Общественное питание

Виды банкетов

Банкет за столом с полным обслуживанием

Данный вид банкета является официальным и называется приемом. Устраивается обычно на дипломатических встречах, где гостей рассаживают за столом согласно протоколу.

Такое обслуживание можно применять и для банкетов, носящих товарищеский характер, с произвольным размещением гостей. Количество участников таких банкетов обычно от восьми до пятидесяти человек.

Банкет может проводиться как завтрак, обед или ужин с соответствующими изменениями в меню. В меню банкета включается сравнительно небольшое количество холодных закусок, одна горячая; для банкета-обеда обязательно суп, вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки.

Для проведения банкета используют специальные банкетные столы шириной 1,5 метра, обычно прямоугольной формы. В сервировке участвуют тарелки: мелкая столовая, закусочная, пирожковая и столовые приборы, необходимые для потребления блюд по банкетному меню.

Перед каждым участником кладут индивидуальный бланк-меню и именную карточку. Непременное условие подобных банкетов – быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов, так как время для обслуживания не должно превышать 45–50 минут. Поэтому здесь используют официантов очень высокой квалификации (из расчета 3 официанта на 12 участников банкета), и работают они с разделением труда – одни подают блюда, другие – напитки.

Банкет с частичным обслуживанием официантами

Этот вид банкета является наиболее распространенным, он носит неофициальный характер и организуется по случаю юбилеев, семейных торжеств, дружеских встреч и т.д. Гости размещаются за столами произвольно, но для почетных гостей отводятся места в центре стола. Столы могут быть круглой, квадратной или прямоугольной форм и устанавливаются в банкетном зале в виде букв П, Т, Е, Ш.

Ассортимент блюд и закусок значительно шире по сравнению с банкетом, где процесс обслуживания полностью ведут официанты. Для разнообразия ассортимента на каждого участника банкета заказывают по 0,5 или 0,25 порции холодных блюд и закусок (из расчета 10–15 наименований). То же относится и к напиткам.

Требования к сервировке стола упрощаются: в ней отсутствуют мелкие столовые тарелки, индивидуальное меню и именные карточки.

За 30–40 минут до начала банкета большинство холодных блюд расставляют на столе. На каждое блюдо с закуской кладут приборы для раскладки, ручки приборов должны быть обращены к краю стола. Блюдо с одной и той же закуской чередуют на столе через каждые 6–10 человек. Официанты встречают гостей, открывают часть бутылок с напитками, наполняют рюмки, предлагают закуски. Основные обязанности официантов на подобном банкете совпадают с обязанностями хозяев, принимающих гостей. Горячие закуски и вторые блюда подают, когда часть холодных блюд будет съедена.

Перед подачей десерта убирают использованную посуду, приборы, специи, производят досервировку стола десертными тарелками приборами.

Наиболее яркий пример банкета с частичным обслуживанием официантами – свадебный банкет. Организация его проведения имеет характерные особенности:

  • около входа в зал застилают скатертями несколько столов, на которые гости могут положить принесенные ими подарки молодоженам;
  • для хранения подарков выделяют специальное помещение;
  • на столе кроме обычного украшения ставят большую вазу для букета невесты;
  • предметы сервировки для молодоженов должны отличатся от предметов сервировки других гостей по форме и виду;
  • за свадебным столом новобрачным пить крепкие спиртные напитки не рекомендуется, поэтому им устанавливают бокал только для прохладительных напитков и бокал для шампанского.

Банкет-фуршет

В последнее время все чаще устраиваются приемы-банкеты, где гости едят и пьют стоя. Банкет-«фуршет» – наиболее распространенный вид такого банкета, организуется при проведении как официальных приемов, так и различных юбилеев, семейных торжеств, других праздничных мероприятий. Местом проведения может быть ресторан или учреждение (торговые представительства, посольства, офисы и т.д.).

Подобные банкеты имеют ряд преимуществ:

  • возможность на небольшой площади зала обслужить значительное количество приглашенных, в среднем в 4 – 5 раз больше, чем при банкете за столом;
  • каждый участник в ходе банкета имеет возможность подойти для беседы к любому гостю, выбрать любое место в зале, самостоятельно взять понравившиеся ему закуски, напитки и т.п.;
  • приглашенные могут уйти с банкета в любой момент, не дожидаясь окончания (если не являются значительными персонами);
  • расходы в расчете на одного гостя значительно ниже по сравнению с обычным банкетом.

Для организации банкета-фуршет используют специальные фуршетные столы. Они несколько выше обычных (0,9–1,0 м), а длина отдельно стоящего стола не менее 10 метров. Если нет специальных фуршетных столов, можно использовать обычные обеденные столы, составляя их вместе.

