Кондитерская промышленность

Вспомогательные и тароупаковочные материалы для производства конфет и ириса

Вспомогательные материалы

Парафин

Парафином называют нефтепродукт, состоящий из смеси высокомолекулярных углеводородов преимущественно нормального строения. Его получают из масляных дистиллятов парафинистых нефтей путем кристаллизации. По химическому составу представляет собой смесь предельных углеводородов жирного ряда с общей формулой СnH2n+2 со значением от 19 до 35, с молекулярной массой 300—500. Очи­щенный парафин — продукт без запаха и вкуса, жирный на ощупь, нерас­творим в воде и спирте, хорошо растворим в органических растворителях. Плотность в твердом состоянии 910—920 кг/м3, температура плавления 50-54 °С. Парафин химически устойчив.

В кондитерской промышленности парафин используют как основной компонент «глянца» для драже и карамели. Кроме того, его используют для предотвращения прилипания кондитерских масс (например, карамельной) к различным поверхностям, а также для парафинирования бумаги, исполь­зуемой как подвертка и этикетка при завертывании кондитерских изделий.

Для пищевой промышленности можно использовать только высокоочищенный парафин, который представляет собой белую кристалличе­скую массу без запаха. Содержание масла не должно превышать 0,5 %, механических примесей и воды не должно быть. К пищевому парафину, который вводят в пищевые продукты (глянец для драже и т. п.) или в пара­ финированную бумагу, непосредственно соприкасающуюся с изделиями, предъявляют особые требования — в нем должны отсутствовать сера, фе­нол, фурфурол и 3—4-бензопирен, имеющий канцерогенное действие.

Гарантийный срок хранения парафина для пищевой промышленно­сти — один год со дня изготовления.

Воск

Это жироподобное вещество преимущественно растительного и животного происхождения. Воск состоит из сложных эфиров, образованных высшими жирными кислотами и высокомолекулярными одноатомными (редко двухатомными) спиртами. Он представляет собой аморфное, плас­тичное, размягчающееся при нагревании вещество, плавящееся при 40—90 °С. По физическим и химическим свойствам напоминает жиры; малореакционноспособен, весьма устойчив к действию различных реагентов.

В кондитерской промышленности используют в основном пчелиный воск, который применяют, как и парафин.

Пчелиный воск—твердое тело с зернистым изломом белого или чаще жел­того цвета. Имеет слабый своеобразный «медовый» запах. В зависимости от технологии получения подразделяют на два вида: пчелиный воск, получа­емый на пасеках перетапливанием, и производственный воск, получаемый на воскозаводах при переработке пасечных вытопок. Массовая доля влаги не должна превышать у пасечного 0,5 %, а у производственного 1,5 %.

В производстве драже и глянцованной карамели применяют, кроме пчелиного, еще и другой вид воска — спермацет. Его выделяют из жира, содержащегося в верхней части головы кита-кашалота. Этот вид воска яв­ляется очень ценным вспомогательным материалом. Он обладает своеоб­разным перламутровым блеском и слабым своеобразным запахом. Температура плавления спермацета 44—50 °С.

Тальк

Это минерал подкласса слоистых силикатов с химическим соста­вом, близким к ЗМgO·4SiO2Н2O. Сырьем для его производства служит минерал талькит. В кондитерской промышленности применяют тальк только марки А специальной очистки (пищевой). Особые требования предъявля­ют к помолу талька. Обязательно контролируют массовую долю мышьяка, которая не должна превышать 0,0014 %. Тальк служит антиадгезионным средством, его используют в производстве карамели и драже.

Силиконы

Это высокомолекулярные вещества, содержащие атомы крем­ния. В природе они не встречаются. Их получают синтетически. Силиконы обладают повышенной термической стойкостью, имеют низкую температуру застывания, стабильны, безвредны, не имеют ни вкуса, ни запаха. Их исполь­зуют для смазки при выпечке кондитерских изделий. При этом изделия не прилипают и облегчается их выемка.

