Виноделие

Термическая обработка и розлив вин

Обработка вин холодом. Применяется для придания им стабильности за счет выделения в осадок при пониженных температурах составных веществ вина:

  • тартратов (калийных солей винной кислоты);
  • фенольных и азотистых соединений;
  • полисахаридов, избыточное содержание которых может быть причиной помутнений.

Обработка вин теплом. Пастеризация предусматривает нагрев вина до температуры 50–75 0С и выше в зависимости от типа.

Пастеризацию вин проводят до розлива путем их нагревания в теплообменных аппаратах в потоке, либо после розлива в бутылках.

Горячий розлив предусматривает розлив в бутылки вина, нагретого до 43–45 0С. Этот метод обеспечивает хорошую биологическую стабильность вина, поскольку оно в бутылках находится некоторое время горячим (самоостывание).

Обеспечение кондиционности вин

Обработанные виноматериалы не всегда по своим технологическим характеристикам – кондициям (содержанию сахара, спирта, кислотности и т. д.) удовлетворяют требованиям, предъявляемым к винам конкретного типа. Для доведения вина до определенных кондиций и розливозрелого состояния применяют следующие технологические приемы:

  • купажирование;
  • спиртование;
  • кислотопонижение и др.

Технологические режимы обработок зависят от состава и возраста виноматериала, типа получаемого вина и других условий, учитываемых в каждом конкретном случае.

Купажирование

Купажирование – смешивание в определѐнных пропорциях различных виноматериалов и других компонентов для получения кондиционного продукта.

При купажировании смешивают виноматериалы, полученные из разных сортов винограда, из различных районов и микрорайонов, из урожая винограда разных лет. В купаж часто вводятся виноматериалы разных типов:

  • сухие;
  • крепленые;
  • белые;
  • красные,

а также дополнительные материалы:

  • спирт;
  • сусло.

При купажировании достигаются различные цели:

  • улучшаются вкусовые и букетные качества виноматериала;
  • получаются однородные по вкусу, цвету и аромату вина в годы с разными метеорологическими условиями;
  • обеспечиваются заданные кондиции вина по тем или иным показателям;
  • исправляются недостатки вина;
  • омолаживается вино;
  • исправляются порочные или больные вина.

Спиртование

Спиртование – внесение в виноматериалы или другие продукты виноделия ректификованного этилового спирта в строго определенных количествах. Спиртование является обязательным в производстве крепленых (спиртованных) вин.

Спиртование проводят:

  • для обеспечения кондиций по крепости, установленных для крепленого вина данного типа и марки;
  • придания характерных качеств, свойственных крепленым и десертным винам;
  • повышения устойчивости вина к забраживанию и болезням.

Спиртование является технологическим приемом, не только повышающем крепость вина, но и влияющим на его вкус и аромат.

Спирт участвует в реакциях, связанных с формированием букета и характерных качеств крепленых вин.

Кислотопонижение

Используется для исправления виноматериалов с чрезмерно высокой титруемой кислотностью, в основном за счет повышенного содержания яблочной кислоты. Такие виноматериалы имеют резкий негармоничный вкус. Это нежелательное явление чаще наблюдается в северных районах виноделия.

Биологический способ кислотопонижения

Основан на разложении яблочной кислоты бактериями или дрожжами.

Его проводят в основном путем яблочно-молочного брожения, в результате которого яблочная кислота превращается молочно-кислыми батериями в молочную с выделением диоксида углерода.

Понижение титруемой кислотности объясняется тем, что двухосновная яблочная кислота заменяется одноосновной молочной.

В результате этого вкус вин становится более мягким и гармоничным.

При условиях, благоприятных для яблочно-кислого брожения, титруемая кислотность может понизиться на 2–5 г/л.

Лучшие результаты кислотопонижения и улучшения вкуса вина достигаются при проведения яблочно-молочного брожения с использованием чистой культуры бактерий рода lactobacillus.

