Кондитерская промышленность

Требования к качеству шоколадных изделий и основные задачи темперирования шоколадных масс

В соответствии с классификатором промышленной и сельскохозяйственной продукции в классе 91 «Продукция пищевой промышленности» выделен подкласс 912 «Изделия кондитерские сахаристые», в котором в подклассах 91.23 «Конфеты глазированные (шоколадной и шоколадно-молочной глазурью») и 9125 «Шоколад и шоколадные изделия» перечислены основные кондитерские изделия, при изготовлении которых используются шоколадные массы. В связи с необходимостью обеспечения безопасности для жизни и здоровья населения к этим шоколадным кондитерским изделиям ГОСТ 4570-93, введенный 01.01.1995 г., определяет требования к рецептурам и технологическим инструкциям для соблюдения действующих санитарных правил.

В частности, конфеты, глазированные шоколадной глазурью и шоколадные конфеты с начинкой, должны иметь блестящую поверхность с четким рисунком.

Шоколад (ГОСТ 6534-89, дата введения 01.01.1991 г.) также, должен иметь блестящую лицевую поверхность. Лишь для шоколадных медалей, шоколада с тонкоизмельченными добавлениями молочных продуктов и орехов или шоколада, завертываемого в фольгу, допускается матовая поверхность.

Массовая доля начинки для шоколада в виде батонов не должна быть более 35%, а для шоколада массой нетто — не более 20%.

Массовые доли сахара, жира, начинки и влаги в шоколаде определяются принятой рецептурой, однако массовая доля какао-продуктов в шоколаде не должна быть меньше 25%. Структура шоколада должна быть твердой и однородной.

Нарушение специальных технологических процессов изготовления шоколада приводит к потере товарного вида, снижению стойкости при хранении, быстрому жировому «поседению».

Явления жирового «поседения» шоколада или шоколадной глазури на кондитерских изделиях связано с появлением на поверхности больших скоплений кристаллов какао*масла, которые образуют серый налет, похожий на плесень, и приводят к быстрой порче шоколадных изделий.

Как известно, одним из основных компонентов шоколадных изделий является какао-масло, которое не только определяет их вкусовые, органолептические свойства, но и является сильным антиоксидантом, обуславливающим высокую сохраняемость.

Кроме какао-масла в шоколадных изделиях могут быть жиросодержащие пралиновые массы, которые влияют на формирование кристаллической структуры какао масла.

Рецептурное введение в состав шоколадной массы некоторых жиров (молочного, орехового и других) понижает твердость какао-масла и шоколадных изделий в целом, вызывает нежелательные явления эвтектики при выполнении различных технологических операций.

С учетом антиоксидантных свойств какао-масла для выполнения требований ГОСТ к шоколадным изделиям необходимо решить следующую основную задачу: образовать на поверхности готовых изделий тонкий слой очень мелких кристаллов какао-масла в термостабильной форме.

Установлено, что какао-масло при неизменных химических свойствах и воздействии различных температур претерпевает фазовые превращения, связанные с переходом из одной полиморфной формы в другую. Полиморфные модификации какао-масла отличаются друг от друга как по температуре плавления, так и по форме кристаллов.

В жидких шоколадных массах какао-масло в зависимости от  температуры может находиться в четырех основных полиморфных формах, три из которых α, β1, γ — неустойчивы и лишь β-форма является стабильной. При быстром охлаждении расплавленного масла до 16—18°С образуется g-форма, при повышении температуры до 21—24°С она легко переходит в α-форму. Дальнейшие повышение температуры до 26,7— 29°С переводит α-форму в β1форму. И лишь при температуре 34—35°С β1-форма преобразуется в β-форму. Совершенно очевидно, что в шоколадной массе, подвергающейся определенному температурному воздействию, существуют одновременно все полиморфные фракции какао-масло в зависимости от объемно-технических условий этого воздействия. Установлено, что для получения стойкого при хранении шоколадного изделия достаточно довести содержание фракции кристаллов β-формы в шоколадной массе до 50%.

Хороший глянец на поверхности готовых изделий образуется из тонкого слоя очень мелких кристаллов какао-масла, закристаллизовавшихся в термостабильной форме. Технологический процесс, направленный на накопление в шоколадной массе или в шоколадной глазури кристаллов какао-масла в стабильной β-форме, основанный на температурном воздействии определенной продолжительности и параметров, называют темперированием.

Процесс темперирования шоколадных масс — это создание определенных условий, при которых какао-масло кристаллизируется в стабильной мелкокристаллической форме, препятствующей выделению на поверхности шоколада видимых кристаллов жира. Условия темперирования шоколадных масс или глазури зависят от процентного содержания в них жира, вида жира и добавлений других жиров.

Цель темперирования жиросодержащих пралиновых масс та же, что и для какао-масла, но методы и аппаратурная реализация, использование машин и агрегатов для какао-масла и пралиновых масс существенно различаются. При темперировании пралиновых масс важными параметрами или факторами являются интенсивность охлаждения, продолжительность температурного режима процесса в зависимости от состава и назначения шоколадных масс (массы с добавлением, без добавлений, шоколадная глазурь и т.п.).