Кондитерская промышленность

Жиры для производства конфет и ириса

Пищевые жиры — продукты, основная часть которых является сме­сью различных сложных эфиров спирта глицерина с одноосновными жирными кислотами. Жиры, так же как белки и углеводы, являются важ­нейшим компонентом всех клеток животных и растений. Строение жира соответствует общей формуле:

Строение жира соответствует общей формуле:

где R1, R2 и R3 — радикалы жирных кислот, имеющие неразветвленную структуру и, как правило, четное число атомов углерода.

Физико-химические и химические свойства жиров в значительной степени обусловлены соотношением входящих в их состав жирных кис­лот. Относительная плотность жиров меньше единицы. Они нераствори­мы в воде, хорошо растворимы в органических растворителях и обычно плохо растворимы в спирте. Кроме триглицеридов, в состав природных жиров входят фосфатиды, стерины, свободные жирные кислоты, моно- и диглицериды.

По происхождению жиры подразделяют на животные и раститель­ные, по физическим свойствам — на твердые и жидкие, по способности давать твердые пленки — на «высыхающие» и «невысыхающие». Жиры, имеющие жидкую консистенцию, часто называют маслами (подсолнечное, соевое и т. д.). Однако такие растительные жиры, как какао-масло, кокосо­вое, пальмовое, при обычной температуре имеют твердую консистенцию.

Как правило, животные жиры имеют твердую консистенцию и не способ­ны к «высыханию». В составе жиров с высокой температурой плавления (твердых) преобладают триглицериды, содержащие больше предельных жирных кислот, и, наоборот, жиры с низкой температурой плавления (жид­кие) содержат больше триглицеридов, в которых преобладают непредель­ные жирные кислоты. Наличие непредельных жирных кислот в составе жиров и их количество характеризуются йодным числом.

При обработке жиров минеральными кислотами или щелочами в присут­ствии воды жиры подвергаются гидролизу (омылению) с образованием жир­ных кислот и глицерина. В случае омыления щелочью образуются соли жирных кислот (мыла). Омыление жиров в природных условиях происходит под влиянием ферментов. Жиры способны к прогорканию при хранении. Особенно интенсивно этот процесс протекает в присутствии кислорода. Жиры образуют перекисные соединения, альдегиды и кетоны. Прогоркание жира может быть также следствием гидролиза жира, в результате чего образу­ются свободные, в том числе низкомолекулярные, с неприятным вкусом жир­ные кислоты. Такой процесс наблюдается при прогоркании сливочного масла.

В целях замедления процесса прогоркания в жиры вводят специаль­ные вещества (антиоксиданты). Такие вещества содержатся во многих ви­дах жмыхов, например, в жмыхе какао — какао-порошке. Свойствами антиоксидантов обладает содержащийся в природных жирах витамин Е (токоферол). Для замедления порчи жиров используют и синтетические антиоксиданты.

Жир является высококалорийным продуктом. Усвояемость жира в организме в значительной степени зависит от температуры его плавления. Наиболее хорошо усваиваются в организме жиры с температурой плавле­ния ниже 37 °С.

В кондитерской промышленности применяют самые разнообразные виды жиров. Одни из них вводят в рецептуру в виде собственно жира, дру­гие — как составную часть применяемого сырья. Для оценки качества жира определяют присущие ему физические и химические свойства, его константы. К наиболее характерным константам жира относят: плотность и температуру плавления и застывания; йодное число, являющееся мерой доли ненасыщенных кислот, входящих в состав триглицеридов жира; чис­ло омыления, характеризующее жирные кислоты, входящие в состав дан­ного жира, по молекулярной массе, кислотное число, показывающее степень расщепления жира.

Какао-масло

Это масло получают путем прессования или экстрак­цией обжаренных, отделенных от какаовеллы и измельченных какао-бо­бов. Содержание какао-масла в какао-бобах обычно около 50 %.

Важнейшими свойствами какао-масла, полученного прессованием, на которых основано использование его в кондитерском производстве, является, с одной стороны, кристаллическая, твердая, не мажущаяся консистенция при 20—25 °С, а с другой — полное расплавление при тем­пературе 35—36 °С. Какао-масло, полученное экстракцией, при темпера­туре 20—25 °С имеет мазеобразную консистенцию. Это значительно ограничивает его использование в производстве шоколада. При прессо­вании не удается полностью отжать какао-масло и в жмыхе обычно оста­ется 8—18 % жира.

