Масложировая промышленность

Топленое масло и молочный жир

Топленое масло в основном предназначено для кулинарных целей, молочный жир – дополнительно для производства регенерированных (восстановленных) молочных продуктов, в смежных областях пищевой индустрии.

Для выработки топленого масла применяют: масло сливочное с различной массовой долей жира и сливки пластические; подсырное масло, масло-сырец, сборное топленое масло по действующей нормативно-технической документации; зачистки от обработки масла на холодильниках и в фасовочных цехах промышленности; воду питьевую.

Молочный жир вырабатывают из сырья, содержащего высококачественную жировую фазу: масло сливочное с различной массовой долей жира, с кислотностью жира не более 2 0К; масло сливочное подсырное кислотностью жира не более 2,2 0К; воду питьевую.

Производство топленого масла и молочного жира основано на выплавлении жира (при 50–70 0С) из жиросодержащих молочных продуктов.

Топленое масло

Топленое масло характеризуется выраженным вкусом молочного жира со специфическим запахом. Консистенция этого масла зернистая, мягкая. Цвет – от светло-желтого до желтого, однородный. В расплавленном состоянии – прозрачное, без осадка. Состав: 99 % жира, 0,7 % воды, 0,3 % СОМО.

Вырабатывают топленое масло методами отстоя, отстоя с сепарированием, сепарирования.

Производство топленого масла методом сепарирования

Производство топленого масла методом сепарирования – это наиболее прогрессивный метод, так как он обеспечивает непрерывность производственного процесса и получения продукта высокого качества. Основой технологии является двукратное сепарирование расплавленного масла-сырца с пастеризацией перед сепарированием и охлаждением перед фасовкой.

Для выработки топленого масла данным методом используют серийно выпускаемые линии, предназначенные для производства масла методом преобразования высокожирных сливок, доукомплектованные плавителем масла.

В качестве плавителей используют ванны или другие емкости, доукомплектованные горизонтально расположенным пакетом трубок с металлическим ситом под ним. Расстояние между трубками – 3–5 мм. В трубы подают пар или горячую воду, на них периодически загружают масло-сырье, предназначенное для перетопки, которое плавится при температуре 60–70 0С и выдерживается около 1 ч в ваннеплавителе при 50–60 0С для частичного отделения плазмы от свободного жира.

Плазму, полученную в результате отстоя жира, направляют в предназначенную для нее емкость, затем в молокоочиститель и два молочных сепаратора. В приемник первого сепаратора одновременно подают горячую воду (60 0С) в количестве 50 % от объема плазмы. Выделенный жир направляют в плавитель.

Расплав масла-сырья, освобожденный от части плазмы, подают в пастеризатор, где нагревают до 95–110 0С. Такая тепловая обработка обеспечивает полное разрушение жирорасщепляющих ферментов и практически не вызывает в продукте окислительных процессов порчи жира.

Далее расплав очищают от механических примесей и коагулированного белка в молокоочистителе и направляют на сепарирование (первое).

При переработке масла-сырья второго сорта в сепаратор одновременно подают горячую воду температурой 50–60 0С в количестве 50–100 % к количеству исходного расплава.

Полученную в результате сепарирования жировую фракцию направляют в промежуточную емкость с мешалкой, выдерживают 1–2 ч при температуре 90–95 0С и периодически (2–3 раза) по 5–7 мин перемешивают. Для непрерывности производства используют несколько емкостей.

Обработка расплава при повышенной температуре (до 110 0С) и наличии в нем СОМО приводит к денатурации белка и образованию веществ, придающих готовому продукту специфический вкус и аромат.

После выдержки жировой расплав подают на повторное сепарирование для окончательного отделения влаги и белка. Воду при повторном сепарировании не добавляют. Производительность сепаратора регулируют так, чтобы получить масло с массовой долей жира 99 %.

Для охлаждения продукта используют маслообразователи цилиндрические или пластинчатые. При этом масло охлаждают водой температурой 6–10 0С или рассолом температурой минус 3–7 0С.

При выработке топленого масла с зернистой консистенцией продукт охлаждают до температуры 36–40 0С при фасовании в транспортную тару и 50–60 0С при фасовании в потребительскую.

При выработке топленого масла с гомогенной консистенцией (независимо от вида фасования) продукт охлаждают до температуры 14–18 0С.

Особенности производства топленого масла методом отстоя и сепарирования

Из ванны-плавителя расплавленное масло, освобожденное от части плазмы, насосом подают в пастеризатор, нагревают до 90–95 0С и направляют в емкости-отстойники. Продолжительность выдержки – 2–4 ч. Осаждение белков ускоряют добавлением 4–5 % мелкозернистой поваренной соли, которую рассеивают по поверхности расплавленного продукта в 2–3 приема.

Расплав жира проверяют пробой на осветление. Если расплав жира в стакане прозрачный по внешнему виду, то выдерживание заканчивают и расплав жира направляют на охлаждение.

