Кондитерская промышленность

Яйца и яйцепродукты для производства конфет и ириса

Яйца и яйцепродукты  широко применяются в кондитерском произ­водстве. Используют как натуральные яйца, так и различные яйцепродук­ты (меланж, яичный порошок, яичный белок, яичный желток и др.). Яичный белок является хорошим пенообразователем, поэтому его широ­ко применяют в производстве сбивных конфет, безе и других изделий и полуфабрикатов.

Яйца

В кондитерском производстве наиболее широко используют куриные яйца. Утиные и гусиные применяют значительно реже и только для изделий, в технологию которых входит выпечка.

Яйцо представляет собой крупную яйцеклетку, которая содержит пита­тельные вещества, необходимые для развития зародыша. Оно состоит из трех основных частей, %: белка — около 58, желтка — около 31 (таблицы 1), скорлупы — около 11. Яйцо имеет эллипсоидально вытянутую форму, отно­шение длины к его наибольшему диаметру колеблется в довольно зна­чительных пределах и составляет в среднем 1,3. Цвет скорлупы от белого до темно-коричневого. Масса яиц зависит от вида, породы, возраста птицы, условий ее кормления, а также содержания и колеблется в широких преде­лах (чаще всего от 40 до 60 г).

Таблица 1 - Химический состав и энергетическая ценность куриного яйца и его составных частей, %
Таблица 1 — Химический состав и энергетическая ценность куриного яйца и его составных частей, %

Как видно из таблицы 1, белок содержит большое количество воды, а су­хое вещество его почти полностью состоит из белковых веществ. В белок входят в незначительных количествах глюкоза, соли и ферменты. Если бе­лок нагреть до 58—65 °С, он свертывается. Желток содержит большое коли­чество жира и значительное количество белковых веществ. Кроме того, в состав желтка входят фосфатиды (лецитин) и в небольших количествах глюкоза, соли, красящие вещества, витамины и ферменты.

Яйца в зависимости от срока хранения, качества и массы подразделя­ются на диетические и столовые. К диетическим относятся яйца массой 44г и более, сохраняющиеся не более 7 сут после снесения. К столовым отно­сятся яйца массой до 43 г включительно независимо от срока хранения и яйца массой 44г и более по истечении 7 сут после снесения. В свою очередь, столовые яйца в зависимости от условий и сроков хранения подразделяют натри типа: свежие, холодильниковые и известкованные. Свежие яйца от­личаются от холодильниковых температурой и сроком хранения: свежие хранятся при температуре от —1 до —2 °С в течение 30 сут, а холодильнико­вые — при температуре от — 1 до —2 °С более 30 сут. Известкованные яйца хра­нят в известковом растворе. Яйца массой менее 43 г носят название «мелкие»; их на категории не подразделяют и применяют для промышленной перера­ботки. Также для промышленной переработки могут быть использованы яйца с загрязненной скорлупой.

Яйца следует хранить при температуре от —1 до —2 °С при относитель­ной влажности воздуха 85—88%. Их упаковывают в ящики или специаль­ные картонные короба.

Яичные мороженые продукты

К яичным мороженым продуктам отно­сят яичный меланж, желток и белок. Яичный меланж представляет собой освобожденную от скорлупы смесь яичных белков и желтков в естествен­ной пропорции, профильтрованную, тщательно перемешанную и заморо­женную в специальной таре. Иногда в меланж вводят 0,8% поваренной соли или 5 % сахара. Яичный желток мороженый представляет собой отде­ленный от скорлупы и белка желток, профильтрованный, перемешанный и замороженный в специальной таре, яичный белок мороженый — осво­божденный от скорлупы и желтка белок, также профильтрованный, пере­мешанный и замороженный в специальной таре.

Химический состав мороженых яичных продуктов (меланж, желток,белок) аналогичен химическому составу соответствующих частей курино­го яйца, из которого они приготовлены (таблица 2).

Желток и, соответственно, в некоторой части меланж при заморажи­вании подвергаются небольшим изменениям. Этот необратимый процесс носит название «желатинизация желтка». Желток превращается в густую губчатую вязкую массу, что связано с потерей лецитино-белковым комп­лексом значительного количества воды, которая теряется при оттаивании.

При длительном хранении этот процесс усиливается. Введение поварен­ной соли и сахара уменьшает его интенсивность, а меланж более яркого цвета и более жидкой консистенции.

Таблица 2 - Показатели качества мороженых продуктов
Таблица 2 — Показатели качества мороженых продуктов

К качеству яичных мороженых продуктов предъявляются следующие требования. Цвет в мороженом состоянии у меланжа темно-оранжевый, у желтка палево-желтый, у белка от беловато-палевого до желтовато-зеленого. Вкус и запах свойственные данному продукту, без посторонних. Консистенция в мо­роженом состоянии твердая. После дефростации: у меланжа — жидкая, одно­родная; у желтка — густая, но текучая масса; у белка — жидкая. Вкус меланжа, изготовленного с поваренной солью, слегка солоноватой, а у меланжа, изготовленного с сахаром, сладковатый, цвет более яркий, консистенция белее жидкая, массовая доля соли не должна превышать 0,8, а сахара 5 %.

Мороженые меланж, белок и желток следует хранить при минусовых температурах. Для оттаивания применяют ванны с теплой водой (темпе­ратура 45°С, продолжительность 2,5-3 ч). После вскрытия банок с про­дуктом его процеживают через сита с ячейками размером не более 3мм и сразу используют в производстве.

Сухие яичные продукты

К сухим яичным продуктам относят яичный порошок, высушенный без разделения, сухой белок и сухой желток. Высу­шивание производят на вальцовых или распылительных сушилках.

Малая влажность сухих яичных продуктов позволяет хранить их продол­жительное время. Используют сухие яичные продукты взамен натуральных яйца и белка, а также меланжа с пересчетом по сухому веществу. Сухие яичные продукты применяют в основном для изготовления различных мучных конди­терских изделий. Сухой белок широко используют в производстве пастильно-мармеладных изделий, сбивных конфет, сбивных карамельных начинок.

Наиболее часто применяют яичный порошок, для изготовления которого ис­пользуют свежие яйца или холодильниковые.

Яичный порошок получают высушиванием яичной массы в распыли­тельных сушилках. Температура воздуха в них достигает 130—135 °С. Однако яичная масса при сушке быстро теряет влагу и ее температура не превышает 44-47 °С, что очень важно для последующего использования яичного по­рошка, так как при этих условиях белок яйца не свертывается, а яичная мас­са при смешивании с теплой водой хорошо восстанавливается.

Яичный порошок очень гигроскопичен. Он интенсивно поглощает влагу из воздуха, в результате чего качество его резко снижается. В нем об­разуются крупинки и комки. Ухудшаются органолептические показатели (вкус и запах). Также отрицательно влияют на качество яичного порошка кислород воздуха и свет. Влажный яичный порошок плесневеет.

Срок хранения яичного порошка зависит от условий: при температу­ре ниже 20 °С и относительной влажности воздуха 65—75 % он составляет 6 мес, а при температуре ниже 2 °С и относительной влажности воздуха 60-70 % — 2 года со дня выработки.

К качеству яичного порошка предъявляются следующие требования. Вкус и запах — свойственные высушенному яйцу, без посторонних при­ вкусов и запаха. Цвет — от светло-желтого до ярко-желтого, однородный по всей массе. Структура — порошкообразная, допускаются комочки, ко­ торые легко раздавливаются. В яичном порошке нормируются массовая доля влаги, жира, белковых веществ, кислотность и растворимость.