Основные физико-химические константы какао-масла: плотность при 20 °С — 937 кг/м3, температура плавления 32—36 °С, температура за­стывания 24—27 °С, показатель преломления при 40°С — 1,4560—1,4578.

Какао-масло используют в производстве шоколада, конфетных масс, карамельных начинках и т. д. Его применяют также в фармакопее.

Твердую, кристаллическую, немажущуюся консистенцию какао-масла можно получить только при определенных условиях его кристаллизации. Это объясняется наличием у какао-масла четырех различных полиморфных форм (α, β, β1, и γ). Из этих форм только р- форма устойчива, остальные неустойчивы.

Какао-масло имеет золотистый цвет и приятный вкус. Оно может длительное время сохраняться без порчи и признаков прогоркания.

К какао-маслу предъявляются следующие требования. Вкус и аромат должны соответствовать вкусу и аромату какао-бобов, не иметь посторон­них привкусов и запахов. Цвет от светло-желтого до кремового. Прозрач­ность при температуре 40 °С полная, допускается наличие незначительного количества частиц какао тертого. Консистенция при 16— 18 °С твердая, лом­кая. Температура полного расплавления 32—35 °С. Температура застывания не ниже 24 °С.

Какао-масло следует хранить в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных амбарными вредителями, при температуре 18±3 °С и относительной влажно­сти воздуха не более 70 %.

Кокосовое масло

Это масло получают экстракцией или прессованием мякоти плодов кокосовой пальмы (копры). Перед экстракцией копру вы­сушивают.

Кокосовое масло имеет при комнатной температуре мажущуюся консистен­цию, близкую к сливочному маслу. В кондитерском производстве его используют для изготовления карамельных начинок, а также для замены какао-масла в конфетном и других производствах. В зависимости от способа обработки ко­косовое масло вырабатывают двух видов: нерафинированное и рафинирован­ное дезодорированное. Относительная плотность кокосового масла при 15 °С — 0,925—0,926, температура плавления — 20—28 °С, температура застыва­ния — 14—25 °С, показатель преломления при 40 °С — 1,448—1,450.

К кокосовому маслу предъявляются следующие требования: вкус и запах, свойственные кокосовому маслу, цвет при температуре 15 °С белый с желтоватым оттенком, при температуре 40 °С — прозрачная жидкость, консистенция при 15—20 °С — мягкая.

Масло коровье (сливочное)

Это масло относят к животным жирам. Его получают путем сбивания сливок. Сбивание сливок в масло ведет к разру­шению белковых оболочек вокруг жировых шариков и к агрегации жира.

В соответствии со стандартом масло коровье подразделяют на пять видов: несоленое, соленое, вологодское, любительское и топленое. Пер­вые два вида, в свою очередь, в зависимости от технологии подразделяют на сладко-сливочное и кисло-сливочное. При изготовлении кисло-сливоч­ного масла используемые сливки предварительно сквашивают чистыми культурами молочнокислых бактерий. Содержание воды должно быть не более 16 %, а жира — не менее 82,5 % для несоленого и 81,5 % для соленого.

Вологодское масло получают из свежих сливок, пастеризованных при высокой температуре (92—95 °С). Оно имеет специфический привкус об­жаренных орехов.

Любительское масло характеризуется тем, что содержит больше сухого обезжиренного вещества — белка и молочного сахара (на 2 %), а также не более 20 % воды в результате снижения содержания жира (не менее 78 %).

Топленое масло получают из сливочного путем перетапливания. Оно должно содержать не более 1 % воды и не менее 98 % жира.

Кроме того, вырабатывают несколько видов масла с наполнителями: шоколадное — с какао-порошком, сахаром и ванилином; медовое — с нату­ральным медом; фруктовое — с соком или протертыми ягодами или фрукта­ми. Такое масло может содержать от 52 до 76 % жира и 12—18 % воды.

К маслу коровьему предъявляются следующие требования. Вкус и за­пах — чистые, без посторонних привкусов и запахов. Для вологодского вкус и аромат высокопастеризованных сливок. Цвет от белого до светло-желто­го, однородный по всей массе. Консистенция при температуре 10-12 °С — плотная, однородная. Поверхность на разрезе — сухая. Допуска­ется наличие капелек влаги для всех видов масла, кроме вологодского. По­верхность топленого масла — мягкая, зернистая, в растопленном виде топленое масло должно бьггь прозрачным, без осадка. Кроме того, в коровь­ем масле нормируется массовая доля влаги и жира, а для соленого и соли.