В зависимости от площади банкетного зала, его конфигурации, количества приглашенных, расположения дверей и окон фуршетные столы ставят разными способами:

  • в один ряд по оси зала;
  • несколькими рядами;
  • в виде букв Т, П, Ш.

Кроме основных столов, в зале в удобных местах (преимущественно у стен) ставят небольшого размера круглые, квадратные или прямоугольные столы, на которые кладут пепельницы, сигареты, спички, салфетки.

Возле этих столов гости могут есть и пить или поставить на них использованную тарелку, рюмку, бокал и т.д.

По способу сервировки фуршетный стол может быть односторонним (гости подходят к нему с одной стороны и с торцов) и двухсторонним (подойти можно с любой стороны). Рекомендуется устанавливать его в наиболее удобном месте зала, чтобы гости чувствовали себя свободно, а обслуживающему персоналу было удобно работать. Стол накрывают скатертью (специально сшитой или несколькими обычными) так, чтобы ее края находились от пола на расстоянии около 5 см. Спуск скатертей всех основных фуршетных столов должен быть одинаковым и образовывать прямую линию. Банкетный стол сервируют различной посудой в зависимости от меню и количества гостей.

Тарелок, рюмок и столовых приборов берут в 1,5–2 раза больше количества ожидаемых гостей, потому что предполагается, что каждый гость использует не одну тарелку или прибор.

Сервировка стола для приема «фуршет» начинается с расстановки посуды и приборов. Первыми ставят рюмки. Их можно разместить по разному (по длине стола) – змейкой, елочкой, группами и др.

Закусочные и пирожковые тарелки ставят стопками по 6–8 штук по обеим сторонам стола на определенном расстоянии друг от друга. Столовые приборы (ножи и вилки) размещают группами рядом с тарелками. Сверху на тарелки кладут сложенные определенным образом полотняные салфетки. Все напитки и блюда ставят на столе за 30 минут до начала банкета. В меню банкета-фуршет включаются холодные и горячие закуски, вторые горячие блюда, десерт, алкогольные, безалкогольные и горячие напитки. Горячие блюда должны быть порционированы без костей и соуса, салаты – в корзиночках, икра в валованах; мясо, рыба небольшими порциями «под вилку», чтобы их можно было есть без применения ножа. Вместо приборов можно предлагать гостям брать закуски и блюда пластиковыми шпильками, которые устанавливают на столе в небольших стопках.

Горячие закуски и кофе подают в обнос после того, как гостями съедена основная часть холодных блюд и закусок. Обслуживают банкет официанты.

Банкет-коктейль

Данный вид банкета является разновидностью банкета «фуршет», на котором главным напитком является коктейль.

Такой прием проводят для участников конференций, симпозиумов, во время встреч с видными зарубежными деятелями, при встречах и проводах делегаций и т.д.

Этот вид банкета экономичен, не требует большого разнообразия и количества мебели, посуды, приборов, столового белья.

Требования к помещению, в котором проводится банкет-коктейль, и подготовка его те же, что и при организации других видов банкета.

Продолжительность приема не превышает 2 часов, и он проводится, как правило, в вечернее время. Прием носит непринужденный характер без твердо установленных правил. Гости могут приходить и уходить в любое удобное для них время (в пределах установленных часов приема).

Основными отличиями банкета-коктейля от других банкетов является ассортимент закусок и своеобразное обслуживание. В зале банкетных столов не ставят, а ограничиваются лишь небольшими отдельными столиками, расставленными в удобных местах зала – у стен, у колонн, в нишах и т.д. На столики до начала банкета кладут сигареты, спички, пепельницы, бумажные салфетки. Ни тарелки, ни приборы индивидуального пользования на банкете-коктейле не используются. Все закуски, уложенные на блюда, а также напитки в рюмках и бокалах на подносах предлагают гостям официанты.

Вместо вилок гости используют деревянные или пластмассовые шпажки. Величина всех кулинарных изделий или отдельных кусочков продукта должна быть такой, чтобы их целиком можно было положить в рот. Рекомендуется подавать бутерброды-канапе, тарталетки или валованы, начиненные паштетом, икрой, салатами, небольшие котлетки, сосиски-малютки или обыкновенные сосиски, нарезанные на небольшие кусочки и обжаренные на масле и т.д. Из десерта подают пирожныемалютки, хворост, яблоки в тесте. Напитки для банкета-коктейля могут быть поданы самые разнообразные – водка, настойки, коньяки, ликеры, различные вина, соки, пиво, шампанское и широкий ассортимент коктейлей на их основе.

Коктейли могут готовить и в присутствии гостей. Для этого в банкетном зале организуют буфет-бар.

Банкет коктейль-фуршет

Для организации такого банкета необходимы два банкетных зала, каждый из которых в состоянии вместить всех приглашенных гостей. Первый зал предназначается для сбора и встречи прибывающих гостей. Он оформляется как зал для банкета-коктейля, и обслуживание в нем продолжается 30–40 минут.

