Масложировая промышленность

Требования, предъявляемые к качеству молока и сливок для производства сливочного масла

В этой статье:

Молоко

К молоку, поступающему на предприятия молочной промышленности, предъявляются определенные требования, гарантирующие получение из него доброкачественного масла в пищевом и санитарном отношении.

Молоко должно быть получено от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням. Молоко в зависимости от органолептических, физико-химических и микробиологических показателей разделяют по сортам, данные представлены в таблицах  1, 2, 3.

Таблица 1 - Органолептические показатели заготовляемого молока
Таблица 1 — Органолептические показатели заготовляемого молока
Таблица 2 - Физико-химические показатели заготовляемого молока
Таблица 2 — Физико-химические показатели заготовляемого молока
Таблица 3 - Микробиологические показатели заготовляемого молока
Таблица 3 — Микробиологические показатели заготовляемого молока

Процесс лактации (образования и выделения молока из молочной железы) у коров составляет 305 дней. В нем различают три периода: молозивный (7–10 дней после отела), период выделения нормального или зрелого молока (285–277 дней и период отделения стародойного молока или молока запускного периода (7–15 дней перед окончанием лактации).

Молозиво и стародойное молоко считают анормальным молоком. В молозиве по сравнению с молоком содержится в 3–5 раз больше белков (60–80 % которых составляют сывороточные белки, главным образом иммуноглобулины), почти в 1,5 раза больше жира и минеральных веществ, но меньше лактозы. Кроме того, в нем содержится больше, чем в обычном молоке, фосфолипидов (в 3–5 раз), каротина, витаминов, макро- и микроэлементов, различных антибактериальных веществ.

В первый день лактации кислотность молока достигает 40–50 °Т, плотность 1037–1040 кг/м3. Оно имеет интенсивно желтый или желтовато-бурый цвет, горький или солоноватый вкус, специфический запах, густую, вязкую консистенцию. Вследствие наличия большого количества термолабильных сывороточных белков молозиво свертывается при нагревании.

Стародойное молоко характеризуется повышенным содержанием лейкоцитов, жира, белков, ферментов (липазы и др.), уменьшением содержания минеральных веществ и лактозы, мелкими размерами шариков жира и мицелл казеина. Его кислотность снижается до 14–16 °Т, иногда до 9–12 °Т, вкус из-за повышенного количества свободных жирных кислот, образующихся при гидролизе жира, и хлоридов становится горьковато-солоноватым.

Сливки

Сливки, поступающие на производство сливочного масла, должны соответствовать ГОСТ  «Сливки-сырье».

Сливки-сырье подразделяют на:

  • сливки сырые;
  • сливки пастеризованные.

Сливки в зависимости от органолептических, физико-химических и микробиологических показателей подразделяют на сорта: высший, первый и второй.

По органолептическим показателям сливки должны соответствовать требованиям, изложенным в таблице 4.

Таблица 4 - Органолептические показатели сливок
Таблица 4 — Органолептические показатели сливок

Не допускаются к переработке сливки:

  • с пороками вкуса и запаха химикатов, нефтепродуктов, водянистым, с выраженным хлевным, силосным, прогорклым и привкусом лука, чеснока и полыни и другими резко выраженными посторонними привкусами и запахами, сливки не должны содержать немолочных жиров, а также соды, аммиака, перекиси водорода, посторонней воды;
  • с пороками консистенции – хлопьями и сгустками, посторонними примесями;
  • замороженные;
  • с цветом, не свойственным сливкам.

По термоустойчивости и температуре при приемке сливки должны соответствовать требованиям, изложенным в таблице 5.

Таблица 5 - Термоустойчивость и температура сливок
Таблица 5 — Термоустойчивость и температура сливок

По плотности в зависимости от массовой доли жира сливки должны соответствовать требованиям, изложенным в таблице 6.

Таблица 6 - Зависимость плотности от массовой доли жира
Таблица 6 — Зависимость плотности от массовой доли жира

По титруемой кислотности сливки в зависимости от массовой доли жира и сорта должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 7.

Таблица 7 - Зависимость кислотности от массовой доли жира и сорта сливок
Таблица 7 — Зависимость кислотности от массовой доли жира и сорта сливок

По микробиологическим показателям сливки сырые в зависимости от сорта не должны превышать нормы, изложенные в таблице 8.

Таблица 8 - Микробиологические показатели сливок сыр
Таблица 8 — Микробиологические показатели сливок сыр

Микробиологические показатели для пастеризованных сливок всех сортов не должны превышать норм, изложенных в таблице 9.

Таблица 9 - Микробиологические показатели для пастеризованных сливок
Таблица 9 — Микробиологические показатели для пастеризованных сливок

По содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, микотоксинов, радионуклидов сливки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 10.

Таблица 10 - Содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, микотоксинов и радионуклидов в сливках
Таблица 10 — Содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, микотоксинов и радионуклидов в сливках

Эффективность пастеризации сливок оценивают по реакции на пероксидазу.

Сорт сливок устанавливают по самому обесценивающему показателю. Сливки, не удовлетворяющие указанным требованиям, относятся к несортовым. Сливки с доброкачественным жиром, но содержащие посторонние включения, а также с резко выраженным кормовым привкусом (в том числе жома и силоса) и затхлым запахом, обусловленным порчей плазмы, могут быть (по согласованию с заводом) приняты и переработаны на масло-сырец или топленое масло, желательно в присутствии сдатчика.