Масложировая промышленность

Термомеханическая обработка высокожирных сливок для производства сливочного масла

Назначение термомеханической обработки высокожирных сливок в специальных аппаратах-маслообразователях заключается в том, чтобы преобразовать структуру высокожирных сливок в структуру сливочного масла, для чего обеспечить обращение фаз путем охлаждения и перемешивания высокожирных сливок. Во время термомеханической обработки происходят интенсивное образование центров кристаллизации, выделение из расплава твердого жира в достаточном количестве для образования первичной структуры масла, диспергирования кристаллизующихся агрегатов твердого жира до желаемых размеров.

Во время термомеханической обработки осуществляется регулирование структуры и консистенции сливочного масла.

Термомеханическую обработку высокожирных сливок можно рассматривать как вторую стадию превращения сливок в масло. Первой стадией является получение высокожирных сливок, поскольку этот процесс связан с деформацией и концентрацией жировых шариков. Во время третьей стадии после выхода из маслообразователя масло твердеет.

В промышленности используют две модели маслообразователей – теплообменные аппараты цилиндрического и пластинчатого типов, предусматривающие охлаждение продукта через теплопередающую стенку.

Физико-химические основы преобразования высокожирных сливок в масло

Исследованию физико-химических процессов, происходящих при выработке масла методом преобразования высокожирных сливок, посвящены работы отечественных ученых: П. А. Ребиндера совместно с А.И. Титовым и И.Н. Влодавцем, М.М. Казанского, Г.В. Твердохлеб, А.Д. Грищенко, Ф.А. Вышемирского, С.С. ГуляеваЗайцева, Г.А. Ересько, В.М. Вергилесова, П.В. Никуличева и других.

При термомеханической обработке высокожирных сливок осуществляются следующие физико-химические процессы: кристаллизация глицеридов в молочном жире, образование кристаллоагрегатов и их частичное разрушение, обращение фаз, первичное структурообразование. Механическая энергия, затрачиваемая на обработку, расходуется на преодоление вязкого трения среды; деформацию жировых шариков и разрушение их оболочки, на частичное разрушение кристаллоагрегатов.

Кристаллизация глицеридов в молочном жире и обращение фаз

Данные процессы тесно связаны между собой. Обращение фаз невозможно без кристаллизации глицеридов. Процессы кристаллизации глицеридов и обращения фаз лежат в основе преобразования высокожирных сливок в масло. Кристаллизация глицеридов в жировых шариках является причиной разрушения оболочки жировых шариков и обращения фаз. С момента обращения фаз начинается формирование структуры масла.

Условия, необходимые для кристаллизации глицеридов и обращения фаз, создаются в маслообразователе одновременным воздействием на высокожирные сливки низких положительных температур и перемешивания с помощью мешалки.

Кристаллизация глицеридов начинается при достижении начальной температуры кристаллизации глицеридов, которая в условиях перемешивания продукта в аппарате повышается и достигает 22–23 0С.

Кристаллизация глицеридов в жировых шариках начинается с возникновения зародышей кристаллов глицеридов, расположенных в поверхностных слоях жирового шарика на границе с оболочкой, структурно связанных с веществами (фосфатидами) оболочки жировых шариков. С их появлением мгновенно формируется периферийный хрупкий жесткий каркас из высокоплавких глицеридов и связанных с ними оболочечных веществ. При этом внутри жирового шарика жир остается жидким. При наличии каркаса снижается устойчивость (эластичность) оболочки против разрыва в результате изменения ее молекулярного строения, нарушение равновесия молекулярных сил в адсорбционно-гидратной оболочке.

При механическом воздействии оболочка разрушается, что приводит к обращению фаз в высокожирных сливках. По данным Ф.А. Вышемирского, обращение фаз возможно при содержании плазмы в сливках менее 38–39 %.

Сущность обращения фаз заключается в том, что жидкий жир, выделившийся из жировых шариков после разрушения оболочки во время термомеханической обработки продукта, образует непрерывную фазу. Плазма частично превращается в маленькие капли, которые могут содержать отдельные жировые шарики с не разрушенной оболочкой.

Капли плазмы распределяются в непрерывной жировой фазе (представляют собой капсулированную влагу) наряду с отдельными кристаллами глицеридов. Степень обращения фаз определяется по количеству деэмульгированного жира (выделенного из отобранной пробы) и может быть различной в зависимости от температуры, длительности интенсивности механической обработки продукта, степени дисперсности жировых шариков, а также от величины структурно-механического и энергетического барьеров, характеризующих устойчивость оболочки против разрушения. К концу механической обработки в маслообразователе количество деэмульгированного жира достигает 96 %.

