Молочная промышленность

Терминология и классификация как основа идентификации молочных продуктов

Идентификация продукции. Общие положения

Становление рыночных отношений, их дальнейшее развитие и совершенствование требуют четкого подхода к характеристикам товара как основного объекта коммерческой деятельности.

Именно товар является звеном, связывающим воедино интересы изготовителей, продавцов и потребителей. Стоит убрать товар из процесса купли-продажи, и вся сложная надстройка — финансы, учет, маркетинг, менеджмент, другая рыночная инфраструктура — рухнет как колосс на глиняных ногах.

Поэтому проблема многостороннего изучения товара была и будет актуальной независимо от общественных формаций и производственных отношений.

Взаимодействие субъектов товарно-денежных отношений начинается с оценки видовых, количественных, качественных и стоимостных характеристик товара. Важнейшим элементом этой оценки является идентификация товаров.

При идентификации товаров выявляют подлинность конкретного вида и наименования товара, а также подтверждают соответствие определенным требованиям или информации о товаре, указанной на маркировке и/или в товаросопроводительных документах.

Конечный результат идентификации носит альтернативный характер: выявляется либо соответствие, либо несоответствие товара определенным требованиям. Отрицательный результат при идентификации свидетельствует о фальсификации товаров.

Актуальную в настоящее время проблему качества товаров предопределил ряд важнейших причин:

  • переход к рыночной экономике (цели первичного накопления капитала служат любые средства, в том числе и фальсификация);
  • смена жесткой регламентации системы товарно-денежных отношений полной экономической свободой (временное ослабление деятельности органов государственного контроля неизбежно приводит к многочисленным фактам обмана покупателей, в том числе и за счет фальсификации товаров);
  • несовершенство действующих законов и нормативных документов, в которых не устанавливается непосредственно уголовная, административная и уголовно-процессуальная ответственность за фальсификацию товаров;
  • недостаточное исполнение действующих законов хозяйствующими субъектами;
  • слабое информационное обеспечение продавцов и потребителей, затрудняющее компетентный выбор товаров, определение их ассортиментной принадлежности, выявление разного рода фальсификаций с помощью надежных критериев идентификации.

В связи с высокой важностью проблемы идентификации и фальсификации товаров необходима разработка практических мероприятий по своевременному выявлению или предотвращению подделки товаров. Особое значение это имеет для пищевых продуктов, относящихся к эндогенным факторам жизнеобеспечения человека.

Основные понятия, используемые при идентификации продукции, производимой и реализуемой, экспортируемой продукции, а также продукции импортного производства, поставляемой для реализации, определены национальным стандартом ГОСТ «Идентификация продукции. Общие положения».

Идентификация продукции — установление соответствия конкретной продукции образцу и (или) ее описанию.

Описание продукции — набор признаков, параметров, показателей и требований, характеризующих продукцию, установленных в соответствующих документах.

Результат идентификации — заключение о соответствии (несоответствии) конкретной продукции образцу и (или) ее описанию.

Продукция — добытый, изготовленный продукт труда, предназначенный для удовлетворения общественной или личной потребности.

Цели идентификации продукции: защищать потребителя от недобросовестного изготовителя (поставщика, продавца); гарантировать безопасность продукции для окружающей среды, жизни, здоровья потребителя, его имущества.

Идентификацию продукции проводят:

  • органы по сертификации — при обязательной или добровольной сертификации;
  • уполномоченные на то федеральные органы исполнительной власти — при осуществлении контрольно-надзорных функций в пределах их компетенции;
  • иные органы и организации в случаях, предусмотренных законами и иными нормативными и правовыми актами, а также в инициативном порядке.

Идентификация проводится по признакам, параметрам, показателям и требованиям, которые в совокупности достаточны для подтверждения соответствия конкретной продукции образцу и (или) ее описанию.

В качестве описания продукции могут быть использованы национальные стандарты, стандарты предприятий, технические условия, нормативные документы федеральных органов исполнительной власти, конструкторская, эксплуатационная документация; товаросопроводительная документация, договоры поставки, спецификации, технические описания, этикетки, ярлыки и другие документы, характеризующие продукцию.

