта в случае, если подача будет текстурной (когда мясо подается цельным куском, особенно важен его внешний привлекательный вид). В случае нетекстурной подачи (например, добавление семги в салат с последующим перемешиванием), можно закладывать по 2–3 части продукта с целью экономии денежных средств на пакетах.

Важно!

Заливайте горячую воду из чайника в емкость sous-vide прежде, чем вывести циркулятор на рабочий режим.

Не помещайте продукт в ванну до того, как циркулятор сигналом оповестит о выходе на заданную температуру.

Рекомендуется поместить вакуумированный продукт на сутки в среднетемпературный (в пищевой отрасли среднетемпературный – это стандарт от 4 °C до 6 °C) холодильник для дополнительной ферментации продукта.

Вакуумирование продукта рекомендуется осуществлять не более 40–45 секунд. Или при выставлении вакуума на 50 % (в зависимости от модицификации вакуммного аппарата).

В данном эксперименте применялся вакуумный аппарат модели «Jambo mini» голландской компании «Henkelman».

Семга – очень мягкий и пещеристый продукт, поэтому его следует обрабатывать в биокинетическом температурном диапазоне от 35 до 50 °C на протяжении не более 20–25 минут.

Ниже представлена таблица 5 рекомендуемых температур обработки семги, разработанная компанией «Foodinmind» (Йоханнесбург) – крупнейшим поставщиком рыбы и морепродуктов в Африке.

Таблица 3 - Рекомендуемые температуры обработки семги
Таблица 3 — Рекомендуемые температуры обработки семги

Важно отметить, что приготовление семги и любого другого вида лососевых в sousvide часто имеет продолжение в виде доготовки на гриле или сковороде для колеровки продукта. Комбинированное приготовление красной рыбы практикуется большинством лидеров школ sous-vide в мире.

Наш эксперимент несколько отличался как по времени приготовления, так и по температурным режимам от африканских специалистов.

Мы работали по таблице Дугласа Болдуина (таблица 6), которая приведена ниже, и получили не менее впечатляющие результаты.

Таблица 4 - Время и температуры низкотемпературной обработки лососевых рыб
Таблица 4 — Время и температуры низкотемпературной обработки лососевых рыб

Свинина

Работая со свининой, нас, прежде всего, интересовала спинно-поясничная (котлетная) часть, которая, как известно, состоит из частей шейного отруба, корейки и филея. Ее обычно отрубают от груди, начиная от четвертого или пятого ребра. Филейные котлетные части особенно нежные и постные, они имеют низкий выход костей. Из корейки получают отбивные котлеты на косточке и межреберные отбивные котлеты. Если котлеты рубят и сортируют для подачи в виде порционных блюд с фиксированным весом, необходимо учитывать различный выход костей. Многие поставщики привозят части туши, используемые на отбивные котлеты, разрезают их на ломтики и предлагают их ресторанам в виде шницелей или стейков из свинины. Так как площадь ломтиков маленькая, из них нарезают «стейк-бабочку». Шейная часть имеет прослойки жира и поэтому хорошо подходит для тушения. Ее можно также разрубить на отбивные котлеты из шейной части. Тонкие ломтики из бескостной шейной части пригодны для блюд типа «кордон-блю». Между ломтиками мяса прокладывают ломтики варено-копченого окорока и швейцарского сыра и скрепляют их маленькими шпажками.

Мы выбрали стейки из шеи, упакованные в газовой среде, и варили их при температуре 85 °C на протяжении 1 часа 25 минут. Затем стейки доводились в конвектомате при температуре 200 °C на протяжении 9 минут.

«Совершенное яйцо»

Приготовление так называемого «совершенного яйца» – это особые методы работы с текстурой продукта и его морфологией. При температуре в 64,5 °C коналбумин протеинов яйца денатурируется, вследствие чего и желток и белок превращаются в вязкую адгезивную массу. Мак Ги исследует степень готовности яйца при различных температурах от 57,8 до 66,7 °C с интервалом в 1,1 °C. Мы же используем другую тактику, добиваясь того же результата. Результаты нашей работы показались нам очень обнадеживающими и перспективными для применения как в кондитерских изделиях, так и в салатах и горячих блюдах. Удивительные результаты мы получили при обработке продукта при температуре 67,5 °C.

Выемки делались через 45, 50, 55, 60, 65 и 75 минут.

Эксперимент показал, что воздействие низкой температуры на сырые куриные яйца позволяет:

  • изменять и варьировать консистенцию желтка и белка;
  • капсулировать желток и придавать ему идеальную круглую форму и глянцевый вид;
  • изменять насыщенность пигментации желтка;
  • обеспечить легкое отделение содержимого яйца от скорлупы;
  • пастеризовать яйцо при температуре 64,5 °C в течение 75 минут и хранить яйцо без изменений физико-химических и микробиологических показателей до 14 суток.

