Мясная промышленность

Требование безопасности труда при производстве мясных полуфабрикатов

При изготовлении натуральных полуфабрикатов необходимо строго соблюдать правила безопасности, т. к. при неправильном и неосторожном использовании ножей возможны порезы паль­цев рук и другие случаи травматизма. Во избежание этого при выделении крупнокусковых полуфабрикатов необходимо на левую руку надевать кольчужную перчатку. Не разрешается на­правлять лезвие ножа на себя, делать резких движений ножом. Придерживать мясо левой рукой нужно таким образом, чтобы пальцы не находились на линии резания ножа.

Изготовление натуральных полуфабрикатов проводится на столах, снабженных досками-вкладышами, выполненными из твердых пород дерева или полимерных материалов. Поверх­ность досок-вкладышей должна быть гладкой, ровной, без острых углов, кромок и заусенцев. Размеры досок-вкладышей должны строго соответствовать размерам гнезд и обеспечивать необходимую плотность прилегания, а также возможность лег­кого съема досок для санитарной обработки.

При отсутствии желобов и ручьев для подтягивания мяса на доску должен быть предусмотрен крючок из прутковой стали длиной 600 мм.

На каркасе стола у каждого рабочего места монтируются приспособления для навешивания футляров для временного хранения ножей и мусатов. Рабочие места оснащаются подножными деревянными решетками. Места, которые расположены на площадках высотой 0,5 м и выше от уровня пола, должны иметь ограждение и лестницы с поручнями.

Перед работой необходимо остро заточить нож и направить его при помощи мусата. Править нож о мусат следует держа лезвие от себя. Стачивать нож до шилообразного состояния за­прещено. После работы весь инструмент обязательно сдают в инструментальную.

При изготовлении мелкокусковых, рубленых полуфабрика­тов, пельменей, быстрозамороженных готовых мясных блюд используется следующее оборудование.

Волчок применяют для измельчения мяса и жиросырья. Опасной зоной волчка являются вращающийся шнек и ножи. Во избежание попадания рук во вращающийся шнек сырье в волчок подают с помощью спуска или механизировано. За­грузочная горловина волчка, загружаемого вручную, оборуду­ется предохранительным загрузочным кольцом. Подавать в него мясо следует толкателем из дерева твердых пород. Большую опасность представляют вращающиеся ножи, поэтому для сня­тия решеток предусмотрено специальное устройство для вы­талкивания из горловины волчка режущего механизма. Перед работой проверяют исправность приспособления для выталки­вания режущего инструмента, отсутствие заусенцев и трещин на цилиндре, шнеке, ножах и решетках; качество заточки ножей и решеток, исправность затворов бункера или другого загрузоч­ного устройства. Во время работы волчка запрещается опускать в загрузочную воронку руки для удержания, направления или вытаскивания сырья, а также очищать руками решетку волчка. Разбирать и собирать волчок можно только при отключенном пусковом устройстве и прекращении движения по инерции.

Для нарезания полуфабрикатов применяют машины с диско­выми и пластинчатыми ножами. Зона действия ножей является опасной, поэтому закрывается крышкой, которая сблокирована с пусковым устройством таким образом, чтобы при ее откры­вании электродвигатель автоматически останавливался. Перед работой на машине проверяют прочность и правильность кре­пления ножей, заточку, отсутствие на ножах трещин и заусен­цев, исправность блокировочного устройства. При разборке и очистке ножей необходимо соблюдать особую осторожность, эту работу можно производить только при отсутствии электро­тока в пусковом устройстве.

Перед приготовлением фарша на куттере необходимо удо­стовериться в его исправности: проверяют прочность крепле­ния ножей, качество заточки, отсутствие трещин, заусенцев. Зазор между кромкой ножей и поверхностью чаши должен быть не менее 1 мм. Автоматическое устройство обязательно должно блокировать вращение тарелки при подъеме ее из чаши куттера. Сырье в куттер следует загружать равномерно при вращении чаши. В процессе работы куттера запрещается дополнитель­но перемешивать фарш руками, вручную разгружать куттер, очищать и собирать фарш с поверхности чаши вращающегося тарельчатого выгружателя. При отсутствии саморазгружающегося приспособления фарш выгружают специальным ковшом. Серповидные ковши следует очищать и промывать только при отсутствии электротока в пусковом устройстве. Предохрани­тельную крышку куттера, закрывающую опасную зону дей­ствия ножей, следует плавно поднимать и опускать.

Для перемешивания фарша и приготовления теста исполь­зуют фаршемешалки. Вращающиеся лопасти фаршемешалки закрываются предохранительной решеткой (крышкой), сблоки­рованной с пусковым устройством: при поднятии решетки на высоту 150 мм фаршемешалка останавливается. Работать на ме­шалке при неисправной блокировке решетки запрещено. Перед работой проверяют отсутствие заусенцев на лопастях и краях корыта, неисправность блокировки, работу лопастей фаршеме­шалки, включая попеременно кнопки «Вращение вправо», «Вра­щение влево»; работу ограничителя подъема и спуска. Загружать сырье в мешалку можно только при выключенном электропуска­теле. Электродвигатель фаршемешалки включают только при за­крытой решетчатой крышке корыта. Выгружать фарш из корыта следует только вращающимися лопастями при вертикальном по­ложении корыта и закрытой решетчатой крышке.

Во избежание травм загрузка фарша в котлетный автомат должна быть механизирована. В процессе работы запрещено вводить руки в загрузочный цилиндр (бункер), проталкивать фарш в автомат, поднимать упавший фарш, котлеты, очищать от фарша приемный бункер, формующие гнезда и съемный диск, а также снимать котлеты руками, вытаскивать случайно попав­шие в котлетный автомат посторонние предметы. Промывать бункер и очищать рабочую часть машины можно лишь при вы­ключенном электродвигателе, открытой крышке бункера и сня­той винтовой лопасти.

Бункер для теста и фарша пельменного автомата закрывают крышками, сблокированными с электропусковым прибором та­ким образом, чтобы при открывании крышек автомат выключа­ется. Загружать бункер можно лишь при выключенном электро­двигателе, неработающих лопастях и винтовой подаче. Загрузка бункеров фаршем и тестом на ходу разрешается только меха­низированным способом, исключающим попадание в бункер рук. Перед включением автомата дают предварительно сигнал о включении, проверяют исправность автомата на холостом ходу и работу кнопок «Пуск» и «Стоп», годность к эксплуатации блокирующих устройств и вытяжной вентиляции. Во избежа­ние травмирования рук при работе запрещается вводить руки в бункер для фарша и теста, очищать винтовые шнеки для подачи теста и фарша, вынимать тесто и фарш из бункеров, зачищать края бункеров. Запрещается очищать ячейки формующих бара­банов от муки и теста, класть на штампы руки или пытаться на ходу снимать с них пельмени. Запрещается очищать конвейер и автомат на ходу провертывать остановившиеся ролики, по­могать движению ленты, поправлять ремень, ставить ноги на нижнюю движущуюся ленту конвейера.

Автомат для расфасовки и упаковки мясного фарша перед ра­ботой осматривают при снятом напряжении, затем убеждаются в исправности автомата при его работе на холостом ходу, пред­варительно дав сигнал о его включении. Убеждаются в исправ­ности блокировки (при отсутствии бумаги прекращается подача фарша), работе кнопок «Пуск» и «Стоп». Отключать блокиру­ющее устройство запрещено. При работе автомата запрещено проталкивать рукой фарш в бункер автомата, вынимать из гнезд некачественные брикеты, протирать формующий стол и гнезда, снимать ограждения, осуществлять смазку.