Если идентификацию продукции проводят на соответствие сертификату, то в нем должны быть указаны: модель, тип, номер серии, партии продукции и другие данные, позволяющие отнести конкретный сертификат к конкретной продукции, которая была сертифицирована.

Порядок проведения и данные, необходимые для идентификации продукции сертификату, устанавливаются в правилах систем сертификации.

Решение о необходимости проведения идентификации (кроме случая, когда в информации о конкретной продукции представлено неполное описание продукции), а также о требуемом объеме информации для идентификации конкретной продукции принимает орган (организация), проводящий идентификацию, либо органы по сертификации продукции (в случае отсутствия систем сертификации групп однородной продукции).

Нормативные требования по процедурам идентификации и ссылки на нормативные документы, регламентирующие общие требование к информации о продукции, могут приводиться в нормативных документах по идентификации конкретных видов продукции.

В зависимости от задач идентификации, специфики продукции может быть использован один из следующих методов или их сочетание:

  • по документации;
  • инструментальный;
  • органолептический;
  • визуальный;
  • опробование;
  • испытания.

Результат идентификации конкретной продукции оформляют в порядке, предусмотренном правилами сертификации однородных видов продукции, либо в виде заключения. При подготовке заключения используют результаты экспертизы документации, инструментальной, органолептической и визуальной проверок, опробования, испытаний образца.

Заключение подписывается экспертом или уполномоченным лицом органа (организации), проводящего идентификацию, и скрепляется печатью этого органа (организации).

Общие положения современной технической терминологии молочных и молокосодержащих продуктов

В результате стремительного развития производства пищевых продуктов с принципиально новыми свойствами, внедрения зарубежных технологий, совершенствования ассортимента и активного импорта молочных продуктов возникла необходимость в гибкой терминологической системе, отражающей существенные признаки, характеристики и свойства того или иного продукта.

Работы в области стандартизации терминов молочных и молокосодержащих продуктов позволили создать не просто набор стандартизованных терминов современного уровня ассортимента продуктов, а разработать терминологическую систему со строго установленными родовидовыми связями. Особенностью этой терминологической системы является ее прогрессивный характер, позволяющий максимально приблизиться к ситуации в секторе разработки, производства и торгового оборота молочных продуктов.

В основу стандартизации продукции молочной промышленности положен важнейший принцип построения любой терминологической системы, согласно которому все понятия подразделяются на классы, подклассы, группы, подгруппы и т. д.

Классификационные группировки имеют следующие характеристики:

  1. Класс продуктов — множество продуктов, объединенных по наличию массовой доли сухих веществ молока в сухих веществах продукта не менее 25,0 % и массовой доли немолочного жира и/или белка не более 90,0 % в соответствующей части продукта.
  2. Подкласс продуктов — множество продуктов, объединенных по доле замены молочного жира и/или белка в соответствующей части продукта на белки и/или жиры немолочного происхождения.
  3. Группа продуктов — множество продуктов, объединенных по реологическим характеристикам.
  4. Группа однородной продукции — множество продуктов, объединенных комплексом потребительских свойств, позволяющих однозначно идентифицировать эту совокупность.
  5. Вид продуктов — множество продуктов, объединенных внутри класса по сырьевым компонентам, относящимся к одному классу.
  6. Подвид продуктов — множество продуктов, объединенных видом термообработки, диапазонами массовых долей жира, по виду использованного пищевкусового продукта.
  7. Признак продуктов — особенность, свойство или характеристика продуктов, объединяющие их в классификационную группировку.

Стандартизация терминов дала возможность, кроме создания единого языкового и понятийного пространства, установить идентификационные границы продукции от подклассов до подвидов.

Стандартизация отдельного термина или группы терминов — историческое явление, устанавливающее новый уровень развития одной из областей знаний, производства или общественных отношений. Именно поэтому терминология является одной из наиболее подвижных областей деятельности.