Тароупаковочные материалы

Для сохранения качества кондитерских изделий, предохранения от увлажнения и загрязнения их завертывают в этикетки, фасуют в коробки, пачки и пакеты. Завернутые и расфасованные кондитерские изделия затем упаковывают в ящики (картонные, фанерные и тесовые). Иногда, для внут­ригородского потребления, вместо ящиков кондитерские изделия упаковы­вают в пакеты. Для торговли по методу самообслуживания и через автоматы кондитерские изделия подвергают групповому завертыванию, фасованию в специальные пачки и коробки. Для этих целей используют многие материа­лы: различного вида бумаги (парафинированную, писчую, подпергамент), различные пленки, целлофан, фольгу, жесть. Все эти материалы должны иметь определенные физико-механические и химические свойства. Напри­мер, в связи с тем что кондитерские изделия содержат минимум влаги, завер­точные и упаковочные материалы должны быть сухими, т. е. не иметь повышенной влажности. Многие материалы должны быть влагонепроница­емыми, а некоторые и жиронепроницаемыми. Краска, которая нанесена на этикетки, не должна переходить на изделия.

Упаковочные материалы должны быть физиологически безвредны. Это особенно важно для материалов, непосредственно соприкасающихся с кондитерскими изделиями. Упаковочные материалы не должны влиять на вкус и запах изделий, содержать вредные примеси, иметь бактериальную зараженность.

Завертывание изделий можно осуществлять по-разному: каждое изде­лие отдельно или несколько изделий вместе, групповое завертывание пред­варительно уже завернутых изделий. Можно производить завертывание в этикетку; этикетку и подвертку; этикетку, фольгу и подвертку; фольгу и под­вертку; фольгу; пленки с подверткой и без нее. Для подвертки используют обычно парафинированную бумагу. Фасование осуществляют в коробки, банки, пакеты или пачки. Пакеты могут быть как из бумаги, так и из пленки.

Бумага и картон

Это материалы, состоящие из растительных воло­кон, соответствующим образом обработанных и беспорядочно соеди­ненных в тонкий лист, в котором волокна связаны между собой поверхностными силами сцепления. В зависимости от назначения в композицию бумаги вводят различные добавки, в том числе минераль­ные вещества, например каолин. Бумажный фабрикат при массе 1 м2 до 250г и толщине до 0,5 мм называют бумагой, а при большей массе и боль­шей толщине — картоном.

Сырьем для производства бумаги и картона служат древесная целлю­лоза, древесная и тряпичная масса, макулатура. При получении белых сортов бумаги массу отбеливают.

Бумагу и картон вырабатывают в виде листов и рулонов различных размеров. В кондитерской промышленности в основном используется тарный (упаковочный) картон, большая часть которого расходуется на изготовление тары (гофрокоробов) и коробок. Для этих целей применяют два типа картона: хром-эрзац, покрытый гладким покровным слоем, и ко­робочный различных марок толщиной до 0,9 мм, в рулонах и листовой. Бумагу применяют также различных типов — для упаковывания продук­ции на автоматах, этикеточную, писчую, мешочную и др. В качестве вла­гонепроницаемой бумаги в кондитерской промышленности используют пергамент —непроклеенную бумагу, обработанную хлоридом цинка и сер­ной кислотой с последующей нейтрализацией, обладающую свойством водо- и жиронепроницаемости. Подпергамент и пергамин также непро­ницаемым для воды и жира, но эти свойства у них ниже, чем у пергамента. Их получают без обработки серной кислотой из массы специального по­мола. Подпергамент вырабатывают как в виде листов, так и в виде бобин, окрашенных и без окраски.

В значительных количествах используют парафинированную бумагу. Ее изготовляют путем покрытия или пропитывания парафином различ­ных видов бумаги, чаще всего специальной бумаги — основы для парафи­нирования. Для пропитывания бумаги применяют только специальный парафин, разрешенный в пищевой промышленности. В кондитерской промышленности парафинированную бумагу применяют как упаковоч­ный и застилочный материал, подвертку при завертывании кондитерских изделий и как парафинированные этикетки. Для изготовления этикеток применяют и другие виды бумаги: собственно специальную этикеточную, а также писчую, офсетную и др. Кроме этих видов бумаги, в кондитерской промышленности используют еще специальную бумагу для гофрирова­ния, которая расходуется для изготовления гофрированного картона, и бумагу — основу для гуммированной ленты, которая расходуется для за­клейки гофрокоробов.