Процесс обращения фаз осуществляется при условии преодоления энергетического барьера, зависящего от отталкивания жировых шариков друг от друга, и структурно-механического барьера, зависящего от толщины адсорбционно-гидратной прослойки между жировыми шариками и упругого сопротивления оболочки.

В расплаве свободного жидкого жира, выделившегося при разрушении оболочки жировых шариков, создаются благоприятные условия для образования крупных агрегатов смешанных кристаллов глицеридов, появление которых может быть причиной пороков консистенции масла при недостаточной продолжительности механического воздействия на продукт в маслообразователе.

В расплаве жира происходит кристаллизация глицеридов в течение всего периода перемешивания продукта в зоне кристаллизации. При кристаллизации глицеридов в расплаве молочного жира требуется меньшая степень переохлаждения молочного жира, чем при образовании кристаллических зародышей в эмульгированном жире. Образование кристаллических зародышей в расплаве молочного жира происходит при более высокой температуре.

Как следует из теории А.П. Белоусова и В.М. Вергилесова о раздельно-групповой кристаллизации глицеридов в молочном жире, при быстром охлаждении продукта в маслообразователе в расплаве жира образуется две группы смешанных кристаллов: низкоплавкая с температурами плавления 15–25 0С. и высокоплавкая с температурами плавления 27–36 0С.

В трехцилиндровом маслообразователе обращение фаз и кристаллизация глицеридов в молочном жире и глицеридов, входящих в состав оболочки жировых шариков, начинается в тонком пристенном слое высокожирных сливок при соприкосновении с холодной стенкой маслообразователя, который затем соскребается специальными ножами и перемешивается с теплыми слоями высокожирных сливок и нагревается. При этом после их перемешивания в объеме теплых сливок отвердевший жир частично расплавляется и снова кристаллизуется после того, как высокожирные сливки, находящиеся в потоке, переместятся к холодной стенке маслообразователя.

Последовательное многократное охлаждение и нагревание высокожирных сливок до температуры выше точки отвердевания молочного жира приводит к тому, что в течение некоторого времени происходят параллельно смена фаз, а также эмульгирование жидкого молочного жира, выделившегося из жировых шариков во время обращения фаз.

В цилиндрических маслообразователях степень дестабилизации высокожирных сливок постепенно увеличивается при движении продукта к выходу из аппарата. По данным Ф.А. Вышемирского, в цилиндрическом маслообразователе через 50–60 с после охлаждения высокожирных сливок до 22–23 0С степень дестабилизации составляет 80–94 %.

По данным С.С. Гуляева-Зайцева, обращение фаз происходит при температуре 22 С и удельной мощности около 60 Вт/кг, в высокожирных сливках содержится 1,5–2,0 % твердого жира. Чтобы достигнуть степени дестабилизации высокожирных сливок 70–80 %, при перемешивании требуются десятки секунд. При увеличении удельных затрат мощности на механическую обработку высокожирных сливок обращение фаз происходит при температуре 19,5 0С.

Температурные зоны преобразования высокожирных сливок в масло

В маслообразователе любой конструкции выделяют две температурные зоны: зону охлаждения и зону кристаллизации.

Зона охлаждения представляет собой рабочий объем аппарата, где высокожирные сливки охлаждаются до начальной температуры кристаллизации глицеридов в молочном жире, которая в условиях перемешивания высокожирных сливок в маслообразователе повышается и достигает 22–23 0С. Зону охлаждения можно разделить на две зоны: первая температурная зона охлаждения, где высокожирные сливки охлаждаются до температуры плавления молочного жира 28–33 0С. Вторая температурная зона охлаждения – зона устойчивого переохлаждения, где высокожирные сливки охлаждаются в интервале температур плавления и начальной температуры кристаллизации глицеридов молочного жира. В этой зоне жидкий молочный жир в жировых шариках находится в состоянии устойчивого переохлаждения.

Зона кристаллизации представляет собой рабочий объем аппарата, где происходит кристаллизация глицеридов в жировых шариках и в расплаве молочного жира, и температура продукта ниже начальной температуры кристаллизации глицеридов, достигнутой в условиях перемешивания продукта (22–23 0С). Зона кристаллизации заканчивается при выходе масла из аппарата. Температура масла, вытесняемого из аппарата, может колебаться в пределах 11–17,5 0С в зависимости от химического состава молочного жира, вида вырабатываемого масла, от удельных затрат мощности на механическую обработку продукта, периода года, конструкции маслообразователя.

