Мясная промышленность

Упаковка, маркировка и хранение натуральных полуфабрикатов

Крупнокусковые полуфабрикаты

Крупнокусковые по­луфабрикаты для предприятий общественного питания упако­вывают в чистые сухие полимерные, деревянные ящики или в ящики из нержавеющего металла.

Можно использовать кар­тонные коробки, но в этом случае полуфабрикаты должны быть завернуты в пергамент, подпергамент или полимерные пленки.

В каждое тарное место упаковывают полуфабрикат из одного вида мяса, имеющий одинаковую цену. В ящик кладут этикетку с указанием наименования предприятия-изготовителя, его под­чиненность, наименование полуфабриката и вида мяса, указы­вают номерной знак упаковщика, количество продукта, массу, цену, а также дату и время изготовления полуфабриката. Такую же этикетку наклеивают на тару.

Охлаждейные крупнокусковые полуфабрикаты можно упаковы­вать в пакеты и из поливинилиден хлоридной пленки повиден с последующим вакуумированием на вакуум-упаковочной машине.

На предприятии крупнокусковые полуфабрикаты хранят (с момента изготовления) 12 часов при температуре 6 °С в тол­ще мышц. Общий срок реализации составляет 48 часов. Срок хранения крупнокусковых полуфабрикатов, упакованных под вакуумом в пленку повиден, при температуре 0—4 °С состав­ляет: для говядины и баранины — не более 5 суток, для свини­ны — не более 3 суток.

Транспортировку крупнокусковых полуфабрикатов осущест­вляют транспортом с охлаждающим или изотермическим кузо­вом, обеспечивающим сохранность качества продукции.

Порционные полуфабрикаты

Порционные натуральные полуфабрикаты для общественного питания и розничной тор­говли укладывают на вкладыши многооборотных дощатых, алюминиевых или полимерных ящиков без завертывания в цел­лофан в один ряд, полунаклонно таким образом, чтобы один полуфабрикат частично находился над другим. В каждый ящик помещают не более трех вкладышей.

Ящики закрывают крышками, в ящик кладут этикетку с указанием наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности, наименования полуфабриката, количества, массы, цены и даты изготовления. Масса ящика не должна превышать 20 кг.

На предприятии порционные полуфабрикаты хранят 12 ча­сов. Перед отправкой с предприятия-изготовителя охлажденные полуфабрикаты должны иметь температуру внутри продукта не ниже 0°С и не выше 8°С. Общий срок реализации составляет 36 часов.

Мелкокусковые полуфабрикаты

Каждую порцию мелко­кусковых полуфабрикатов для розничной торговли упаковыва­ют в салфетки из целлофана, пергамента или подпергамента, полиэтиленовой пленки, а также в пакеты из полиэтиленовой пленки или пленки повиден, затем укладывают на вкладыши многооборотных дощатых, алюминиевых или полимерных ящиков в один ряд. Каждую порцию мясокостных полуфабри­катов перевязывают хлопчатобумажными нитками или закле­ивают лентой с липким слоем. В каждый ящик помещают не более трех вкладышей.

В каждое тарное место помещают этикетку с указанием наименования полуфабриката, его массы порции, даты из­готовления, цены, наименования предприятия-изготовителя и времени изготовления. На предприятии мелкокусковые по­луфабрикаты хранят 12 часов. Перед отправкой с предприятия-изготовителя охлажденные полуфабрикаты должны иметь температуру внутри продукта не ниже 0 °С и не выше 8 °С.

Общий срок реализации мелкокусковых полуфабрикатов со ставляет 24 часа.

На механизированных линиях изготавливают и упаковыва­ют мелкокусковые и порционные полуфабрикаты порциями не­ стандартной массы для розничной торговли. При выпуске по­луфабрикатов нестандартной массы электронные весы выдают чек с указанием наименования полуфабриката, розничной цены за 1 кг, фактической массы, цены порции.

Таблица 1 - Сроки хранения полуфабрикатов
Таблица 1 — Сроки хранения полуфабрикатов

Характеристика упаковочных материалов

Для упаковки полуфабрикатов применяют полимерные пленки, пергамент и подпергамент. Упаковка сохраняет товарный вид, качество про­дукта, защищает его от воздействия окружающей среды, при­дает продукту красивый внешний вид.

Полиэтиленовую пленку изготавливают из полиэтилена вы­сокого давления толщиной 0,015—0,5 мм. Она прозрачная, не имеет запаха и вкуса, обладает высокой эластичностью, моро­зостойкостью, высокой химостойкостью, водостойкостью и паронепроницаемостью, хорошо термосваривается.

Пленка повиден — прозрачная, слабо-желтого цвета или окрашена пигментами в белый, оранжевый и красный цвет. Влагопоглощение, водопроницаемость, газопроницаемость у плен­ки весьма низкие при высокой химостойкости и жиростойко­сти. Эти свойства позволяют применять пленку под вакуумом и в среде инертного газа, а способность пленки к усадке при на­гревании позволяет создать на продукте неправильной формы упаковку типа «вторая кожа».

Пергамент и под пергамент вырабатывают из сульфитной  и сульфатной целлюлозы. Высокая жиростойкость позволя­ет использовать их для упаковывания и фасования различных жирсодержащих и влажных продуктов.