Качество бумаги и картона проверяют по следующим основным по­казателям: массу 1 м2 — определяют весовым методом; толщина — опреде­ляют микрометром; влажность — определяют потерей массы при высушивании.

Полиэтиленовая пленка

Полиэтелин является продуктом полимери­зации этилена. В пищевой промышленности органами санитарно-эпиде­миологического надзора разрешен полиэтилен нестабилизированный, низкой плотности, получаемый методом высокого давления. Такой поли­этилен не должен содержать вредных примесей. Пленка из него прозрач­на, не имеет запаха и вкуса, химически устойчива. Она газопроницаема для кислорода и диоксида углерода. Это позволяет применять полиэтилен для продуктов, которым необходим при хранении газообмен. Но такая пленка не может быть использована для упаковки под вакуумом. При нане­сении на пленку печатного рисунка поверхность ее подвергают специаль­ной обработке. Полиэтиленовая пленка легко поддается сварке при температуре 110— 150°С. Для упаковывания кондитерских изделий приме­няют пленку толщиной 30— 150 мкм.

Целлофан

Его получают из вискозной массы (концентрированный раствор ксантогената целлюлозы) путем пропускания этой массы через тонкую щель. Целлофановая пленка имеет ширину 1200—1500 мм и тол­щину 20—40 мкм, масса 1 м2 30—60 г. Зольность целлофана около 0,3 %, плотность его 1500 кг/м3. Целлофан устойчив к воздействию прямого сол­нечного света и легкопроницаем для световых ультрафиолетовых лучей.

Он практически газонепроницаем и устойчив к воздействию жиров. Од­нако через него легко проходят вода и водяные пары, и он сравнительно легко поглощает влагу. При этом теряется прозрачность и газонепроница­ емость. Для придания целлофану влагонепроницаемости его покрывают тонкой (2—3 мкм) защитной пленкой из ацетилцеллюлозы, нитроцеллю­лозы, поливинилхлорида и других полимеров. Такой целлофан называют лакированным, он предохраняет изделия от высыхания. Покрытие осу­ществляют с одной или двух сторон. Лакированный целлофан труднее поддается термосклеиванию.

Целлофан комбинируют с полиэтиленом. Такую пленку называют «вискотен». Сочетая в себе газо- и жиронепроницаемость целлофана и паро- и влагонепроницаемость полиэтилена, она является хорошим защит­ным упаковочным материалом.

Фольга

Ее получают горячей прокаткой слитков алюминия и после­дующей холодной прокаткой ленты до требуемой толщины. Затем фольгу обжигают в электропечах. Это придает ей мягкость.

По состоянию поверхности и в зависимости от окончательной обработ­ки алюминиевую фольгу подразделяют на следующие марки: ФГ — фольга гладкая пищевая; ФЛ — фольга лакированная, покрытая бесцветным ла­ком; ФО — фольга окрашенная, покрытая цветным лаком; ФТ — фольга тисненая; ФОТ — фольга с комбинированной отделкой, окрашенная тис­неная. Кроме того, фольгу выпускают кэшированной — склеенной с бума­гой. Для завертывания кондитерских изделий на машинах используют фольгу в рулонах различной толщины (для завертывания плиток шоко­лада, карамели, конфет типа «Ассорти» и халвы — 12—15 мкм, шоколад­ных фигур — 9—10 мкм, шоколадных «медалей» — 45—55 мкм).

Бобины фольги следует оберегать от ударов, так как при забитых тор­цах затруднена ее размотка. На поверхность фольги специальными цветными лаками можно наносить рисунки, фирменные знаки и т. п. Вид фольги, дублированной бумагой или полиэтиленом, называют: фольга алюминиевая кашированная печатная.