Отделившуюся плазму масла сливают в специальные емкости, куда собирается и плазма, отстоявшаяся в плавителе масла. Для лучшего отделения жира к плазме добавляют 50 % воды температурой 60 С и после перемешивания плазму сепарируют. Полученный жир направляют в емкость-плавитель, где его перерабатывают в общем потоке.

Остальные технологические операции те же, что и при выработке масла методом сепарирования.

Производство топленого масла методом отстоя

Данный метод применяют при небольших по объему выработках. В перетопочную емкость перед началом работы наливают воду (15 % от объема сырья). Нагревают до температуры 50–60 0С, затем загружают масло-сырье и подогревают при осторожном перемешивании (в зависимости от качества сырья) до температуры 70–90 0С, добавляют (рассеиванием по поверхности) 3–5 % мелкозернистой поваренной соли и оставляют на 4–8 ч до полного осветления, не допуская снижения температуры более чем на 15 0С. Затем осветленный продукт охлаждают до 35–40 0С непосредственно в плавильной емкости. Расплав сливают через нижний кран в днище. Сначала удаляют воду, затем плазму, из которой выделяют жир по указанной ранее схеме, осветленный жир фасуют.

Фасование и хранение топленого масла

Фасуют топленое масло в деревянные бочки, внутренняя поверхность которых покрыта жидким стеклом или казеиновой эмалью, выстланные вкладышами из полимерных пленок массой 40 и 44 или 80 и 88 кг; металлические фляги по 32 кг; стеклянные банки по 500 и 650 г; металлические банки по 350 и 2800 г.

Для получения топленого масла с зернистой однородной структурой необходимо обеспечить медленное охлаждение жира после фасования, чтобы образовалось относительно малое число центров кристаллизации и сформировались крупные кристаллоагрегаты глицеридов. Для этого применяют следующие режимы охлаждения: деревянные бочки помещают в камеру температурой 4–6 0С,
но не выше 10–12 0С и выдерживают 2–3 суток с перекатыванием их через 6–12 ч; фляги помещают в камеру с температурой 10–14 0С
на 1,5–2 суток с медленным перемешиванием через 5–7 ч; стеклянные (жестяные) банки помещают в камеру с температурой 20–22 0С и выдерживают 14–18 ч, затем 1 сутки выдерживают при температуре 10–12 0С, после холодильной обработки масло хранят при температуре от 4 до минус 6 0С.

Для получения гомогенной структуры топленое масло после фасования сразу помещают в камеру хранения.

Хранят топленое масло на заводе-изготовителе при температуре от 4 до минус 6 0С не более 20 суток.

Топленое масло в бочках и алюминиевых флягах хранят при температуре минус 3–6 0С 12 мес. Топленое масло, фасованное в банки (стеклянные, жестяные), хранят при температуре от 0 до минус 3 С не более 3 мес.

Молочный жир

Молочный жир по органолептическим показателям должен отвечать следующим требованиям: вкус и запах чистый; допускается незначительный привкус топленого масла. Молочный жир должен быть плотным, структура молочного жира – однородная, допускается незначительная мучнистость. Цвет продукта – от светло-желтого до желтого, однородный. В расплавленном состоянии молочный жир прозрачен, без осадка. Состав – 99,8 % жира, 0,2 воды.

Технологический процесс производства молочного жира аналогичен технологическому процессу производства топленого масла методом сепарирования. Отличительной особенностью технологии молочного жира является то, что полученный расплав масла-сырья пастеризуют при температуре 95 С без выдержки и после очистки в молокоочистителе и двукратного сепарирования подвергают вакуумированию. Производительность сепаратора при повторном сепарировании регулируют так, чтобы массовая доля жира в жировой фракции составляла не менее 99,4 %.

После второго сепарирования полученный жировой расплав подвергают вакуумированию в специальных аппаратах (вакуум-аппаратах) при температуре 80–90 0С и остаточном давлении 40–50 кПа с целью удаления излишней влаги (0,4–0,5 %), чтобы получить продукт с содержанием жира 99,8 %. При этом одновремнно происходит дезодорация продукта.

Молочный жир охлаждают в цилиндрическом или пластинчатом маслообразователе. Температура молочного жира на выходе из маслообразователя – 14–18 0С.

Молочный жир фасуют монолитами массой нетто по 20 кг в картонные ящики с использованием мешков–вкладышей из полимерных материалов, в стеклянные банки массой по 500 и 650 г и в жестяные банки по 4–8 кг в среде нейтрального к продукту газа.

Молочный жир хранят упакованным крупными монолитами (в ящиках), уложенными в штабеля, в холодильных камерах при температуре не выше 5 С и относительной влажности воздуха до 80 % не более 12 мес.; в торговой сети и на предприятиях общественного питания его хранят при температуре не выше 12 0С в течение 2 мес., а при нерегулируемых температурных условиях – в герметичной таре не более 5 мес.

https://www.youtube.com/watch?v=Yp50TiT4y6M&t=1s