Кулинария

Занимательные кулинарные опыты и сведения

Рассмотрены некоторые кулинарных открытиях, которые ученые химики и биологи сделали сравнительно недавно. Чтобы знакомство с этими открытиями стало занимательным и интересным, маленькому и взрослому читателю предлагается принять участие в кое-каких кулинарных экспериментах.

Выполнять кулинарные эксперименты – занятие гораздо более любопытное, чем скучные и однообразные опыты на уроках химии или природоведения в школе. Этому есть несколько объяснений.

Во-первых, в отличие от экспериментов с использованием, скажем, марганца мы будем экспериментировать со знакомыми, понятными, а самое главное, съедобными веществами.

Во-вторых, наши «съедобные эксперименты» близки к области самопознания, потому как, изучая удивительные особенности жизни биологических продуктов, мы изучаем и познаем самих себя.

Человек – удивительный биологический вид, в его организме содержатся почти все органические соединения и вещества, которые мы находим в мясе, рыбе, молоке, фруктах и овощах. Чтобы понимать, как правильно питать организм энергией и необходимыми полезными веществами с помощью замечательной «научной кулинарии», авторы составили эту главу книги. Обращаясь к взрослым читателям, они настоятельно рекомендуют ставить увлекательные кулинарные эксперименты и совершать гастрономические открытия вместе с вашими детьми.

Исследуем куриное яйцо

Яйцо – конструкция прочная

Из чего состоит обычное куриное яйцо? Оно состоит из скорлупы и некоего вещества внутри. Это вещество делится на две части: белок и желток. Химики-органики скажут, что правильно надо говорить не «белок», а альбумин. «Альбумин» переводится с латинского как «белый», то есть белок, так что привычный термин также имеет право на жизнь.

Яичную скорлупу редко употребляют в кулинарии, за исключением тех случаев, когда ее аккуратно опустошают и используют в качестве емкости для какого-нибудь красивого блюда. Поскольку скорлупа очень тонка, это исключительно хрупкий предмет, особенно если сила приложена перпендикулярно поверхности, когда яйцо лежит на боку. При других условиях механического воздействия скорлупа может быть достаточно прочной. Например, вы не сможете раздавить яйцо руками, нажимая на него с одинаковым усилием с концов яйца.

Ни один, даже самый сильный человек в мире не сможет этого сделать. Почему? Не потому ли, что яйцо состоит из одного из самых прочных природных соединений – карбоната кальция? «Но тогда почему яйцо легко бьется, когда оно лежит на боку?» – спросите вы.

Все дело в сопротивлении. Форма яйца такова, что сопротивление распределяется равномерно между нижней и верхней частями яйца.

Зададимся другим вопросом.

Если цвет карбоната кальция белый, то почему некоторые яйца имеют розоватый или светло-коричневый цвет?

Ответ на этот вопрос дает другой эксперимент.

Опустите куриное яйцо в стакан с уксусом, кислота уксуса растворит карбонат, и на поверхности останется красноватая оболочка-мембрана. Красный плюс белый – это розовый, так, верно?

Возьмите другое яйцо и, не разбивая полностью скорлупы, вылейте ее содержимое на тарелку: желток (цвет которого варьируется от светло-желтого до темно-желтого, а иногда даже зеленоватого) создает сферический объем (неповрежденная оболочка-мембрана желтка предотвращает любое вытекание) с белком вокруг.

Посмотрите сначала на белок. Вы заметите, что у него неоднородная плотность, а значит, есть «нечто», влияющее на плотность различных участков белка. Вы увидите, что белок – не прозрачный абсолютно, а желтоватый и даже слегка зеленоватый.

Состав внутреннего содержимого яйца

Попробуем хотя бы приблизительно определить состав яичного белка.

Возьмите антипригарную сковороду, поставьте на маленький огонь и вылейте в нее яичный белок. Над ним вскоре появится белый дымок. Если накрыть сковороду холодной тарелкой, то окажется, что «дымок» – это пар, он сконцентрируется каплями воды на поверхности тарелки.

В конце концов в сковороде останется только тонкий слой вещества желтого цвета. Выключите плиту. От яичного белка массой около 30 г на сковороде образовались пленка, масса которой будет едва достигать 3 г (взвесьте сами на аптекарских весах, если не верите!).

Эта пленка состоит почти из одних белков. Обратите внимание, что эта пленка внешне выглядит как лист желатина, что, в общем-то, и понятно, так как желатин также состоит из белков.

Что это означает? Если вес оставшейся пленки 3 г от исходного веса яичного белка в 30 г, то, следовательно, яичный белок на 90 % состоит из воды и на 10 % из белков!