Зона кристаллизации – это зона неустойчивого переохлаждения молочного жира. Кристаллизация глицеридов сопровождается обращением фаз. С момента обращения фаз начинается превращение высокожирных сливок в масло, именуемое продуктом, полученным во время первичного структурообразования. В зоне кристаллизации образующиеся кристаллические агрегаты отвердевших глицеридов частично разрушаются в результате механического воздействия.

Температурная граница между зоной охлаждения и зоной кристаллизации является подвижной и может перемещаться по длине аппарата ближе ко входу высокожирных сливок в аппарат или выходу масла из аппарата в зависимости от условий охлаждения, удельных затрат мощности на механическую обработку продукта и химического состава молочного жира. При расширении зоны кристаллизации сужается зона охлаждения.

В зоне кристаллизации выделяют температурную зону первичного структурообразования. Температурной границей зоны первичного структурообразования является температура продукта, при которой начинается образование структуры масла. Эта температура названа С.С. Гуляевым-Зайцевым критической температурой структурообразования.

Критическая температура структурообразования зависит от удельных затрат мощности на механическую обработку продукта и скорости охлаждения высокожирных сливок.

По данным С.С. Гуляева-Зайцева, критическая температура структурообразования колеблется в пределах 14–20 0С при повышении затраты мощности на механическую обработку продукта в пределах от 9 до 56Вт/кг.

В трехцилиндровом маслообразователе зона охлаждения расположена в первом (нижнем) цилиндре, зона кристаллизации и первичного структурообразования – во втором и третьем цилиндрах.

В пластинчатом маслообразователе зона охлаждения расположена в передних 15 продуктовых пластинах охладителя, зона кристаллизации – в следующих продуктовых пластинах охладителя (16–24) и продолжается в обработнике. Зона первичного структурообразования расположена в последних продуктовых пластинах охладителя (22–24) и продолжается в обработнике.

Термомеханическая обработка высокожирных сливок в трехцилиндровом маслообразователе

Для термомеханической обработки высокожирных сливок используют трехцилиндровые маслообразователи Т1-ОМ-2Т и Я7-ОМ-3Т, которые представляют собой трехцилиндровые аппараты, состоящие из трех последовательно соединенных универсальных цилиндрических секций с рубашками, в которые подводится хладоноситель (рассол). Цилиндры одинаковой конструкции, перемешивание осуществляется вращающимися вытеснительными барабанами. На барабане закреплены два ножа, оснащенные пластинками из пластмассы. При вращении барабана ножи отбрасываются и прижимаются лезвием к внутренней поверхности цилиндра, снимают охлажденный слой высокожирных сливок и перемешивают его с остальной массой продукта.

Высокожирные сливки подаются в аппарат под давлением, создаваемым насосом, продвигаются тонким слоем, поступают сначала в нижний, затем в средний и верхний цилиндры. Масло вытесняется из аппарата через патрубок в тару в жидком состоянии, где твердеет.

Параметры термомеханической обработки устанавливают с учетом вида вырабатываемого масла, периода года и состава жира. Температура высокожирных сливок на входе в маслообразователь составляет 60–700С, масла на выходе из аппарата – 13–15 и 16–17 0С соответственно в осенне-зимний и весенне-летний периоды года.

Продолжительность обработки при производительности 500–550 кг/ч (паспортной) 140–160 и 180–200 с соответственно для весенне-летнего и осенне-зимнего периодов года. Температура рассола на входе в аппарат: в весенне-летний период года – от минус 2 до минус 5 0С; в осенне-зимний – от минус 2 до минус 3 С, на выходе – не выше 0 0С.

В первом цилиндре трехцилиндрового маслообразователя одновременно протекают два процесса: охлаждение высокожирных сливок до начальной температуры кристаллизации глицеридов в молочном жире (23–22 С) и частичная дестабилизация высокожирных сливок, охлажденных в пристенном слое.

В пристенном слое жидкий жир, выделившийся из дестабилизированных жировых шариков и полученный при частичном расплавлении отвердевшего жира, эмульгируется в теплых слоях высокожирных сливок. В результате смешивания теплых и охлажденных слоев температура высокожирных сливок, движущихся к выходу из аппарата в кольцевом зазоре между вращающимися вытеснительным барабаном и стенкой цилиндра, снижается, а степень дестабилизации увеличивается.