Непосредственно после разложения яблочной кислоты бактерии нужно инактивировать и удалить из вина фильтрацией или оклейкой.

Химический способ кислотопонижения

Основан на нейтрализации части кислот и удалении их из продукта в форме нерастворимых солей.

Виноматериал при этом обрабатывают карбонатом кальция (мелом), не содержащим посторонних примесей. Необходимое количество мела рассчитывают по формуле

Q = 6,7 · n · V,

Q – количество мела, г; n – величина снижения кислотности, г/л; V количество обрабатываемого виноматериала, дал.

Виноматериалы обрабатывают мелом непосредственно после снятия с дрожжей.

Обеспечивается удаление только винной кислоты и не изменяется количество яблочной, кальциевая соль которой растворима.

Подкисление

Используется для исправления виноматериалов, полученных из винограда с низкой кислотностью, имеющих негармоничный, плоский вкус. Такие виноматериалы разрешается подкислять лимонной или винной кислотой, которую вводят в количестве, не превышающем 2 г/л.

Розлив вина

Розлив вина – завершающий и один из наиболее ответственных процессов винодельческого производства. Несоблюдение при розливе технологических требований может привести к заметному ухудшению качества вина, уменьшить его стойкость к помутнениям и в значительной мере свести на нет результаты, достигнутые при выдержке и обработке виноматериалов.

Розлив вина в бутылки предусматривает выполнение ряда обязательных технологических условий и последовательного проведения следующих основных операций:

  • контроля кондиционности и розливостойкости вина;
  • контроля прозрачности вина;
  • мойки бутылок и контроля их качества;
  • наполнения бутылок вином на разливочных машинах и контроля полноты налива;
  • обработки пробок и укупорки бутылок;
  • внешнего оформления бутылок (этикетировки).

Контроль кондиционности и розливостойкости вина

К розливу допускаются только те вина, которые соответствуют установленным требованиям по качеству и кондициям.

Максимально допустимые отклонения от норм, установленных для каждых типов вин вин, не должны превышать по содержанию:

  • спирта ± 0,5 % об.;
  • сахара (за исключением сухих вин) ± 0,5 г на 100 мл;
  • титруемых кислот ± 1,5 г/л;

Содержание летучих кислот не должно превышать: в белых винах не старше одного года – 1,2 г/л; то же в красных – 1,5 г/л; в выдержанных белых винах – 1,0 г/л; то же в красных – 1,5 г/л.

Повышенное содержание летучих кислот неблагоприятно влияет на качество вина. Оно придает ему резкость во вкусе («штих») и может свидетельствовать о заболевании вина.

Обязательной является также органолептическая оценка вина, которую проводит дегустационная комиссия завода. Для вин установлены баллы дегустационной оценки, ниже которых вина считаются некачественными и не допускаются к розливу и выпуску.

Вино должно быть розливостойким, а именно:

  • быть стойким к действию воздуха;
  • изменениям температуры;
  • обладать стабильностью к помутнениям физико-химической и биологической природы.

Для установления розливостойкости вина проводят испытания на склонность к помутнениям белкового, полифенольного, кристаллического и полисахаридного характера в соответствии с методикой.

Проверка на розливостойкость каждой партии вина перед розливом обязательна во всех случаях.

Контроль и мойка бутылок Для розлива тихих и игристых вин, соков, коньяков используют бутылки нескольких типов, различных по форме, цвету и вместимости.

1 – пивная; 2 – рейнская; 3 – коньячная; 4 – шампанская; 5 – мадерная; 6 – лафитная Рисунок 1 - Формы винных бутылок
1 – пивная; 2 – рейнская; 3 – коньячная; 4 – шампанская; 5 – мадерная; 6 – лафитная
Рисунок 1 — Формы винных бутылок

Бутылки (рисунок 1) должны быть правильной симметричной формы, устойчивы на горизонтальной поверхности, с закругленными переходами от горла к корпусу и от корпуса ко дну.