Вы, конечно, заметили: при нагревании относительно прозрачный яичный белок становится белым. Но почему? И разве это не чудо, что одновременно при нагреве жидкое вещество становится твердым? Ведь яичный белок в основном состоит из воды! Попробуем рассуждать. При нагреве чистой воды она никогда не отвердеет, но если нагреть смесь воды и белков, та станет твердой. Это означает, что белки – причина отвердения? Но не всегда, например, если нагреть раствор желатина в воде, он не отвердеет, хотя желатин состоит из белков.

Это сопоставление позволяет сделать вывод, что, видимо, белки бывают различных видов и они по-разному ведут себя при нагреве.

Возникает другой вопрос. При какой температуре отвердевает (или коагулирует) яичный белок? Ответить на него поможет другой эксперимент.

Вылейте яичные белки в алюминиевую кружку или в термостойкую стеклянную чашу и поставьте сосуд на плиту.

На дне емкости постепенно начинается коагуляция белка и вверх начнет подниматься видимая граница между нижним, коагулированным, и верхним, жидким, слоями.

Используйте кулинарный термометр для измерения температуры над и под этой границей раздела. Вы увидите, что коагуляция происходит между 60 и 70 °C.

Напрашивается очевидный вывод: яйца совершенно не обязательно варить в кипящей воде при температуре, близкой к 99 °C. Чтобы приготовить яйцо, достаточно 70 °C!

Перейдем к опытам с желтками. В биологической химии принято считать, что желток содержит жиры, но соответствует ли это действительности?

Если вы добавите немного растительного масла в воду, оно не растворится.

По аналогии, если добавить немного масла к сырому желтку с разорванной оболочкой, мы сможем наблюдать, что одна жидкость не растворяется в другой. О чем это говорит?

Совершенно верно, это означает, что желтки, как и белки, содержат воду. А сколько воды?

Чтобы узнать, сколько воды содержит желток, выполним простой эксперимент, используя аптекарские весы.

Взвесим желток, его масса составляет около 30 г. Медленно подогрейте желток, чтобы выпарить из него воду (можно поставить стакан с желтком в духовку при температуре 100 °C), а затем взвесьте желток еще раз: масса желтка станет вполовину меньше своей первоначальной массы.

Из этого исследования можно сделать вывод: яичный желток содержит около 50 % воды и 50 % других компонентов.

Мясо состоит из воды?

Посмотрите на кусок мяса, например говядины. С виду он красный и влажный. При этом его можно очень быстро высушить, поместив в духовку. При температуре 100 °C или выше вода быстро испаряется, что доказывает, что в мясе много воды.

Сколько же воды в мясе? Взвесьте кусок мяса до и после высушивания, и вы увидите, что мясо практически состоит из воды.

Есть ли жир в мясе? Безусловно. Прикоснувшись к мясу, по тактильным ощущениям понятно, что оно содержит жир. Точное количество жира зависит от вида мяса.

Однако странно, что если в мясе так много воды, почему оно не расплывается? Это требует дополнительного объяснения.

После длительного приготовления мяса в кипящей воде мы видим, что оно имеет волокнистую структуру.

Простым взглядом мы не можем увидеть, что волокна сырого мяса подобны трубочкам, наполненным водой и белками, как и яичные белки. Приготовление мяса означает, в частности, коагуляцию внутренних составляющих этих волокон, так же как мы коагулировали яичные белки.

Мы знаем, что мясо – это мышечная ткань, то есть определенная часть тела животного, обладающая способностью сокращаться, когда мозг животного отдает ей соответствующие «приказы». Это сокращение «технически» осуществляется как раз белками в волокнах, что приводит к сокращению самих волокон. Вспомним, что вода не подлежит сжатию! В этом – главное различие между газами и жидкостями.

Тезис о несжимаемости воды очень легко проверить, проведя нехитрый эксперимент.

Возьмите два воздушных шарика. Надуйте один и завяжите, в другой налейте воды и тоже завяжите.

Попробуйте сжать шарик, наполненный воздухом, вы сможете уменьшить его объем.

Теперь попробуйте сжать второй воздушный шар, и вы увидите, что вы не сможете уменьшить его ни на йоту.

Кулинарам важно помнить, что почти вся наша пища в основном состоит из этой несжимаемой воды!

Возвратимся к мясу. Если мышцы могут сокращаться, то есть укорачиваться, это также означает, что общий объем тканей при сжатии сохраняется. Верно? И действительно, вы можете увидеть, что мышцы нашего собственного бицепса при сжатии увеличиваются в ширину, но сохраняют свой объем.