Во втором цилиндре происходит кристаллизация глицеридов и обращение фаз во всем объеме движущегося продукта и в пристенном слое, увеличивается количество отвердевшего жира и дестабилизированных жировых шариков.

Скорость кристаллизации глицеридов и обращение фаз находятся в зависимости от интенсивности перемешивания охлажденных пристенных слоев продукта с теплыми слоями и температуры рассола. В действующих трехцилиндровых маслообразователях скорость перемешивания продукта не регулируется.

При охлаждении продукта во втором цилиндре выделяется значительное количество теплоты. Поэтому необходимо особенно интенсивно охлаждать второй цилиндр, тщательно контролировать температуру и количество подаваемого рассола в рубашку цилиндра.

В третьем (верхнем) цилиндре во время первичного структурообразования значительно увеличивается вязкость продукта и в связи с этим увеличиваются затраты механической энергии на перемешивание продукта с выделением теплоты и, если не обеспечить своевременный ее отвод, температура продукта повышается на 3–4 0С.

При чрезмерном снижении температуры рассола, поступающего в средний и верхний цилиндр маслообразователя возможно образование затвердевшего замерзшего слоя продукта, что снижает теплопередачу и может быть причиной ухудшения консистенции масла.

Параметры термомеханической обработки высокожирных сливок в маслообразователе подбирают с таким расчетом, чтобы достигнуть завершенности процесса первичного структурообразования в масле до выхода масла из маслообразователя при различном составе молочного жира. Для достижения этой цели продукт подвергают механической обработке в зоне кристаллизации с различной продолжительностью в разные периоды года.

По данным А.Д. Грищенко, продолжительность механической обработки продукта в зоне кристаллизации в трехцилиндровом маслообразователе Т1-ОМ-2Т при выработке масла с массовой долей влаги 16 % колеблется в осенне-летний период года в пределах 140–160 с, в осенне-зимний период года – 180–200 с при постоянной частоте вращения вытеснительного барабана 2,5 с–1, что соответствует производительности маслообразователя 600–750 кг/ч в весенне-летний период года и 500–550 кг/ч – в осенне-зимний период года при температуре масла на выходе из маслообразователя в весенне-летний период года в пределах 16–17 0С и в осенне-зимний период года в пределах 13–15 0С. Температура рассола минус 2 – минус 5 0С в весенне-летний и минус 2 – минус 3 0С в осенне-зимний периоды года.

С использованием маслообразователя Я7-0М-3Т желаемые результаты достигаются при следующих режимах термомеханической обработки высокожирных сливок при выработке масла с массовой долей влаги 16%: в весенне-летний период года производительность – 800–850 кг/ч, температура масла на выходе из аппарата – 14–16 С; в осенне-зимний период года – соответственно 750–800 кг/ч, 14–15 0С. Температура рассола от минус 2 до минус 7 0С.

При оптимальных технологических режимах охлаждения и механической обработки высокожирных сливок в маслообразователе достигается необходимая степень отвердевания молочного жира в аппарате и достаточная степень разрушения образующихся кристаллоагрегатов глицеридов, что позволяет обеспечить достаточное количество кристаллизационных контактов между отвердевшими глицеридами, чтобы выработать пластичное масло с оптимальными физико-механическими показателями.

Для регулирования структуры и консистенции сливочного масла, вырабатываемого в трехцилиндровых маслообразователях, используют метод, предложенный А.Д. Грищенко – путем изменения (сокращения или увеличения) продолжительности термомеханической обработки продукта в зоне кристаллизации для обеспечения образования коагуляционной структуры в масле во время перемешивания в количестве, достаточном для получения пластичного масла. При недостаточной продолжительности механической обработки продукта в зоне кристаллизации образуется недостаточное количество коагуляционной структуры в масле во время перемешивания и получается излишне твердое масло. В готовом продукте между низкоплавкими и высокоплавкими группами смешанных кристаллов глицеридов оптимальное соотношение 2:1.

Для увеличения продолжительности механической обработки продукта в зоне кристаллизации расширяют зону кристаллизации. С этой целью увеличивают количество рассола, подаваемого в рубашку аппарата, или понижают его температуру при постоянной производительности, температура масла на выходе из аппарата при этом снизится на 1–2 0С. Адекватных результатов можно достигнуть, когда уменьшают производительность аппарата при постоянном объеме рассола и его температуры.

Лучшим способом регулирования структуры и консистенции масла является снижение температуры высокожирных сливок поступающих в маслообразователь, так как при этом не только расширяется зона кристаллизации, ускоряется процесс кристаллизации глицеридов, увеличивается степень дисперсности кристаллоагрегатов, образующихся при перемешивании продукта, повышается производительность.