По предложению специалистов в стандарт ГОСТ «Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения» был включен принципиально новый для молочной промышленности термин «молокосодержащий продукт», который заменил термин «комбинированный продукт». Использование термина «молокосодержащий продукт» для наименования классификационной группировки продуктов со сложным сырьевым составом позволило решить психологически сложную задачу — исключить из применения термин «комбинированный продукт». Надо отметить, что термин «молокосодержащий продукт» специалистами молочной промышленности поначалу был воспринят неоднозначно.

В настоящее время основные термины и определения в области молочных и молокосодержащих продуктов (кроме масла коровьего и сыра), производимых и реализуемых, устанавливает ГОСТ «Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения».

Для того чтобы можно было охватить 56 тысяч подвидов молочных и молокосодержащих продуктов, в терминологический стандарт ГОСТ  наряду с простыми (односложными) терминами — молоко, казеинат, бифидопродукт и др. — включены термины составные, используемые для обозначения особенности сырьевого состава, применяемых заквасок, термической и специальной обработок, а также жирности продуктов.

Все термины, включенные в ГОСТ, можно условно разделить на:

  • стандартизованные термины объектов (не подлежащие расчленению или разложению);
  • термины характеристик объекта (являются частью стандартизованных терминов);
  • структурообразующий элемент стандартизованных терминов.

Термины, установленные ГОСТ, обязательны для применения во всех видах документации и литературы по молочным и молокосодержащим продуктам, входящих в сферу работ по стандартизации.

Установленные в стандарте термины (всего 198) расположены в порядке, отражающем систему понятий в области молочных и молокосодержащих продуктов. Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.

Условно в стандарте часть терминов носит исключительно классификационный характер. Например, молочный продукт, молокосодержащий продукт, национальный кисломолочный продукт, вторичное молочное сырье. Другие же термины являются узловыми, т. е. они предназначены для использования в качестве терминоэлементов (терминов объектов) для дальнейшего построения сложных терминов.  В отдельную группу в ГОСТ  выделены национальные кисломолочные продукты, имеющие исторически сложившиеся наименования на территории России, зависящие от вида закваски и специфичной технологии. К ним отнесены: ацидофилин, айран, варенец, кефир, кумыс, простокваша, Мечниковская простокваша, ряженка, сметана и творог.

Продукты, отличающиеся от национальных кисломолочных продуктов, объединены по признаку нормированного количества молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте (в пределах 106-107 КОЕ/г в конце срока годности).

В зависимости от применяемых заквасок сквашенным продуктам и продуктам, изготовляемым по технологии национальных кисломолочных, присвоены названия: ацидофильный, айрановый, варенцовый, кефирный, кумысный, простоквашный,ряженковый, сметанный, творожный, йогуртный.

В стандарте даны определения продуктам, многие годы пользующимся широким спросом на российском рынке: творожная масса, пасха, зерненый творог, сырок и мороженое.

Для наименования терминов молочной продукции могут быть использованы следующие классификационные признаки:

  • потребительские свойства {напиток, коктейль, кисель, желе, соус, крем, мусс, паста, суфле, пудинг и торт);
  • особенности состава продукта (молочный, сливочный, молочно-растительный, растительно-молочный, молочно-жировой, жиромолочный, с гидрогенизированным (переэтерифицированным) жиром и молочно-концентратный;
  • вид применяемых пищевкусовых продуктов и пищевых добавок (с фруктами, с овощами, с кофе, с шоколадом, с орехами, с коньяком, с грибами, с крабами, с морепродуктами, глазированный, витаминизированный, с ароматом, декорированный и др.);
  • термическая и специальная обработка продукта (без термообработки, пастеризованный, топленый, термизированный, стерилизованный, УВТ-обработанный*, замороженный; сгущенный, концентрированный, сухой и сублимированный);
  • массовая доля жира в продукте (обезжиренный, нежирный, маложирный, классический и нормальной жирности (для кисломолочных продуктов, подвергнутых термообработке после сквашивания, и молокосодержащих продуктов), жирный и высокожирный).

Классификация — основа технической терминологии

В основу классификации прошлых лет были положены технологические приемы, применяемые при производстве продукции. Это объяснялось стремлением научно-исследовательских организаций стандартизовать термины новых технологий, что являлось признанием вклада этих организаций в технический прогресс. Потребительские свойства продукции практически в классификациях не фигурировали.
Изменение ситуации на рынке товаров, принятие законов, защищающих права покупателей, гармонизация законодательства с европейскими нормами меняют отношение к стандартизации продукции и, следовательно, к критериям ее классификации.