При постоянных сокращениях мышечные волокна не должны быть слишком хрупкими. Иначе, к примеру, животные не могли бы проводить столько времени на ногах. Оболочка мышечных волокон сделана из прочного материала, называемого «соединительной тканью». Какова ее природа? Эта мышечная ткань состоит из белка особого рода – из коллагена.

Что такое коллаген? Вы прекрасно знаете, что когда мясо нагревается в воде, образуется бульон, который может загустеть при охлаждении. Сгущение и превращение в студень бульона происходит потому, что бульон содержит желатин, полученный из коллагена, подвергшегося распаду в процессе приготовления.

А цвет? Чаще всего мясо красное. Мы знаем, что это из-за крови, имеющей красный цвет, и из-за белков, содержащих железо, они называются гемоглобином. Кровь находится внутри мяса, но в кровеносных сосудах. При замачивании мяса в воде сразу видно, что вода окрашивается в красный цвет – кровь растворяется в ней, а мясо становится белым.

Что входит в состав муки?

Мы знаем, что пшеничная мука получается путем разлома зерен пшеницы. В процессе измельчения зерен пшеницы образуется нечто вроде пудры, то есть мука. Но что это такое? Проведем эксперимент.

Возьмите около 100 г муки и добавьте в нее стакан воды. Перемешайте. Замешивайте тесто, пока оно не станет очень плотным, и во время замеса обратите внимание на материал, с которым вы работаете. Крупинок больше не видно, зато появились своеобразные «эластичные нити».

Тесто вязкоэластично, что означает: при растягивании оно адаптивно (как резина приобретает изначальную форму после растягивания). Эта адаптивность, конечно, не абсолютная.

Когда у вас получится тесто (напомним, что мы его готовим только из муки и воды), положите его в большую посуду и продолжайте замешивание. Месите медленно. Вы увидите, как отделяющийся белый порошок постепенно оседает на дне, а у вас в руках остается вязкий продукт желтого цвета.

Незатейливый эксперимент показывает, что мука состоит из двух основных частей: крахмала (порошок белого цвета) и клейковины (желтая ее часть). Клейковина формирует упругую, эластичную сеть, а гранулы крахмала рассеиваются внутри.

Зачем надо промывать в воде сырой картофель?

Картофель – клубнеплод, поэтому допустимо рассматривать его наряду с овощами и фруктами. Но мы поговорим о нем отдельно. Нам потребуется микроскоп – самый простой и недорогой, такой можно купить в любом магазине игрушек.

Возьмите клубень картофеля, разрежьте его на две части. С помощью острого ножа срежьте тонкий слой картофеля и положите его на предметное стекло микроскопа. Сверху положите стеклянную пластинку и посмотрите на картофель под микроскопом. Вы увидите тонкий, прозрачный контур, обрамляющий круглые очертания. Контур – это клеточные стенки, внутренние округлые формы – гранулы крахмала. Они лучше видны, если капнуть раствором йода на картофельный ломтик. Гранулы станут синими, так как йод «пленит» часть крахмала, которая называется амилозой.

Вас ведь не удивило, что картофель содержит крахмал? Вы наверняка замечали его и раньше. Например, когда вы готовили картофель для жарки и мыли его, помните, как с поверхности картофеля стекала мутноватая жидкость. Это смывались гранулы крахмала. Промывать картофель перед жаркой полезно, в противном случае гранулы крахмала попадут в масло и начнут гореть.

Почему каша – это гель?

Каша готовится из зерен злаков, подвергнутых в разной степени предварительной механической или иной обработке.

Если посмотреть через микроскоп на срез зерна, к примеру, пшеницы, то вы увидите картинку, схожую с вышеупомянутой, – вы разглядите некие оболочки, внутри которых расположены своеобразные участки. При помощи опыта с йодом можно легко убедиться, что все они содержат крахмал.

А теперь давайте сварим из них кашу.

Возьмите зерна риса, например, и долго варите их в воде. У вас получится каша.

Возьмите зерна пшеницы (или муку, если нет цельных зерен) и несколько минут варите их в воде – тоже получится каша.

Возьмите чистый крахмал и недолго поварите его в воде – вы снова получите кашу.

Во всех этих случаях выделившийся крахмал смог образовать кашу или густую пасту, то есть загустить смесь круп и воды.

Охладив полученные пасты, вы увидите, что образуется гель.

Это может быть связано с двумя основными соединениями крахмала – амилозой и амилопектином.

Представьте, что молекулы амилозы – это микроскопические нити, а молекулы амилопектина подобны микроскопическим гибким каркасам. И те и другие заключены в крахмальные зерна.

Опыт с приготовлением каш позволяет сделать много выводов. Особенно важен следующий: крахмал не растворяется в холодной воде, но он может растворяться (более или менее) в горячей воде. При охлаждении он образует гель, то есть твердое вещество, содержащее внутри себя воду.

