Масложировая промышленность

Виды масла. Классификация

Сливочное масло

Это продукт, состоящий преимущественно из молочного жира, обладающий специфическими свойственными ему вкусом, запахом, пластичной консистенцией (при температуре 10–12 °С), представляет собой сложную структурированную эмульго-суспензию, состоящую из двух фаз, жир/плазма. Оно может содержать вкусовые и ароматические вещества. Сливочное масло принято классифицировать в зависимости от химического состава и особенностей вкуса и запаха, определяющих характерные видовые показатели продукта.

Могут быть использованы и другие показатели для классификации, например особенности технологии производства масла, структурно-механические характеристики масла и др.

Сливочное масло должно содержать не менее 50 % жира. Остальные продукты, сходные со сливочным маслом, содержащие менее 50 % жира, являются аналогами. Для получения аналогов масла надо обязательно пользоваться стабилизаторами структуры.

Продуктам, аналогичным сливочному маслу, присваивают различные наименования. За рубежом их называют пастами. К таким продуктам относятся предложенные ВНИИМС масляны, получившие название от сочетания слов масло, сметана, с массовой долей жира 40–50 % и молочных белков 6–12 %. Эта новая группа белковожировых продуктов используется в натуральном виде для приготовления бутербродов и других целей.

В отдельную группу выделяют виды сливочного масла и их аналоги, полученные путем тепловой и механической обработки сливочного масла и высокожирных сливок, фасованные в металлическую тару и предназначенные для длительного хранения: плавленое, полученное из высокосортного сливочного масла по методу М.М. Казанского; стерилизованное, полученное из высокожирных сливок по методу М.И. Горяева, Г.В. Твердохлеб и В.Ф. Чапцева; каймак – стерилизованный продукт со структурой масла, выработанный из смеси  высокожирных сливок, сухого обезжиренного молока (пахты) с добавлением сахарозы и вкусовых наполнителей (кофе, какао).

В зависимости от исходного сырья выделяют следующие виды сливочного масла:

  • масло сливочное коровье, выработанное из сливок, полученных от молока коров;
  • масло сливочное буйволиное, выработанное из сливок, полученных из молока буйволиц;
  • масло сливочное подсырное, станичное, выработанное из сливок, полученных из подсырной и творожной сыворотки. Может быть сладкосливочным и кислосливочным, соленым и несоленым и использоваться как сырье для получения молочного жира;
  • масло сливочное восстановленное (регенерированное), полученное эмульгированием молочного жира с плазмой молока и последующей механической обработкой;
  • масло сливочное целинное, выработанное из смеси топленого масла и молочной плазмы (пастеризованные сливки или молоко, подвергнутые специальной температурной обработке).

Виды масла

Масло сливочное изготавливают в следующем ассортименте:

  • сладкосливочное и кислосливочное, несоленое и соленое Традиционное;
  • сладкосливочное и кислосливочное, несоленое и соленое Любительское;
  •  сладкосливочное и кислосливочное, несоленое и соленое Крестьянское;
  • сладкосливочное и кислосливочное, несоленое Бутербродное;
  • сладкосливочное и кислосливочное, несоленое Чайное.

Традиционное – сладкосливочное и кислосливочное несоленое: массовая доля жира – не менее 82,5 %, массовая доля влаги – не более 16 %; для соленого массовая доля влаги – не более 15 %, соли – не более 1%.

Любительское – сладкосливочное и кислосливочное несоленое: массовая доля жира – не менее 80,0 %; массовая доля влаги – не более 18 %; для соленого массовая доля влаги – не более 17 %, соли – не более 1 %.

Крестьянское – сладкосливочное и кислосливочное несоленое: массовая доля жира – не менее 72,5 %; массовая доля влаги – не более 25 %; для соленого массовая доля влаги – не более 24 %, соли – не более 1 %.

Бутербродное – сладкосливочное и кислосливочное несоленое: массовая доля жира – не менее 62,5 %, массовая доля влаги – не более 35 %.

Чайное – сладкосливочное и кислосливочное несоленое: массовая доля жира – не менее 50,0 %, массовая доля влаги – не более 45,5 %.

Кислотность жировой фазы сливочного масла должна быть не более 4,0 °К. Титруемая кислотность плазмы для сладкосливочного масла не более 26,0 °Т, для кислосливочного – не более 65,0 °Т.

Масло сливочное с наполнителями, его изготавливают в следующем ассортименте:

  • Шоколадное, с массовой долей жира 62,0 %.
  • Медовое, с массовой долей жира 52,0 и 57,0 %.
  • Десертное, с массовой долей жира 62,0 % с какао, кофе, цикорием; с молочно-белковыми добавками или без них; фруктово-ягодное.
  • Закусочное, с массовой долей жира 55,0 и 62,0 % с овощами, зеленью, смесью овощей и зелени.
  • Деликатесное, с массовой долей жира 55,0 и 62,0 % с море- или рыбопродуктами, мясопропродуктами, сыром, грибами.

В соответствии с ГОСТ Р 52971–2008 «Масло топленое и жир молочный» масло топленое продукт с массовой долей жира 99,0 %, влаги 1,0 %, изготавливают вытапливанием жировой фазы из сливочного масла, подсырного масла, масла-сырца, сборного топленого масла и пластических сливок.

Молочный жир – продукт с массовой долей жира 99,8 %, влаги 0,2 % изготавливают из молока и/или молочных продуктов удалением молочной плазмы. Кислотность жировой фазы масла топленого и молочного жира – не более 4,0 °К.

Согласно требованиям масло из коровьего молока – молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, преобладающей составной частью которой является молочный жир, которые произведены из коровьего молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока путем отделения от них жировой фазы и  равномерного распределения в ней молочной плазмы с добавлением немолочных компонентов или без их добавления без заменысоставных частей молока:

  1. сливочное масло – масло из коровьего молока, массовая доля  жира в котором составляет от 50 до 85 % включительно;
  2. сладкосливочное масло – сливочное масло, произведенное из пастеризованных сливок;
  3. кислосливочное масло – сливочное масло, произведенное из пастеризованных сливок с использованием молочнокислых микроорганизмов;
  4. сливочное подсырное масло – сливочное масло, произведенное из сливок, получаемых при производстве сыра;
  5. топленое масло – масло из коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет не менее чем 99 %, которое произведено из сливочного масла путем вытапливания жировой фазы и имеет специфические органолептические свойства;
  6. масляная паста – молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, массовая доля жира в которых составляет от 39 до 49 % включительно и которые произведены из коровьего молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока путем использования стабилизаторов с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления;
  7. сладкосливочная масляная паста – масляная паста, произведенная из пастеризованных сливок;
  8. кислосливочная масляная паста – масляная паста, произведенная из пастеризованных сливок с использованием молочнокислых микроорганизмов;
  9. подсырная масляная паста – масляная паста, произведенная из сливок, получаемых при производстве сыра;
  10. молочный жир – молочный продукт, массовая доля жира в котором составляет не менее чем 99,8 %, который имеет нейтральные вкус и запах и производится из молока и (или) молочных продуктов путем удаления молочной плазмы.