Масло коровье следует хранить при температуре не выше 12 °С.

Маргарин

Он представляет собой высокодисперсную, эмульгирован­ную систему смеси растительных масел, расплавленных животных жиров с заквашенным молоком или водой. Его получают путем эмульгирования смеси натуральных и гидрогенизированных масел (подсолнечное, соевое, хлопковое, кокосовое и др.), животных жиров (говяжий, свиной и др.) с заквашенным молоком или водой. По пищевой ценности, физико-химическим свойствам маргарин близок к сливочному маслу. Входящие в со­став маргарина жиры подвергают специальной очистке (рафинации и дезодорации), получая при этом светлоокрашенный продукт с низкой кислотностью, без присущих каждому виду жира специфических вкуса и запаха. В качестве эмульгатора используют фосфатидные концентраты. Как вкусовые добавки в маргарин вводят соль, иногда сахар, ванилин, для придания нужного цвета добавляют красители, а для повышения биоло­гической ценности — сливочное масло, сливки, витамины.

Маргарин можно вырабатывать как в твердом, так и в жидком виде. В зависимости от назначения и рецептуры маргарин выпускают трех раз­личных групп: столовый, для промышленной переработки и с вкусовыми добавками. В кондитерской промышленности применяют маргарин че­тырех видов второй группы: кондитерский молочный, кондитерский сли­вочный, кондитерский для.слоеного теста и безмолочный. В зависимости от качества (по органолептическим показателям) маргарин молочный, сливочный, безмолочный выпускают двух сортов: высшего и первого.

Маргарин используют в основном для производства мучных конди­терских изделий и в сравнительно небольших количествах в производстве ириса.

Маргарин не должен иметь посторонних привкусов и запахов, но дол­жен обладать молочно-кислым ароматом (за исключением безмолочного), консистенция должна быть пластичной, легкоплавкой, цвет от белого до светло-желтого. Массовая доля жира должна быть не менее 82 % (у безмо­лочного не менее 82,5 %).

Маргарин следует хранить в охлаждаемых помещениях с постоянной циркуляцией воздуха при температуре не выше 15 °С.

Кондитерские жиры

Стандартом на жиры кондитерские, хлебопекар­ные и кулинарные предусмотрен выпуск для использования в кондитер­ской промышленности жиров следующих видов: для печенья; для вафельных и прохладительных начинок; для шоколадных изделий и кон­фет; твердый жир на пальмоядровой основе. Жир для печенья вводят не­ посредственно в тесто. Жир для вафельных и прохладительных начинок используют в смеси с сахарной пудрой. Жир для шоколадных изделий и конфет применяют при изготовлении различных конфетных масс типа пра­лине и жировой глазури. Твердый жир на пальмоядровой основе используют для изготовления изделий типа сладких плиток. Основным показателем качества кондитерского жира для шоколадных изделий и конфет, а также для жира на пальмоядровой основе является твердость (температура плав­ления).

Кондитерские жиры представляют собой смесь различных жиров. Компоненты, входящие в такую смесь, могут быть как натуральными жи­рами или маслами (животного или растительного происхождения), так и продуктами переработки натуральных жиров при помощи процессов гид­рогенерации, переэтерификации, кристаллизации из различных раство­рителей и т. д. В кондитерские жиры можно вводить фосфатиды, антиокислители и т. п. Наиболее широко для получения основных компо­нентов смеси жиров, применяемых в кондитерском производстве, исполь­зуется процесс гидрогенизации. Это процесс каталитического превращения жидких растительных масел и жиров морских животных пу­тем присоединения водорода в твердые продукты. Температура плавления жиров, так же как и входящих в их состав жирных кислот, в значительной степени зависит от наличия и числа двойных связей в молекулах.

При гидрогенизации происходит присоединение водорода по месту двойных связей, и непредельные жирные кислоты превращаются в пре­дельные по уравнению:

Жиры для производства конфет и ириса

Этот процесс протекает в присутствии никелевого (или другого) ката­лизатора, который затем из жира удаляют. В зависимости от продолжитель­ности процесса и условий его проведения можно получить жир с различной температурой плавления и различной консистенцией. Качест­во полученных при гидрогенизации пищевых жиров определяют в основ­ном по двум показателям: температуре плавления и твердости. Кроме того, в таких жирах определяют йодное число и кислотность.