В настоящее время терминология должна быть системной, поскольку является основой современной стандартизации. Классификация и терминология не могут разрабатываться раздельно, но стандартизация классификации возможна только после официального утверждения терминов и соответствующих им определений. Итак, объекты классификации — стандартизованные термины, включенные в ГОСТ 51917-2002. Требования системности предусматривают, чтобы признаки, отраженные составными или простыми терминами, соответствовали определенной схеме. Поэтому для построения отчетливой классификации необходима однозначность терминологии и соподчиненность понятий, которая и была установлена в ГОСТ  51917-2002.

Зафиксированная стандартом классификация молочных и молокосодержащих продуктов позволила четко установить идентификационные границы всех групп однородной молочной продукции, ее видов и подвидов. Все объекты этой классификации были систематизированы по принципу периодической повторяемости их характеристик в строгой иерархии обобщающих признаков. Взаимосвязь объектов и их иерархии представлена на примере классификационых связей пресных жидких молочных продуктов (рисунок 1).

Рисунок 1 - Классификация пресных жидких молочных продуктов
Рисунок 1 — Классификация пресных жидких молочных продуктов

Принципы, использованные при разработке классификации молочных и молокосодержащих продуктов, позволили создать терминологический стандарт, состоящий из 198 терминов, описывающих около 56 тысяч объектов.

Стандартизация терминов дала возможность, кроме создания единого языкового и понятийного пространства, установить идентификационные границы продукции от подклассов до подвид

Классификационные признаки молочных и молокосодержащих продуктов

Общий признак, по которому все молочные и молокосодержащие продукты объединены в один класс, — наличие в их составе сухих веществ молока, массовая доля которых должна быть не менее 25,0 % в сухих веществах продукта, в том числе молочного жира и/или белка не менее 10,0 %. В иерархии признаков массовые доли сухих веществ жира и белка молока являются главными, отличающими продукты молочной промышленности. По этим признакам продукты объединены в класс с таким же наименованием.

По сырьевому признаку класс «Продукты молочной промышленности» подразделяют на три подкласса:

  • продукты молочные;
  • продукты молокосодержащие с заменой молочного жира и белка на жиры и белки немолочного происхождения — от 2,0 % до 49,0 %;
  • продукты молокосодержащие с заменой молочного жира и белка на жиры и белки немолочного происхождения — от 51,0 % до 90,0 %.

По реологическим характеристикам молочные и молокосодержащие продукты занимают фактически весь диапазон вязкостей жидких и вязкопластичных сред, значительный диапазон сдвиговых деформаций, насыпных плотностей. Эти характеристики пока не фигурируют в качестве показателей молочной продукции, однако группирование продукции по ним позволила выделить совокупности с общими характеристиками, специфичными для молочной продукции, например, «продукты с натуральным сгустком», «продукты с частично обезвоженным сгустком» и т. п.

Следующим признаком можно считать режимы термической обработки.

Национальные кисломолочные продукты подразделяются по одному классификационному признаку — диапазону массовой доли жира (м.д.ж.).

Условием, при котором национальные продукты переходят в другую группу однородной продукции, является применение термической обработки. Еще одно условие — применение пищевых добавок и ингредиентов при их изготовлении.

Йогурт, хоть и не относится к национальным кисломолочным продуктам, но, будучи кисломолочным продуктом не допускает применения термической обработки после сквашивания. Термообработка после сквашивания — признак йогуртного продукта, находящегося в одной группе однородной продукции — напиток, коктейль, паста и т. п.

Термины групп продуктов

Стандартизация терминов групп продуктов в настоящее время не проведена. Терминология групп продукции имеет достаточно узкое применение в нормативной и технической документации. В наименованиях этих документов практически не применяются термины групп продуктов. Однако в научных публикациях, учебниках, нормативных и технических документах словосочетания «жидкий продукт», «консервы» и другие используются для описания свойств продукции. Следует обратить внимание на тот факт, что группы продуктов с одними и теми же признаками повторяются в каждом подклассе.