Имейте в виду, что при охлаждении гель выделяет некоторое количество воды. Этот процесс называется синерезисом (он уже упоминался выше), само слово происходит от латинского значения «сжатие», или «уменьшение».

Происхождение термина «эмульсия». о молоке, сливках и сливочном масле

В общем смысле, эмульсии – это дисперсия капель одной жидкости в другой жидкости, с которой они не смешиваются. Странный термин нуждается в объяснении. Он возник в XVII веке, когда химики заметили, что некоторые жидкости подобны молоку, то есть они белые и плотнее воды. Так как молоко получают из вымени коров, этот продукт назвали эмульсией от латинского слова «emulgere», что означает «доить».

Представьте, что у вас есть свежее парное молоко – густая белая жидкость.

Оставьте молоко на ночь, а утром посмотрите, что получилось. С помощью половника достаньте часть верхнего слоя и часть нижнего слоя. Обе части молока явно отличаются.

Верхняя часть – сливки, а нижняя часть – молоко.

В чем их основное различие? Содержание жира! Это заметно по виду, а если рассмотрите молоко под микроскопом, то вы увидите, что капельки жира в сливках гораздо плотнее, скученнее, чем в молоке. Как и молоко, сливки тоже эмульсия, но содержание жира в ней гораздо выше.

При нынешнем продуктовом изобилии (дай бог, чтобы оно не прервалось!) нет нужды изготавливать сливочное масло дома. Но если вам захотелось вкуснейшего масла без добавок (пальмового или иных), то попробуйте. Вспомните притчу про лягушку, выбравшуюся из кувшина со сливками…

Взбивая сливки, вы получите две составляющие: сливочное масло, а также водянистую жидкость (она называется сывороткой). Очевидно, что в масле меньше воды, чем в сливках.

Но это еще не указывает (опять-таки здесь бы пригодился микроскоп), что физическая структура масла изменилась: что оно уже – не эмульсия. Капли жира слились вместе, образовав непрерывную структуру из твердого вещества и жидкого жира, и эта структура включает в себя капли воды.

Вытапливание масла (путем нагрева) разрушает эту структуру – вода выпадает на дно, а жидкий жир плавает на поверхности.

Возможно ли снова получить сливочное масло из этих двух фаз? Можно: взбейте охлажденное, но еще мягкое топленое масло, добавьте воды во время взбивания.

Не забывайте, что сливки и сливочное масло – близкие родственники. Повара иногда испытывают сложности оттого, что взбитые сливки превращаются в масло, что неудивительно, ведь масло получают путем длительного взбивания сливок. Но вы уже знаете, как можно исправить ситуацию: растопите образовавшееся масло и, слегка охладив, снова взбейте его.

Если общая структура продукта полностью разрушена, вам нужно целиком растопить его, чтобы получить водный и жировой растворы. Эти две фазы можно использовать для получения эмульсии (путем взбивания жидкого жира в воде), и когда эмульсия обретет необходимую структуру, взбейте ее, охлаждая!

Такие разные белки

Начнем с анализа состояния белка в яйцах.

В кипящей воде яичный белок теряет свою прозрачность и желтую окраску, становясь белым; он теряет свою жидкую консистенцию, становясь твердым. Почему?

Эксперимент с нагревом яичного белка, который мы уже проводили ранее (около 30 г), показал, что яичный белок состоит на 90 % из воды и на 10 % из белков.

Поскольку сама вода не свертывается, следует признать, что белки отвечают за свертывание яичного белка при нагревании. Почему? Химические исследования показали, что белки похожи на спиралеобразную нитку бус, у которой «бусинки» – это остатки аминокислот, которые бывают двух основных видов: гидрофильные и гидрофобные. В горячей воде белки сворачиваются так, что их гидрофобные сегменты располагаются в центре, в окружении гидрофильных частей.

Возникает вопрос: «Почему белки спиралевидные?» Ответ: «Потому что они находятся в воде». Следовательно, не в воде они должны закручиваться по-другому и, возможно, коагулировать тоже.

Проведем опыт с добавлением этилового спирта (водки или коньяка) к яичному белку: при достаточной концентрации этилового спирта яичный белок свертывается. Продолжим эксперименты. Что будет, если в яичный белок добавить кислоту? Если положить яйцо в уксус, сначала растворяется скорлупа, а затем происходит медленная коагуляция яйца. Примерно через месяц получится весьма необычное яйцо. Оно окажется схожим с «тысячелетними яйцами», найденными в Китае, их готовили укладкой в смесь из глины, соломы и извести (или золы, содержащей калий, то есть щелочь). «Приготовленным» кислотой яйцам
всего лишь на 1000 лет меньше.