Этикетки

Для придания завернутым и расфасованным кондитерским изделиям привлекательного вида, а также воспроизведения на них различ­ных надписей используют различного рода этикетки. По назначению их можно разделить на этикетки для внешнего оформления завертываемых изделий, этикетки для коробок, этикетки, наносимые на материал для из­готовления пакетов, пачек, коробок, и наклейки (трафареты) с различными реквизитами (названия изделий, номер стандарта ит.п.). Кроме того, к ним относят бандероли, марочки для контроля вскрытия, вкладыши (празднич­ные, рекламные, номер упаковщицы и т. п.). Этикетки изготовляют одно­красочными или многокрасочными (применяют бронзирование, конгрев, лакирование и т. п.), в большинстве из бумаги, реже из фольги, целлофана, полиэтиленовой пленки, картона и других материалов.

Клей

Клеем называют природные и синтетические вещества, приме­няемые для соединения различных материалов. При склеивании обеспе­чивают смачивание клеем обеих соединяемых поверхностей для плотного прилегания одной к другой.

В кондитерской промышленности применяют различные виды клея: костный, декстриновый, крахмальный, силикатный. Кроме того, исполь­зуют поливинилацетатную эмульсию (ПВАЭ). Она является продуктом полимеризации винилацетата в водной среде и по внешнему виду пред­ставляет собой белую вязкую жидкость. При ее применении не допускает­ся соприкосновение эмульсии с кондитерскими изделиями.

Клей используют для наклеивания этикеток при завертывании изде­лий, для изготовления и заклейки пакетов, пачек, коробок, склеивания гофрированного картона и заклейки ящиков из него. Широко применяют в производстве специальную клеевую ленту для заклеивания швов гофри­рованных коробок. Она состоит из бумаги — основы для клеевой ленты, покрытой костным или декстриновым клеем. На такой ленте наносят фирменные надписи и рисунки.

Материал для обвязки коробок

Для обвязки коробок, пачек и завязки пакетов с кондитерскими изделиями используют различные материалы. Эти материалы в большинстве случаев служат и для украшения упакован­ных изделий. Наиболее широко применяют бульдюг и шелковую ленту.

Бульдюг — узкая лента, изготовленная путем проклейки волокон. Она поступает на кондитерские фабрики намотанной на катушки длиной 1000 и 2000м. Бульдюг используют различной окраски — преимуществен­но желтой, зеленой и красной.

Применяют главным образом шелковую ленту, изготовленную из вис­козного шелка. Ленты используют светлых тонов. Ширина ленты, как правило, 12 мм. Масса 100 м составляет 160—190 г. Применяют также и га­лунную ленту.

Тара

Ее подразделяют на три основные группы: внутреннюю, внут­рицеховую и внешнюю (транспортную).

Внутренняя тара является неотъемлемой частью кондитерского изде­лия. Она переходит к потребителю. К ней относятся этикетки, коробки, пач­ки, жестяные банки. Художественное оформление этой категории тары несет информацию о самом кондитерском изделии.

Внутрицеховую тару применяют для перемещения полуфабрикатов внутри цеха.

Внешнюю тару используют для транспортирования и хранения конди­терских изделий. К ней относят ящики из гофрированного картона, фанеры и теса. К этому виду тары можно отнести специальные контейнеры, стопки лотков, в которых кондитерские изделия доставляют к месту продажи.

Кроме того, для внутригородского транспорта применяют специаль­ные многооборотные ящики. Имеется опыт по использованию многообо­ротных ящиков, изготовленных из алюминия.

Наиболее распространены ящики из гофрированного картона. Мно­гие кондитерские фабрики имеют специальные агрегаты, на которых из­готавливают гофрированный картон и ящики из него для упаковывания производимой на них продукции. Стандартом предусмотрено большое количество типоразмеров ящиков для кондитерских изделий вместимо­стью не более 37,5 дм3, или до 20 кг. Ящики из гофрированного картона обязательно укомплектовывают вкладышем, высота которого должна быть равна внутренней высоте ящика. Все ящики имеют четырехклапан­ное дно и крышку. Клапаны и ребра их заклеивают специальной лентой. При изготовлении (сборке) ящика применяют сшивку металлическими скобками. Ящики для упаковывания кондитерских изделий должны быть сухими (влажность материала ящика не должна превышать 12 %). Ящики из гофрированного картона, так же как и другие ящики, можно использо­вать многократно.