Овощное рагу с мясом

Отметим, что низкотемпературная варка овощей позволяет воспользоваться всеми основными преимуществами данной технологии.

К ним относятся:

  • минимальная потеря по массе овощей;
  • сохранение нутриентного состава (минимальная потеря витаминов А, В и С);
  • тонкий вкус и аромат за счет варки в собственном соку;
  • минимальный расход специй (на 40 % меньше, чем при обычной варке);
  • отсутствие денатурации продукта и потери цвета.

Мы решили поработать с картофелем, морковью, болгарским перцем и грибами. От предыдущего эксперимента у нас осталась куриная грудка, приготовленная в sous-vide, и мы также решили добавить ее в наше овощное рагу с грибами.

Болгарский перец, картофель и морковь вакуумировались по отдельности. Затем мы свакуумировали картофель и морковь в одном пакете и получили интересный результат: молодой картофель, который, безусловно, приготовился в 3 раза быстрее моркови, полностью впитал в себя морковный сок, и овощи на выходе были практически без влаги. Мы обрабатывали продукты при температуре 85 °CС на протяжении 1 часа 40 минут.

Болгарский перец готовился при той же температуре на протяжении 35 минут.

Перец и морковь получились «аль денте». Затем овощи были обжарены на большом огне с минимальным добавлением растительного масла, перца и соли на сковороде и стушены в кастрюле с добавлением сливочного масла в конце.

Куриные сердечки

Куриные сердечки часто используют для приготовления восточных блюд. Как правило, данный субпродукт продается в замороженном виде. Охлажденные куриные сердечки встречаются достаточно редко, даже в магазинах при птицефабриках; это связано с особенностями технологии убоя птицы. Если вам встречаются охлажденные куриные сердечки, то, вероятнее всего, птица была выпотрошена в кулинарном цехе при магазине или сердце предварительно разморозили и выложили на прилавок. Существует множество рецептов приготовления куриных сердец. К ним относятся: сердечки в пиве, в сметане, в кефире, в соусе терияки, в сырном соусе, с яблоками, с грибами и т. д. Основная проблема при приготовлении сердец – размягчение продукта. Как правило, сердечки предварительно маринуют или вымачивают в 10 % растворе соли от 1 до 5 часов. Хорошо способствует размягчению продукта соевый маринад. Некоторые повара используют специальные размягчители.

Целью эксперимента являлось приготовление куриных сердечек в соусе из смеси кунжутного, оливкового масла и соевого соуса и без него.

Сырье: сердечки куриные замороженные отечественного производства. Вес до дефростации – 890 грамм, вес после дефростации – 720 грамм.

Время обработки: 2 часа 15 минут.

Температура обработки: 58,5 °C.

Инструментарий: термальный циркулятор ICC, сковорода.

Потеря по массе при варке в sous-vide – 17 %.

Потеря по массе куриных сердечек была самая значительная среди всех продуктов, участвовавших в эксперименте.

Печень

Печень является самой крупной железой внутренней секреции в организме животного.

Она вырабатывает желчь и снабжает ею желчный пузырь через внутренние желчные протоки. Она очищает кровь, протекающую через воротную вену, от ядовитых веществ, которые поступают из пищеварительной системы. Она накапливает полисахарид кликоген (животный крахмал), поэтому она имеет немного сладковатый вкус.

В процессе термической обработки печень очень быстро приобретает коричневый цвет и быстро пригорает на сковороде из-за большого содержания сахара в продукте.

Советы перед началом работы:

  • удалите желчные каналы, иначе печень будет горчить;
  • вырежьте воротную вену, снимите наружную кожицу, поскольку при термообработке они становятся жесткими.

Справка: свиная печень состоит из множества долек, разделенных глубокими бороздками; прослойки из соединительной ткани образуют мелкий «лоскутный рисунок». Цвет: красно-синий. Говяжья и телячья печень: гладкая поверхность, отдельные доли почти не выделяются. Рисунок соединительных прослоек незаметен.

Условия эксперимента: печень говяжья охлажденная, в вакуумной упаковке, вес нетто 282 грамма.

Инструментарий: термальный циркулятор ICC.

Время обработки: 40 минут.

Температура обработки: 85 °C.

Вес готового продукта: 264 грамм (потеря по массе 7 %).

Дальнейшая обработка: жарка в малом количестве растительного масла на сковороде.

Потеря по массе после жарки 4 %.

Описание результатов. Печень потеряла на 15 % меньше массы, чем при традиционном тушении или обжарке. Волокна и соединительные ткани спрессованы и по морфологии напоминают паштет или взбитую, термически обработанную котлетную массу. Вкус нежный. Мясо сочное. При термической обработке пригорает быстрее, чем обычная печень, что объясняется больше концентрацией сахара на поверхности продукта.

Эксперимент признан успешным.