Но будут ли они «готовыми»? Нет, если мы посмотрим на словарное кулинарное определение, в соответствии с которым приготовление – это преобразования продукта, вызванные обработкой теплом. Вот почему во Франции недавно ввели понятие «кокация», определяющее коагуляцию, не вызванную теплом.

Что будет, если готовить яйцо при 65 °C? В результате получится очень своеобразное яйцо, консистенция которого зависит только от температуры, но не от времени приготовления (даже если варить яйцо при этой температуре более двух часов).

При 65 °C яичный белок немного сворачивается, а желток остается жидким. Такое яйцо по консистенции не имеет ничего общего с яйцами, сваренными вкрутую, с яичницей, с яйцом-пашот и т. д. Это «яйцо на 65 градусов», или «совершенное яйцо», как его называют в высокой гастрономии.

После яичного белка (простейшего случая) обратимся к белкам мяса и рыбы. И в том и в другом продукте белки и молекулы воды находятся внутри мышечных волокон, то есть длинных трубочек, чья поверхность состоит из специальной коллагеновой ткани.

Волокна этой ткани не переплетены, а состоят из соседствующих микроволокон особого вида белка, называемого «коллагеном». В мясе и рыбе молекулы коллагена трижды обернуты друг вокруг друга, формируя «тройную спираль». При этом коллагеновая ткань склеивает волокна в пучки.

Некоторые пучки собраны в макрогруппы. Чем больше содержание коллагена, тем жестче мясо (в рыбе небольшая доля коллагена, поэтому у нее другая консистенция).

При приготовлении мяса белки и вода внутри клеток коагулируют, в результате чего мясо становится жестче, но постепенно коллаген растворяется в воде, и в жидкости появляются отдельные молекулы коллагена, то есть желатин.

Опыт с яйцами показывает, почему говядина, готовившаяся длительное время в кипящей воде, не вкусна из-за присутствия в ней разделенных жестких волокон. Внутренняя часть волокон свернулась, как в случае с «резиновым» на вкус и вид яичным белком, а коллаген между волокон растворился.

Теория объясняет, почему мясо лучше и быстрее готовить на гриле: сокращение времени приготовления уменьшает потери воды. Так как от содержания воды зависит нежность и сочность мяса (то есть сколько сока выделяется при пережевывании мяса), быстро приготовленное мясо вкуснее, чем мясо, приготовленное в течение длительного времени на медленном огне.

Следует отметить, что диффузия молекул запаха и вкуса в мясе зачастую не происходит во время его приготовления. Мясо, приготовленное в течение 20 часов в растворе флуоресцеина (флуоресцентный желтый пигмент), не прокрашено в основе. Поэтому неправильно говорить о выпаривании при приготовлении мяса во время обжарки, так как его не происходит. Сок не может попасть в центр, так как у него попросту нет свободного для движения места, а вода (большая часть мяса) не может быть сжата. Кроме того, очевидно, что мясо теряет влагу весьма интенсивно при приготовлении на гриле при высоких температурах. Мы просто не можем видеть этот процесс невооруженным взглядом, так как испарение влаги происходит практически моментально.

Кроме того, не может быть «выпаривания вкуса», так как молекулы вкуса и запаха не могут попасть в центр мяса лишь как посредством диффузии, которая является очень медленным процессом (в геле с 1 % желатина, где диффузия происходит легче, чем в мясе, так как нет коллагеновой ткани, диффузия проходит со скоростью 1 см в сутки). В сентябре 2004 года ведущие французские кулинарные школы отказалась от термина «приготовление при выпаривании».

Отказались и от понятия «приготовление при тепловом расширении». Оно относилось к варке мяса, и странно, что понятие продержалось так долго, ведь любой повар знает, что при варке объем мяса сокращается.

Эксперименты показывают, насколько неверна эта старая теория. Даже в современных учебниках было написано, что при приготовлении мясного бульона мясо следует класть в холодную воду, «иначе коагуляция альбумина в кипящей воде на поверхности мяса не позволит мясному соку попасть в бульон». Правда это или нет?

Сначала напомним, что «альбумин» является очень старым (более одного века) словом, определяющим то, что мы сегодня называем белками. Это правда, что существуют некоторые белки (сывороточный альбумин) в крови и, следовательно, в мясе, но приготовление мяса не связано с коагуляцией альбумина. Можно провести несложный эксперимент, чтобы проверить кулинарную теорию: если верно, что коагуляция мяса на поверхности в кипящей воде предотвращает потери соков, то мясо, которое вы кладете в кипящую воду, должно быть тяжелее, чем мясо, положенное в изначально холодную воду. Достаточно весов, чтобы это проверить.