В другом зале накрывают один или несколько больших столов, которые сервируют и оформляют подобно фуршетному столу, за исключением напитков и посуды для них. На столе широко представлены холодные, горячие, десертные блюда, фрукты и т.д.

Для напитков подготавливают буфет-бар. При отсутствии двух залов банкет коктейль-фуршет организуют в одном помещении. В этом случае в зале подготавливают фуршетный стол с закусками и буфет-бар для отпуска напитков. Обслуживание начинается с подачи напитков в обнос, а затем гостей приглашают к столу.

Банкет-прием «шведский стол»

Организация и обслуживание участников банкета «шведский стол» аналогичны обычному банкету-приему. В меню включаются холодные закуски, горячие и десертные блюда, в общем количестве 15–20 наименований, фрукты, спиртные, прохладительные напитки, соки. Готовят их в большой многопорционной посуде (на 5–20 порций).

До начала приема на банкетный стол выставляют все холодные и горячие закуски и блюда, а также десертные блюда, консистенция которых не подвержена быстрому изменению при комнатной температуре.

Для поддержания нужной температуры и сохранения вкуса горячие блюда ставят на мармит, электроплиты со слабым нагревом или подставки спиртовки. Блюда, нуждающиеся в охлаждении, ставят на подставки со льдом.

Готовые блюда-продукты, нарезанные ломтиками или приготовленные в виде штучных кулинарных изделий, выкладывают в многопорционную банкетную посуду рядами, «на ребро», «внакладку», «горкой». Это создает не только эстетический вид, но и обеспечивая наибольшие удобства для участников банкета.

Тарелки и приборы (из расчета не менее 2 на одного гостя) расставляют стопками на небольших столиках, поставленных возле банкетного стола или на банкетном столе в интервалах между блюдами.

Бумажные салфетки укладывают стопками на банкетном столе или закусочных столах, установленных в зале.

В меню банкета включают разнообразные напитки и сосредотачивают в буфетах-барах, где бармены наполняют рюмки и бокалы, а официанты предлагают их гостям на подносах. Кроме официантов для непосредственного обслуживания участников банкета назначаются повара. Они находятся у банкетного стола и предлагают гостям закуски и блюда.

В настоящее время широко распространен «шведский стол», как способ обслуживания туристов или тех, кто по долгу службы находится в командировке и проживает в гостинице. Преимущество такой формы организации общественного питания заключается в скорости обслуживания. Ассортимент «шведского стола» зависит от времени приема пищи (завтрак, обед, ужин) и включает разнообразные блюда, что позволяет каждому потребителю составить свой рацион по своему усложнению.

Банкет-чай

Такой прием устраивают для общения с родственниками, друзьями, коллегами. Организуют его по поводу торжественных семейных или праздничных дат. Отсутствие строгого ритуала, непринужденная обстановка, а также непродолжительность застолья – все это способствует значительной популярности такого вида приема.

По традиции форма чайного стола овальная или круглая, однако можно использовать столы различной формы. В зависимости от количества участников устанавливают в зале один или несколько столов.

Чайный стол покрывают цветной полотняной скатертью мягких постельных тонов, салфетки подбирают в тон скатерти. Цвет скатерти зависит от характера торжества. Скатерть может быть однотонной или с рисунком. В отделке столового белья для чайных столов используют кружево, вышивку, мережку.

Чайный стол может сервироваться различными способами. Это зависит от меню и особенно от того, предусмотрено ли сладкое блюдо и как оно будет подано. Против места каждого гостя ставят десертную тарелку, за ней рюмку для ликера и коньяка (если они включены в меню). Десертные приборы – нож, вилку и ложку кладут рядом с десертной тарелкой или на нее. Художественно свернутую полотняную салфетку устанавливают на тарелку или слева от нее.

В меню банкета включают сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кремы, взбитые сливки, суфле, фрукты), мучные кондитерские изделия (торты, пирожные), печенье, конфеты, орехи, варенье, мед и др. Холодные закуски на чайный стол подавать не рекомендуется, однако допустимо предлагать различные бутерброды. На банкете в честь знаменательной даты может быть подано шампанское. Украшением чайного стола является самовар. Его ставят на основной стол слева от хозяйки банкета. Чайник с заваркой и чашки устанавливают на поднос, покрытый салфеткой, и размещают на краю стола или отдельно на приставном столе. Отдельным гостям по их просьбе может быть подан кофе. Обслуживание банкета-чая рекомендуется поручать официантам. Прием «чай» может быть и официальным мероприятием. Организуется он в иностранных миссиях или посольствах в период между 16–18 часами, как правило, для женщин. Такая форма приема используется и при нанесении прощальных визитов супругами глав дипломатических представительств супруге министра иностранных дел.