Виноделие

Выдержка виноматериалов

Выдержка виноматериалов – технологический процесс, в результате которого:

  • формируется вкус;
  • букет характерен для вина данного типа;
  • выпадают в осадок нестойкие соединения;
  • выпадает в осадок большинство микроорганизмов;
  • вино осветляется;
  • вино становится стабильным к помутнениям.

При выдержке вина происходят различные физические и биохимические процессы.

Физические процессы при выдержке виноматериалов

Осаждение взвешенных частиц

Основано на гравитационном разделении жидкой и твердой фаз. Осаждение протекает при выдержке непрерывно. Ему предшествует физико-химический процесс образования нерастворимых соединений. Когда частицы взвеси достигают определенной величины, они постепенно оседают и вино осветляется.

Вино представляет собой полудисперсную гетерогенную систему с разной степенью дисперсности содержащихся в ней частиц.

Крупные частицы оседают быстро, а более мелкие такой же плотности – медленнее. Поэтому достаточно полное естественное осветление может быть достигнуто только после истечения нескольких лет с применением переливок, т. е. периодического снимания вина с осадка.

Скорость осаждения осадка в вине существенно увеличивается:

  • при оклейке;
  • обработке сорбентами;
  • обработке флокулянтами.

Выдержку вин проводят в помещениях:

  • изолированных от влияния конвекции;
  • с постоянной температурой;
  • расположенных в тех местах производственных зданий, где нет оборудования, оказывающего динамические воздействия на перекрытия и стены.

Испарение летучих компонентов

Испарение зависит:

  • от газопроницаемости емкостей;
  • паропроницаемости емкостей;
  • материалов, из которых изготовлены технологические емкости;
  • степени герметизации.

Наименьшее испарение происходит из металлических емкостей, наибольшее – из деревянных.

При выдержке вин в деревянных емкостях происходит обмен газов и паров между вином и окружающим воздухом через поры дубовой клепки, также протекают различные физические процессы:

  1. диффузионно-осмотические;
  2. капиллярные и т. д.

В результате этих процессов уменьшается количество виноматериала, понижается содержание в нем летучих компонентов и повышается концентрация экстрактивных веществ.

Испарение увеличивается с повышением температуры и понижением относительной влажности воздуха. Оно зависит также от строения и плотности древесины, из которой изготовлены технологические емкости.

Биохимические процессы при выдержке виноматериалов

Биохимическим процессам принадлежит определяющая роль в формировании качества и типичных свойств вина при выдержке.

Наибольшее значение имеют окислительно-восстановительные процессы, в результате которых развиваются букет и вкус вина.

Процессы физического и химического связывания кислорода в вине обычно протекают одновременно. От соотношения их скоростей зависит концентрация растворенного кислорода в каждый данный момент времени.

Скорость связывания кислорода существенно зависит от состава вина и внешних физических факторов.

Белые столовые вина потребляют кислород с меньшей скоростью, чем красные, вследствие более низкого содержания фенольных веществ, непосредственно участвующих в процессе окисления.

В зависимости от типа получаемого вина, который определяется в основном степенью окисленности его компонентов, выдержку виноматериалов ведут в различных условиях кислородного режима и температуры, а во время выдержки применяют различные технологические обработки. Наибольшие принципиальные отличия в режимах выдержки и технологических обработках существуют между столовыми малоокисленными винами и сильноокисленными крепкими винами.

При выдержке столовых вин, для которых недопустимо наличие окисленных тонов во вкусе и букете, доступ кислорода воздуха к виноматериалу исключают или максимально ограничивают.

При выдержке виноматериалов для крепких вин создают благоприятные условия для протекания окислительных процессов.

Операции, осуществляемые при выдержке виноматериалов

Доливка вина

Цель – исключение возникновения над вином свободного пространства, заполненного воздухом, который может вызвать нежелательное излишнее окисление столового вина и развитие аэробных микроорганизмов в верхних его слоях.

Необходимость доливок связана со следующими факторами:

  • «усушкой» – уменьшением объема вина за счет испарения (таблица 1);
  • выделением из молодого виноматериала избытка растворенного в нем диоксида углерода в течение первого месяца после окончания брожения.

Для доливки используют, как правило, тот же виноматериал, что и доливаемый, или более обработанный. Нельзя доливать выдержанные виноматериалы более молодыми, чтобы не нарушить установившегося в них физико-химического равновесия и не обогатить нежелательной микрофлорой.

Таблица 1 - Уменьшение объема вина за счет испарения
Таблица 1 — Уменьшение объема вина за счет испарения

Вопрос о возможности доливки виноматериалом другого сорта, нейтрального по вкусу и аромату, решает главный винодел с учетом конкретных технологических условий.

Виноматериал, идущий на доливку, должен:

  • быть здоровым;
  • удовлетворять технологическим требованиям;
  • удовлетворять кондиционным требованиям;
  • пройти дегустационную проверку.

Переливка

Имеет своей целью:

  • отделить осветленный в результате выдержки или хранения виноматериал от выпадающих осадков;
  • обеспечить оптимальный кислородный режим для формирования и созревания вина.

Первую цель достигают снятием виноматериалов с осадка декантацией или насосом, вторую – обеспечением большего или меньшего контакта вина с воздухом и введением определенных доз SO2.

Первая переливка

Цель – снятие сбродившего молодого виноматериала с дрожжевых осадков, удаление из него диоксида углерода и насыщение воздухом.

Молодой виноматериал представляет собой полудисперсную суспензию, включающую в себя частицы разной величины, плотности и структуры.

  1. Дрожжевые осадки имеют рыхлую структуру и собирают мелкие частицы взвесей, в основном за счет адгезии.
  2. Спирт, образовавшийся при брожении, понижает растворимость виннокислых солей, которые выпадают, давая кристаллические осадки винного камня, состоящие в основном из кислой виннокислой соли калия.
  3. Осадки винного камня кристаллические, несжимаемые, имеют большую плотность.

Под влиянием спирта коагулирует и оседает на дно часть белков, выпадают пектиновые вещества. Они представляют собой аморфные, легкосжимаемые осадки.

После первой переливки вино продолжает формироваться.

В нем проходят окислительно-восстановительные процессы:

  • фенольные соединения взаимодействуют с белками;
  • трансформируются молекулы пектина;
  • образуются фосфаты железа и т. д.

Эти процессы идут на протяжении продолжительного периода времени, поэтому для удаления образующихся осадков проводят несколько последовательных переливок. Число и сроки их зависят от типа, состава и состояния вина. Как правило, в большем количестве переливок нуждаются вина с повышенным содержанием экстрактивных веществ, в частности красные.

Вторая переливка

Проводят обычно в феврале – марте, когда осадки не взмучиваются выделяющимся диоксидом углерода и дображивание не идет.

Третья переливка

Проводят обычно в августе–сентябре.

Четвертая переливка

Проводят обычно в декабре.

Требования, предъявляемые к процессу переливки:

  1. съем производят без взмучивания;
  2. переливки производят в наиболее прохладное время, когда физико-химические процессы замедлены;
  3. для переливки выбирают дни с устойчивым барометрическим давлением, когда газы, растворенные в вине, не выделяются и не взмучивают осадки;
  4. избегают проводить переливки в ветреную погоду, когда в воздухе много пыли.