Разделим кусок мяса на две равные части, с равным количеством жира в обеих частях.

Одну часть опустим в кипящую воду, а другую в холодную, но поставленную на огонь.

Каждые десять минут вынимайте куски, быстро их промокайте от влаги и взвешивайте.

Получается следующее: массы двух кусков мяса, готовившиеся указанными способами, первоначально сильно различаются. Однако они сравняются примерно через 2 часа. Более того, практика идет в разрез с теорией, согласно которой мясо, помещенное в кипящую воду, теряет меньше соков, чем помещенное в холодную. Наблюдения показывают, что масса мяса меньше в кипящей воде. Это связано с сокращением коллагеновых тканей при нагреве: так как эти ткани нагреваются сильнее в кипятке, то и жидкости из мяса вытесняется в кипятке больше.

Что означает «готовить пищу»? и как ее готовить?

Так как словосочетанием «приготовить пищу» обозначают множество различных вариантов приготовления еды, необходимо классифицировать способы приготовления.

В гастрономии считается, что приготовление – это процесс, при котором пища попадает в контакт с горячей твердой поверхностью, горячей жидкостью, горячим газом, либо когда она нагревается радиацией тепла или иным способом. Жидкостями могут быть различные смеси на основе жиров или воды. Например, «припустить рыбу» означает готовку рыбы в водяном растворе на медленном огне, то есть при температуре ниже 100 °C. Приготовить блюда в воздухе можно несколькими способами: в очень горячем сухом воздухе мясо жарится, в слегка горячем – коптится или сушится, на пару – мясо варится.

С незапамятных времен для приготовления пищи использовались только длинные инфракрасные волны (нагрев в печах), однако после Второй мировой войны повара начали использовать также микроволны и другие виды электромагнитных излучений, так как при прохождении этих излучений через пищу выделялась энергия, необходимая для ее нагрева и готовки.

Сегодня любая домохозяйка и даже профессиональный повар может активно экспериментировать с технологиями приготовления пищи.

Предположим, что есть 12 вариантов простых кулинарных процессов. Вот они:

  1. Варка в воде.
  2. Тушение.
  3. Запекание в духовке.
  4. Приготовление в аэрогриле (жарка без масла).
  5. Жарка в масле (в сковороде, сотейнике или во фритюре).
  6. Варка на пару (в пароварке).
  7. Обжаривание в воке.
  8. Низкотемпературная варка (ниже 70 °C).
  9. Жарка в тесте, кляре, сухарях.
  10. Приготовление в фольге, полимерном рукаве, пищевой пленке в духовке.
  11. Приготовление в герметичных и вакуумных пакетах.
  12. Маринование, вымачивание, засолка и другие способы нетермической обработки.

Тогда можно составить таблицу из 12 столбцов и 12 строк, то есть самим создать 144 способа приготовления пищи, используя только 2 приема каждый раз. Например, такой прием, как тушение, предполагает, что продукт вначале готовится в очень горячем воздухе, а затем в жидкости.

Экспериментируйте. Например, вымачивайте утку в яблоках сутки для ускорения ферментации мяса, а затем жарьте ее в аэрогриле или медленно томите в духовке.

Большое количество подобных вариаций никогда никем не использовалось, поскольку профессиональные шеф-повара очень консервативны. Такой подход – ваш личный путь к новаторству и кулинарным инновациям.

Еда в жидкой, твердой и газообразной формах

Любая еда представляет собой сложную биологическую дисперсную систему, которая бывает в следующих простейших состояниях:

  • газообразное, жидкий аэрозоль (жидкость, рассеянная в газе);
  • жидкости (продолжительная фаза);
  • пена (газ, растворенный в жидкости);
  • эмульсия (жидкость, растворенная в другой жидкости);
  • суспензия (твердые тела, растворенные в жидкости);
  • твердое (непрерывная фаза);
  • твердая пена (газ, растворенный в твердом теле);
  • гель (жидкость, растворенная в твердом теле);
  • твердая суспензия (твердое тело, растворенное в другом твердом теле).

Яичный белок – смесь (около 10 % белка и 90 % водного раствора), а не дисперсная система, но взбитые яичные белки – пена, так как пузырьки воздуха вбиваются в жидкость венчиком. Как и яичные белки, взбитые с сахаром. Приготовленные в духовке, они становятся безе, представляющее собой твердую пену Майонез, который приготавливается из частичек масла, растворенного в жидкости яичного желтка (50 % яичного желтка – это вода) и уксуса, это – эмульсия. Лук-шалот – это гель, так как это твердое тело, которое состоит из клеток, то есть из систем, содержащих жидкость.