Для производства новых видов продуктов сегодня часто используют как технологии национальных продуктов, так и принципиально новые, дающие возможность значительно увеличить срок годности продукта (например, термообработку). Применяются новые сырьевые источники (например, жир морских млекопитающих), оригинальные пищевые добавки и ингредиенты. В результате на рынке появились новые продукты (коктейли, напитки, кисели, желе, соусы, кремы, муссы, пасты и суфле).

Потребительские свойства зависят от наличия или отсутствия в продукте нетрадиционных компонентов, использования новых технологических процессов.

Признаки групп однородной продукции кроме молока питьевого, сливок питьевых, сыворотки питьевой, пахты питьевой, всех национальных кисломолочных продуктов, йогурта, кварка, массы творожной и зерненого творога повторяются во всех подклассах (рисунок 2). Вышеперечисленные группы однородной продукции входят только в подкласс «Продукты молочные».

Рисунок 2 - Повторяемость групп однородной продукции в подклассах продуктов молочной промышленности
Рисунок 2 — Повторяемость групп однородной продукции в подклассах продуктов молочной промышленности

В состав подкласса «Продукты молочные» входят следующие группы продуктов:

  • продукты неферментированные без пищевых добавок;
  • продукты неферментированные с пищевыми продуктами и пищевыми добавками;
  • продукты ферментированные (в том числе термообработанные) без пищевых продуктов и пищевых добавок;
  • продукты ферментированные (в том числе термообработанные) с пищевыми продуктами и пищевыми добавками.

В состав подклассов «Продукты молокосодержащие с заменой молочного жира и/или белка на жиры и/или белки немолочного происхождения — от 2,0 % до 49,0 %» и «Продукты молокосодержащие с заменой молочного жира и/или белка на жиры и/или белки немолочного происхождения — от 51,0 % до 90,0 %» входят следующие группы продуктов (одинаковые для обоих подклассов):

  • продукты молокосодержащие неферментированные без пищевых продуктов и пищевых добавок;
  • продукты молокосодержащие ферментированные (в том числе термообработанные) без пищевых продуктов и пищевых добавок;
  • продукты молокосодержащие неферментированные с пищевыми продуктами и пищевыми добавками;
  • продукты молокосодержащие ферментированные (в том числе термообработанные) с пищевыми продуктами и пищевыми добавками.

Методика построения и экспертизы сложных терминов молочных и молокосодержащих продуктов

Построение сложного термина — важная практическая задача. Сложный термин позволяет раскрыть характеристики и свойства продукта, интересующие, в первую очередь, будущего потребителя. Итогом построения термина является техническое наименование продукта, которое позволяет в краткой форме дать полную потребительскую характеристику объекта, раскрыть его сырьевое происхождение, режимы термической обработки, дать информацию о диапазоне массовой доли жира и использованных пищевкусовых продуктах.

Техническое наименование продукта — последовательность стандартизованных терминов, расположенных в соответствии с его классификацией (термины подкласса, группы, группы однородной продукции, вида, подвидов).

Правила построения технических наименований молочных и молокосодержащих продуктов приведены в справочнике «Технологическая терминология молочных и молокосодержащих продуктов» [Гераймович, Макеева, М., 2004].

Сложный термин — это строгая классификационная последовательность стандартизованных терминов, состоящая из двух и более слов. Количество слов сложного термина зависит от решаемой задачи.

Специфические особенности продуктов отражают термины видов и подвидов. Термины видов и подвидов молочных и молокосодержащих продуктов имеют собственные области применения. Термины для молочных продуктов представлены в таблице 1. Термины для молокосодержащих продуктов применяются для наименования следующих групп однородной молокосодержащей продукции: напиток, коктейль, кисель, зернений продукт, сырок, соус, крем, паста, пудинг, мусс, желе, суфле, торт (за исключением терминов подвида витаминизированный, с микро- и макроэлементами, с лактулозой, которые применяются для всех групп однородной продукции) и перечислены ниже.