К кондитерскому жиру предъявляют следующие требования. Жиры всех видов не должны иметь посторонних привкусов и запахов. Цвет всех жиров, кроме жира для печенья, от белого до светло-желтого. У жира для печенья цвет от желтого до сероватого. Консистенция при 18 °С для всех жиров — однородная твердая. У жира для печенья может быть мазеобраз­ная, у жира для начинок — пластичная, у жира для шоколадных изделий и конфет и у твердого жира — колющаяся. Все жиры в расплавленном состо­янии должны быть прозрачными. Кроме того, у всех жиров нормируются массовая доля влаги и летучих веществ и жира, кислотность и температура плавления и застывания. У жира для шоколадных изделий и конфет и у твердого жира нормируется твердость.

Кондитерский жир следует хранить в складских помещениях или хо­лодильниках при температуре от —10 до —15 °С при относительной влаж­ности воздуха не более 80 %. В складских помещениях необходимо обеспечивать циркуляцию воздуха. Срок хранения жира в значительной степени зависит от температуры хранения, а также от вида жира.

При замене какао-масла в шоколадной массе типа шоколадная гла­зурь применение кондитерского жира приводит к значительному сниже­нию качества и ухудшению технологических свойств такой массы. По этой причине введение кондитерского жира ограничивают. Для замены какао-масла успешно используют импортные твердые жиры, которые принято называть эквивалентами какао-масла. К твердым импортным жирам, используемым в нашей стране, можно отнести «Шоклин», «Коберин», «Акомакс», «Шокозин» и др. Все они имеют физико-химические показатели, близкие к какао-маслу. Например, эти жиры хорошо смеши­ваются с какао-маслом во всех соотношениях. Температура их плавления находится в интервале 32,7—34,2 °С. Указанные жиры должны иметь твер­дую консистенцию (при 20 °С), белый цвет, приятный вкус и не иметь по­стороннего запаха.

В жиры, предназначенные для длительного хранения, вводят специаль­ные защищающие от порчи вещества — антиоксиданты. Они замедляют процесс порчи жира, который называют прогорканием. Различают два вида прогоркания жиров: биохимическое — вследствие развития плесеней и химическое — связанное с действие кислорода воздуха. Наиболее под­вержены процессу прогоркания жиры с высоким йодным числом, содер­жащие непредельные жирные кислоты. Для предотвращения процесса прогоркания жиры хранят в прохладных помещениях, по возможности без доступа воздуха.

Жидкие растительные масла

Из этих масел в кондитерском производ­стве применяют подсолнечное, соевое, кукурузное и др. Они, как и все жиры, представляют собой смесь триглицеридов различного состава. При этом преобладают триглицериды, содержащие ненасыщенные жирные кислоты. Жидкие растительные масла получают из семян масличных куль­тур (подсолнечника, сои и др.) или из отходов, образующихся при перера­ботке различных продуктов (зародыши зерновых культур и т. п.). Для получения масел используют два способа: прессование и экстрагирование.

Прессование основано на механическом отжиме масла под высоким давле­нием, а экстрагирование — на способности низкокипящих органических растворителей (бензин) растворять масло, извлекая его из измельченного семени. Применяют и комбинированный способ, заключающийся в прес­совании с последующей экстракцией жмыха.

Растительные масла содержат сопутствующие вещества (пигменты, ароматические вещества и др.), которые обусловливают вкус, запах и цвет. Такие примеси, как вода, белковые вещества и прочие, обусловливают мутность получаемых масел. Для удаления этих веществ масла подвергают очистке (рафинации), которая обычно включает механическую очистку, гидратацию, щелочную обработку, отбелку и дезодорацию.

В зависимости от способа очистки масла подразделяют на нерафини­рованные, гидратированные и рафинированные.

Нерафинированное масло — это масло, которое подвергают после выде­ления из маслосодержащих семян или плодов только механической очистке.

Гидратированное масло — это масло, полученное с применением очи­стки и гидратации.

Рафинированное масло, кроме механической очистки и гидратации, обязательно нейтрализуют, иногда дезодорируют. В зависимости от этого его вырабатывают дезодорированным или недезодорированным.

Хранят масло в закрытых, затемненных помещениях. Кукурузное масло хранят при температуре не выше 18 °С.