Мясо – это тоже гель, так же как и джемы или желе. Яичный желток – это суспензия, так как состоит из гранул белка, рассеянных в плазме. А тесто для хлеба до его ферментации – это твердая суспензия, потому что гранулы крахмала распределены в сети клейковины (белков).

Однако приведенного списка явно не достаточно для того описания широкого разнообразия блюд. Даже яичные желтки являются более сложными формами, нежели простая суспензия гранул белка в плазме, так как у яичного желтка также есть структура, которую можно рассмотреть с использованием ультразвуковых приборов: она состоит из особых биологических слоев. Курица-несушка воспроизводит этот биоматериал с различной скоростью днем и ночью. Если подсчитать упомянутые выше слои, то выяснится, что для формирования яйца требуется около недели.

Картофель – более сложный гель, чем лук-шалот, так как клетки, наполненные водой, содержат еще и гранулы крахмала.

Таким образом, картофель – это суспензия в геле!

Некоторые мифы о приготовлении овощей и фруктов. Как сохранить цвет овощей и фруктов

При любой форме приготовления овощей и фруктов кулинар должен сохранить цвет продукта и его полезные свойства.

Например, зеленые бобы ценятся за их особый вкус, консистенцию и цвет. На кухне повара прилагают большие усилия, чтобы сохранить этот цвет: они резко останавливают нагрев бобов, поместив их в воду со льдом. Правы ли они?

Не совсем. Равно как нельзя сохранить цвет овощей, не накрывая их крышкой при приготовлении. Все это – кулинарные мифы, которые не подтверждены ни теоретическими, ни практическими доказательствами.

Также не соответствует действительности утверждение о том, что красные фрукты никогда нельзя складывать в медную, покрытую оловом посуду.

Любой химик знает, что олово не вступает в реакцию с красными фруктами, поэтому данное утверждение кажется нам сомнительным.

Доказать ложность этого мифа вы можете сами, поместив в эту же посуду малину, крыжовник и клубнику. Вы скоро убедитесь, что они никак не меняют цвет при контакте с медью и оловом.

Химия вкуса

Мясо на гриле имеет очень сильный аромат благодаря, в частности, реакции Майяра.

Эта химическая реакция протекает при участии в том числе сахаров (таких как глюкоза) и аминокислот. Полное описание процесса займет много времени. Отметим лишь, что в результате образуются молекулы-ароматизаторы и коричневые продукты, так называемые меланоидины. Необходимо знать, что реакция Майяра протекает по-разному с участием жиров или без них, а они также вносят свой вклад во вкус.

Как и многие химические реакции, реакция Майяра происходит быстрее при повышении температуры. Если точнее, то любое увеличение на 10 °C удваивает скорость реакции.

Тем не менее мясо может стать коричневым при любой температуре и даже в кипящей воде: если глицин и глюкоза растворяются в воде, а раствор нагревается, в течение примерно 30 минут жидкость остается прозрачной, а затем желтеет и лишь потом коричневеет.

Коричневение не имеет ничего общего с карамелизацией, как часто думают профессиональные повара. Долгое время карамелизация оставалась загадкой, и лишь в последнее десятилетие выяснили, что подогретая сахароза распадается на фруктозу и глюкозу, затем активированная фруктоза вступает в реакцию с другими простыми сахарами и образует длинные цепи, так называемые «диангидриды фруктозы». В то же самое время некоторые молекулы разрушаются, образуя новые молекулы – ароматизаторы, ответственные за характерный запах, при этом также формируются коричневые молекулы. Согласно карамельной теории, сахароза – не единственный вид сахара, из которого получается карамель: на кухне карамель можно получить из глюкозы, фруктозы и т. д. При этом вкус, запах, аромат будут отличаться, что дает кулинарам больше возможностей для творчества.

Ткани растений содержат большое количество воды: всем нам хорошо знакомы не только фруктовые, но и овощные соки. Кроме того, в растениях много волокон. Их можно легко увидеть, если натереть лук-порей и затем помочить его.

Во время отжима и фильтрации вы увидите жесткий и волокнистый материал, который в основном состоит из целлюлозы.

Одним из свойств целлюлозы является то, что она не растворяется в воде и почти не подвергается химическим изменениям в процессе приготовления пищи.

Другим важным компонентом, из которого состоят овощи и фрукты, является крахмал.

Хотя содержат его далеко не все растительные ткани. Например, в моркови почти нет крахмала. Хотите практическое подтверждение этому?

Разрежьте сырой очищенный картофель на две части и капните на разрезанную поверхность йодом (воспользуйтесь пипеткой). Коричневый раствор медленно посинеет.

Затем капните одну каплю йода на кусочек очищенной моркови, синий цвет не появится (раствор йода остается коричневым).

