Мясная промышленность

Жировое сырье для изготовления паштетов, паст и фаршей

В качестве жирового сырья нами предложено использовать в технологии мясо-растительных паштетов и паст топлёные жиры животного происхождения; свиной, куриный, костный говяжий.

Животные жиры представляют собой смесь триацилглицеролов и жирных кислот. В зависимости от вида жирных кислот, содержания двойных связей свойства жиров изменяются. Ненасыщенные жирные кислоты (линолевая, олеиновая, линоленовая, арахидоновая) имеют низкую температуру плавления. Более высокую температуру плавления до 62-69°С имеют насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая и др.).

Лучше усваиваются организмом жиры с более низкой температурой плавления. К ним можно отнести свиной, куриный и костный топленые жиры. Качество жира определяется структурными характеристиками жирных кислот и соотношением их между собой. Качество жира продукта оценивается отношением насыщенных, моно- и полиненасыщенных жирных кислот (таблица 1).

Жирнокислотный состав жирового сырья
Таблица 1 — Жирнокислотный состав жирового сырья

Газожидкостная рафинация жиров

Животные жиры в процессе производства их и хранения подвергаются различным необратимым изменениям, что обусловлено физическими, химическими и биологическими свойствами топленых жиров. В результате заметно увеличивается количество свободных жирных кислот, пероксидных соединений и других веществ. Все это значительно ухудшает органолептические и реологические свойства жира. Это делает невозможным дальнейшее их использование в пищевой, косметической промышленности.

Для решения этой проблемы разработана относительно несложная и недорогостоящая технология очистки жиров от нежелательных компонентов. Для этого были исследованы образцы топленых жиров: свиного, куриного и костного говяжьего, выпускаемых ТОО «Мясоперерабатывающий» (п. Дорожный, г. Краснодар) и АОЗТ «АВИС» (г. Краснодар). Результаты проведенного исследования представлены в таблице 2.

Физико-химические показатели жиров, обработанных газожидкостным методом
Таблица 2 — Физико-химические показатели жиров, обработанных газожидкостным методом

При обработке указанных видов жиров газожидкостным методом происходит явное уменьшение пероксидного и кислотного чисел, первичных и вторичных продуктов окисления, увеличение йодного числа, улучшаются органолептические показатели.

Предложенный метод газожидкостной обработки относительно прост в проведении и дает возможность улучшить качество окисленного жира и использовать его в пищевой, косметической промышленности. Кроме того, процесс нейтрализации идет в более мягких условиях, чем в традиционной щелочной среде.

Основные технологические режимы процесса газожидкостной обработки жиров представлены в таблице 3.

Основные технологические режимы газожидкостной обработки жиров
Таблица 3 — Основные технологические режимы газожидкостной обработки жиров

Технологическая схема газожидкостной обработки жиров проиллюстрирована на рисунке 1.

Технологическая схема газожидкостной обработки жиров
Рисунок 1 — Технологическая схема газожидкостной обработки жиров

Схема лабораторной установки для газожидкостной рафинации жиров показана на рисунке  2.

1 — емкость для раствора поваренной соли; 2 — емкость для аммиачной воды; 3 — форсунка; 4 — мешалка; 5 — стеклянный нейтрализатор; 6 — рубашка нейтрализатора; 7 — жир; 8 — стеклянный фильтр; 9 — горячем вода; 10 — ультратермостат; 11 — расходомер газовый лабораторный; 12 — баллон с газообразным аммиаком; 13 — баллон с диоксидом углерода; 14 — газовый редуктор; 15 — манометр Рисунок 2 - Схема лабораторной установки газожидкостной обработки жиров
1 — емкость для раствора поваренной соли; 2 — емкость для аммиачной воды; 3 — форсунка; 4 — мешалка; 5 — стеклянный нейтрализатор; 6 — рубашка нейтрализатора; 7 — жир; 8 — стеклянный фильтр; 9 — горячем вода;   10 — ультратермостат; 11 — расходомер газовый лабораторный; 12 — баллон с газообразным аммиаком;                   13 — баллон с диоксидом углерода; 14 — газовый редуктор; 15 — манометр
                  Рисунок 2 — Схема лабораторной установки газожидкостной обработки жиров

Стабилизация жиров, обработанных газожидкостным методом

Известно, что рафинированные жиры прогорают быстрее, чем нерафинированные. Это объясняется выведением из них при нейтрализации и гидратации помимо фосфолипидов свободных жирных кислот, белковых, слизистых, смолистых, красящих веществ и природных антиокислителей. Поэтому такие жиры необходимо хранить, предотвращая воздействие тепла, света, воздействия воздуха, влаги и других факторов, ускоряющих расщепление, окисление, прогоркание.

Для повышения стойкости пищевых животных жиров допускается обработка их различными веществами, препятствующими порче, разрешенными Министерством здравоохранения, которые задерживают окисление жиров, способствуют повышению стабильности.

В качестве стабилизатора нами предложено использовать СО2-экстракты пряноароматического сырья (кориандра, моркови, мускатного ореха, перца черного горького, облепихи, петрушки, укропа), содержащие ряд пищевых фенольных соединений типа эвгенола, токоферолы, флавоны, высшие спирты (линалоол, анетол, цинеол и др.). Эти основные компоненты растений, выделенные методом экстракции жидким диоксидом углерода, обладают выраженным антиоксидантным эффектом.

СО2-экстракты вводили в расплавленный жир сразу после сушки в количестве 0,08-0,03% от его массы. Для этого из 100 кг жира отбирали 200-300г жира, нагревали его до температуры не выше 50°С, растворяли в нем необходимое количество экстракта, тщательно перемешивая. После этого раствор разбавляли 1-2 кг жира той же партии, тщательно перемешивали и выливали в емкость с исходным жиром и перемешивали в течение 7 мин, после чего охлаждали и сливали в тару. Такой технологический прием позволил сохранять антиоксидантные и витаминные свойства экстрактов и тем самым предохранять жиры от окисления.

СО2-экстракты (массовая доля 0,026-0,05% ) растительного сырья обладают достаточно выраженным антимикробным действием на широкий спектр микроорганизмов. С02-зкстракты, являясь бактерицидными веществами, передают эти свойства продуктам, в которые вводятся, Это дает возможность смягчить термические режимы стерилизации, уменьшить количество консервантов или совсем отказаться от них. Массовая доля СО2-экстрактов в пределах 0,02-0,074% обеспечивает микробиологическую стабильность й высокие дегустационные оценки пищевых продуктов. Целесообразно вносить СО2-экстракты в консервы в виде растворов в растительных маслах, животных жирах, уксусной кислоте, нанесенными на сухую соль или в виде эмульсии с мясным бульоном.

Диоксид углерода при избыточном давлении сравнительно легко проникает внутрь клеточных мембран, а при резком сбросе давления, мгновенно расширяясь, разрывает стенки микроорганизмов.