Для сокращения продолжительности механической обработки продукта в зоне кристаллизации сужают зону кристаллизации. С этой целью уменьшают количество рассола, подаваемого в рубашку аппарата, или повышают его температуру, что приводит к повышению температуры продукта на выходе из аппарата, или увеличивают производительность аппарата при постоянном объеме рассола и его температуры.

Если при выработке масла получается излишне мягкое масло уменьшают продолжительность механической обработки продукта в зоне кристаллизации путем увеличения производительности маслообразователя.

При сокращении продолжительности механической обработке продукта в зоне кристаллизации преследуется цель выделить меньше кристаллического жира. В этом случае увеличивается количество молочного жира в масле, отвердевшем после выхода из маслообразователя, что способствует развитию кристаллизационной структуры, а следовательно, его твердости.

Во время вторичного структурообразования образуется смешанная коагуляционно-кристаллизационная структура с преобладанием пластических свойств коагуляционной структуры. Однако при излишнем увеличении структуры кристаллизационного типа, что может быть при излишнем уменьшении продолжительности механической обработки продукта в зоне кристаллизации, могут возникнуть пороки консистенции: крошливое масло, недостаточная связанность структуры, неудовлетворительная термоустойчивость (формоустойчивость).

Если при выработке масла получается излишне твердое крошливое масло, увеличивают продолжительность механической обработки продукта в зоне кристаллизации путем снижения производительности маслообразователя.

В результате увеличения продолжительности механической обработки продукта в зоне кристаллизации лучше распределяется жидкий жир и больше образуется центров кристаллизации, увеличивается число дисперсных частиц продукта в зоне кристаллизации маслообразователя, увеличивается количество коагуляционной структуры, образующейся в масле во время перемешивания. Масло становится более мягким.

При излишнем увеличении продолжительности механической обработки продукта в зоне кристаллизации масло становиться излишне мягким, увеличивается вытекание жидкого жира из масла, масло получается с низкой термоустойчивостью (формоустойчивостью). Чтобы избежать появления пороков консистенции масла, ограничивают продолжительность механического воздействия на продукт в зоне кристаллизации с учетом химического состава молочного жира.

Термомеханическая обработка высокожирных сливок в пластинчатом маслообразователе

Для термомеханической обработки высокожирных сливок используют пластинчатый маслообразователь Р3-ОУА-1000 состоит из теплообменного аппарата (охладителя), включающего охлаждающие и продуктовые пластины, и камеру для кристаллизации глицеридов в молочном жире и механической обработки продукта (обработника) с отражателем. Камера имеет форму цилиндра, где продукт перемешивается с помощью вращающейся лопастной мешалки.

В теплообменном аппарате охлаждение достигается при минимальном механическом воздействии, а в обработнике затраты механической энергии достигают значительной величины.

В пластинчатом маслообразователе предельная продолжительность механической обработки продукта на второй стадии процесса маслообразования τп зависит от удельной затраты мощности  на механическую обработку N. По данным С.С. Гуляева-Зайцева, эта зависимость может быть описана уравнением τп = 202,6 – 2,94N.

Из уравнения следует, что при увеличении удельной затраты мощности уменьшается предельная продолжительность механической обработки. Чем короче предельная продолжительность механической обработки, тем выше производительность маслообразователя.

Продолжительность механической обработки продукта (предельная) в пластинчатом маслообразователе колеблется по данным С.С. Гуляева-Зайцева в пределах от 30 до 180 с при увеличении удельной мощности механической обработки от 10 до 60 Вт/кг.

При выработке масла на пластинчатом маслообразователе при подборе режимов обработки учитывают влияние удельных затрат мощности на скорость процесса кристаллизации глицеридов, которая увеличивается с повышением удельных затрат мощности.

При выработке масла на пластинчатом маслообразователе применяют двухступенчатые режимы термомеханической обработки высокожирных сливок, в этом состоит особенность термомеханической обработки высокожирных сливок в пластинчатом маслообразователе.

Режимы дифференцируют в зависимости от периода года. Режимы подбирают с таким расчетом, чтобы обеспечить одинаковую производительность маслообразователя (1000 кг/ч) в весенне-летний и осенне-зимний периоды года, не допуская при этом снижения пластичности масла и ухудшения термоустойчивости продукта.

По данным ВНИИМС, температуру масла, выходящего из маслообразователя, подбирают для весенне-летнего периода года в пределах 13,5–14,5 0С, для осенне-зимнего периода года – 13,0–14,50С.