Этот тест является основным для распознавания содержащих крахмал пищевых продуктов. Его можно проводить как с сырыми, так и с готовыми продуктами.

Очевидно, что фрукты содержат сахара (их много видов, причем не только сахароза, из которой получают белый столовый сахар). Например, морковь при кипячении выделяет сахара. Так что не удивляйтесь, что готовя морковь и упустив вскипание воды, вы обнаружите «морковную карамель» на дне кастрюли.

Другой важной особенностью овощей и фруктов является их яркий и насыщенный цвет.

Зеленый цвет, как известно, формируется из-за присутствия хлорофилла в тканях растений, но ведь есть еще красный, синий, желтый цвета.

Вы замечали, что цвет овощей может меняться при их очистке и нарезке? За несколько минут овощи могут стать коричневыми. Например, грибы, авокадо, некоторые сорта яблок на надрезах очень быстро меняют свой природный цвет. Повара предотвращают это потемнение при помощи лимонного сока, но правильно ли это, и если да, то почему? Проведем несложный эксперимент.

Во-первых, правильно ли предотвращать потемнение овощей и фруктов с помощью лимонного сока? Нарежем яблоко ломтиками и положим их на белую тарелку (чтобы лучше было видно изменение цвета).

Отложите в сторону один контрольный ломтик (№ 1). Ломтик № 2 слегка полейте лимонным соком.

Мы знаем, что лимонный сок содержит воду. Но будет ли достаточно одной воды, чтобы предотвратить потемнение? Ломтик № 3 полейте только водой.

Лимонный сок – это кислота. Значит, именно кислота предотвращает потемнение?

Ломтик № 4 полейте уксусом.

В лимонном соке также содержится витамин С, химики называют его аскорбиновой кислотой (ее можно купить в аптеке). Посыпьте порошком аскорбиновой кислоты ломтик № 5.

Немного подождите и сравните потемнения ломтиков. «Победителем» в сохранении исходного цвета яблока станет аскорбиновая кислота. Она не то чтобы безвредна – наоборот, очень полезна. Зачем же добавлять лимонный сок или лимонную кислоту, для того чтобы продлить срок жизни нарезанных овощей и фруктов, когда можно использовать «аскорбинку»?

Вредна ли пищевая добавка глютамат натрия?

Ответ на этот вопрос звучит однозначно: в допустимых законом  дозах глютамат натрия не только не вреден, но и полезен для здоровья человека.

В 1866 году немецкий химик Риттгаузен получил из продуктов расщепления пшеничного белка органическую кислоту. Эта кислота получила название «глютаминовая кислота».

Спустя почти 70 лет выяснилось, что глютаминовая кислота, хотя и не относится к незаменимым аминокислотам, содержится все же в сравнительно больших количествах в таких жизненно важных органах и тканях, как мозг, сердечная мышца, плазма крови. К примеру, в 100 г вещества околомозговой жидкости человека содержится 150 мг глютаминовой кислоты.

Ученые установили, что глютаминовая кислота активно участвует в биохимических процессах, протекающих в центральной нервной системе, участвует во внутриклеточном белковом и углеводном обменах, стимулирует окислительные процессы.

В начале XX века японский ученый Кикунае Икеда, занимаясь изучением состава соевого соуса, морской капусты (ламинарии) и других пищевых продуктов, характерных для Восточной Азии, искал ответ на вопрос: «Почему пища, сдобренная ламинарией, становится более вкусной и аппетитной». Неожиданно выяснилось, что ламинария делает пищу вкуснее потому, что в ней содержится глютаминовая кислота.

Глютамат натрия – желтоватый мелкокристаллический порошок; в настоящее время он вырабатывается во все возрастающих количествах и у нас, и за рубежом – особенно в странах Восточной Азии. Глютамат натрия применяется при промышленном производстве супов, соусов, мясных и колбасных продуктов, в блюдах японской, китайской и паназиатской кухни.

Однако следует соблюдать четкую дозировку глютамата натрия, работая в домашних условиях: 10 г порошка достаточно в качестве приправы для 34 кг мяса или мясных блюд, а также блюд, приготовленных из рыбы и птицы, для 4–5 кг овощных продуктов, для 2 кг бобовых и рисовых, для 6–7 л супа, соусов, мясного бульона.

Кулинары всего мира давно и активно применяют глютамат натрия. В Японии глютамат натрия выпускают в продажу под названием «адзи-но-мото», что означает «сущность вкуса». Иногда это слово переводят иначе – «душа вкуса». В Китае этот препарат называют «вей-сю», то есть «гастрономический порошок», французы называютего «сывороткой ума», явно намекая на роль глютаминовой кислоты в мозговых процессах.