Таблица 1 - Применение терминов видов и подвидов для наименования молочных продуктов
Таблица 1 — Применение терминов видов и подвидов для наименования молочных продуктов

Термины вида:

  • растительно-молочный;
  • жиро-молочный;
  • растительно-сливочный;
  • жиро-сливочный;
  • растительно-творожный;
  • жиро-творожный;
  • растительно-кисломолочный (ацидофильный, варенцовый, ряженковый, кефирный, кумысный, простоквашный, йогуртный);
  • жиро-кисломолочный (ацидофильный, варенцовый, ряженковый, кефирный, кумысный, простоквашный, йогуртный);
  • растительно-молочный (ацидофильный, варенцовый, ряженковый, кефирный, кумысный, простоквашный, йогуртный) сквашенный;
  • жиро-молочный (ацидофильный, варенцовый, ряженковый, кефирный, кумысный, простоквашный, йогуртный) сквашенный;
  • растительно-сливочный (ацидофильный, варенцовый, ряженковый, кефирный, кумысный, простоквашный, йогуртный) сквашенный;
  • жиро-сливочный (ацидофильный, варенцовый, ряженковый, кефирный, кумысный, простоквашный, йогуртный) сквашенный.

Термины подвида по способу термообработки: без термообработки; термизированный; пастеризованный; стерилизованный; топленый; УВТ-обработанный; УВТ-обработанный стерилизованный.

Термины подвида по содержанию жира: обезжиренный (кроме продуктов с м.д.ж. более 10,0 %); нежирный; маложирный (кроме продуктов, содержащих творог); нормальной жирности; жирный; высокожирный (кроме продуктов, содержащих творог).

Термины подвида по виду пищевкусового продукта: с фруктами; с овощами; с кофе; с шоколадом; яичный; яично-белковый; яично-желтковый; крем-брюле; с цикорием; с медом; сорехами; с арахисом; чайный; с вином; с коньяком; с ликером; с ромом; с грибами; с крабами; с креветками; с ароматом (кроме массы творожной) и др.

Схемы построения сложного термина

Технические наименования молочных и молокосодержащих продуктов представлены в виде схем (рисунки 3….6), разбитых по подклассам согласно классификации.

Схемы составлены из блоков, каждый из которых является термином с соответствующим ему определением, содержащим пояснение и цифровые значения. Верхние блоки схем — это термины объектов, ниже следуют блоки, относящиеся к терминам характеристик. Все блоки на схемах соединены стрелками, что отражает логику построения технического наименования продуктов с учетом особенности рецептуры и технологии каждого.

Термин на схеме расположен слева, а справа дано стандартизованное определение к этому термину. Далее следует рисунок построения технического наименования видов и подвидов продукта.

Под термином и определением группы однородной продукции расположена схема с блоками характеристик продукта: режим термической обработки (с описанием температурных и временных режимов) — термизированный, пастеризованный, топленый, стерилизованный, УВТ-обработанный, УВТ-обработанный стерилизованный или без термообработки. Далее указаны диапазоны массовых долей жира.

Используя блок-схемы справочника, можно проводить построение сложных терминов или их экспертизу. Для этого необходимо обладать определенной исходной информацией о свойствах и характеристиках продукта.

Минимальный объем информации должен содержать данные:

  • о межотраслевой принадлежности сырья (молочное, не молочное);
  • реологических характеристиках продукта (жидкий, пастообразный, сгущенный, сухой и т. д.);
  • наличии и составе микрофлоры;
  • режимах термообработки;
  • значениях массовых долей жира;
  • наличии внесенных пищевых добавок, продуктов, воды, витаминов и т. п.

Структурные схемы сгрупированны по подклассам и не включают признаки групп продуктов, поскольку они не используются ни в наименовании нормативных и технических документов, ни в этикетных надписях.

Основным элементом структурных схем является наименование групп однородной продукции. Наименование группы однородной продукции — основной терминологический элемент, сконцентрировавший в себе главные потребительские свойства продукта (кефир, сметана, творог, напиток, паста и т. п.).

Для каждой группы однородной продукции составлена отдельная структурная схема.