Температуру высокожирных сливок, поступающих в аппарат, – в пределах 40–70 0С в течение всего года, температуру рассола – в пределах от минус 2 до минус 10 0С, давление высокожирных сливок на входе в аппарат – от 2 до 2,5 кг/см2.

В осенне-зимний период года удельную мощность механической обработки продукта в зоне кристаллизации повышают посредством увеличения числа оборотов вала охладителя по сравнению с весенне-летним периодом года в пределах от 1,15 до 1,5 с–1 (от 70 до 80 об/мин) и вала обработника в пределах от 4,66 до 5,33–6,0 с–1 (от 200 об/мин до 320–400 об/мин). Это необходимо для того, чтобы при более высокой степени отвердевания молочного жира иметь возможность в осенне-зимний период года во время механической обработки продукта в аппарате разрушить образующиеся в избыточном количестве кристаллизационные агрегаты для достижения оптимального соотношения между коагуляционной и кристализационной структурами при последующем образовании структуры продукта после выхода из аппарата, обеспечить пластичность масла и хорошую термоустойчивость.

В пластинчатом маслообразователе большое количество кристаллических структур разрушается при продавливании продукта через решетку, расположенную между камерой кристаллизации и конусной насадкой.

Увеличение потребляемой мощности связано с увеличением вязкости продукта, в жире которого в осенне-зимний период года содержится больше, чем в весенне-летний период года, высокоплавких глицеридов с длинной углеводородною цепью.

Для регулирования структуры и консистенции сливочного масла при термомеханической обработке высокожирных сливок на пластинчатом маслообразователе используют метод, предложенный С.С. Гуляевым-Зайцевым. Данный метод заключается в изменении скорости кристаллизации глицеридов в молочном жире с помощью регулирования режима охлаждения продукта в охладителе и удельных затрат мощности на механическую обработку продукта.

Чтобы уменьшить скорость кристаллизации глицеридов, повышают температуру продукта и уменьшают удельные затраты мощности на механическую обработку кристаллизующихся глицеридов.

Чтобы увеличить скорость кристаллизации глицеридов в молочном жире, снижают температуру продукта при охлаждении и увеличивают число оборотов приводного вала мешалки в обработнике с целью увеличения удельных затрат мощности на механическую обработку продукта в маслообразователе.

Интенсивность механической обработки продукта увеличивают преимущественно в осенне-зимний период года. Скорость кристаллизации глицеридов повышают с таким расчетом, чтобы увеличить степень отвердевания жира в пределах, необходимых для завершения процесса первичного структурообразования в масле своевременно до выхода масла из маслообразователя.

Если при выработке в пластинчатом маслоообразователе получается масло излишне мягкое с низкой термоустойчивостью замедляют процесс кристаллизации глицеридов во время термомеханической обработки продукта, чтобы уменьшить степень отвердевания молочного жира в аппарате.

Для этого в весенне-летний период года повышают температуру продукта на выходе из охладителя и температуру масла на выходе из маслообразователя в пределах 16,5–18 0С, сохраняя число оборотов приводного вала постоянным в охладителе 70 об/мин и обработника 280 об/мин. При этом режиме обработки повышается степень отвердевания жира в масле в таре, после его выхода из аппарата. При вторичном структурообразовании увеличивается количество кристаллизационных контактов между отвердевшими глицеридами, и масло становится более твердым.

Если в пластинчатом маслообразователе при выработке получается излишне твердое масло с недостаточно связанной структурой, ускоряют процесс кристаллизации глицеридов во время термомеханической обработки продукта, чтобы иметь достаточное количество отвердевшего жира в аппарате для завершения первичного структурообразования до выхода масла из аппарата. Для ускорения кристаллизации снижают температуру продукта во время механической обработки в охладителе и, кроме того, повышают в осеннезимний период года число оборотов приводного вала обработника.

При увеличении степени отвердевания молочного жира в аппарате появляется возможность до выхода продукта из маслообразователя разрушить часть кристаллических агрегатов, избыточных для образования структуры масла после выхода его из аппарата и таким образом понизить твердость масла.

Высокая скорость охлаждения является предпочтительной. При высокой скорости охлаждения увеличивается степень дисперсности кристаллов глицеридов в молочном жире и сокращается продолжительность процесса охлаждения. Технологические режимы термомеханической обработки высокожирных сливок должны уточняться на предприятии с учетом состава перерабатываемого сырья.