Каждая структурная схема составлена по принципу убывания значимости характеристик объекта. Этот принцип позволяет создать термин путем наращивания признаков. При этом имеется возможность в любой момент остановить построение сложного термина на любом классификационном уровне без опасения, что будет нарушено однозначное восприятие сложного термина. Используя структурную схему, можно построить сложный термин, характеризующий объект с заданной степенью полноты его свойств.

Построение терминов подчинено единой методологии, что исключает ошибки при создании технических терминов и их экспертизе.

Для примера рассмотрим схему технических наименований видов и подвидов продуктов, объединенных в группу однородной продукции «Сливки питьевые» (см. рисунок 3).

Рисунок 3 - Схема построения технического наименования видов и подвидов продуктовгруппы «сливки питьевые»
Рисунок 3 — Схема построения технического наименования видов и подвидов продуктовгруппы «сливки питьевые»

Пример. «Молоко питьевое». Исходные данные:

  • жидкий продукт, изготовлен из молока-сырья без добавления немолочных жиров, белков;  подвергнут термической обработке при температуре 70 °С в течение 30 мин; м.д.ж. — 3,5 %;
  • немолочные компоненты (стабилизаторы, ароматизаторы, фруктовые приготовления и т. п.) не применялись;
  • в продукт внесен комплекс витаминов.

Построение сложного термина «молоко питьевое» см. на рисунок 4. Процедура построения показана серыми стрелками. В процессе построения определен сложный термин подвида: «молоко питьевое пастеризованное классическое витаминизированное».

Рисунок 4 - Построение технического наименования продукта «молоко питьевое»
Рисунок 4 — Построение технического наименования продукта «молоко питьевое»

Пример. «Коктейль молочный». Исходные данные:

  • жидкий продукт, изготовлен из восстановленного молока без добавления немолочных жиров, белков; подвергнут термической обработке при 120 °С и отвечает требованиям промышленной стерильности; м.д.ж. — 3,5 %;
  • применялись немолочные компоненты (стабилизаторы, фруктовые приготовления);
  • в продукт внесен комплекс витаминов.

Построение сложного термина «коктейль молочный» см. на рисунок 5. По определениям к терминам жидких молочных продуктов уточняем, к какой конкретно группе однородной продукции относится продукт, уточняем дополнительный параметр — массовую долю обезжиренных сухих веществ молока, необходимый для идентификации.

В процессе построения определен сложный термин подвида: «коктейль молочный стерилизованный обезжиренный с фруктами».

Рисунок 5 - Построение технического наименования продукта «коктейль молочный»
Рисунок 5 — Построение технического наименования продукта «коктейль молочный»

Пример. «Напиток кисломолочный кефирный». Исходные данные:

  • жидкий продукт, изготовлен из молока-сырья без добавления немолочных жиров, белков; не подвергнут термической обработке после сквашивания; м.д.ж. — 2,0 %;
  • использована закваска на кефирных грибках;
  • содержание молочнокислых микроорганизмов в течение срока годности 107 КОЕ/г;
  • применялись немолочные компоненты (стабилизатор, ароматизатор ванилин);
  • в продукт внесен комплекс витаминов.

Построение сложного термина «напиток кисломолочный кефирный» см. на рисунке 6.

Рисунок 6 - Построение технического наименования продукта «напиток кисломолочный кефирный»
Рисунок 6 — Построение технического наименования продукта «напиток кисломолочный кефирный»

По сырьевому составу продукт относится к «молочным продуктам»; по виду использованной закваски и факту отсутствия термообработки — к «кисломолочным».

Продукт отличается от национального кисломолочного продукта применением пищевых продуктов и добавок, что меняет его органолептические характеристики, следовательно, в техническом наименовании использовать термины национальных продуктов не допускается. В дальнейшем используем термин-характеристику «кефирный».

По ГОСТ 51917-2002 уточняем, к какому конкретно жидкому кисломолочному продукту он относится (напиток, коктейль или кисель).

Для кисломолочных напитков и коктейлей можно воспользоваться сводной таблицей характеристик кисломолочных напитков и коктейлей (таблица 2).

Таблица 2 - Характеристика кисломолочных напитков и коктейлей
Таблица 2 — Характеристика кисломолочных напитков и коктейлей